Die Erbsen in kaltes Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im gleichen Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Die gewiegten Pilze mit Zwiebel in Butter schwitzen, Semmel und Salz dazu rühren. Daraus Kotelett formen, diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter goldgelb backen.
Die Bohnen in klates Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im selben Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Eine Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zur Masse geben. 4 Eier, Salz, in Butter geschwitzte Petersilie, etwas gestossener Kümmel wird untergerührt und aus der Masse Koteletts geformt. Diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter hellbraun backen.
Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.
Die geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
Das Brot in 0,5l Schwarzbier aufweichen und durch ein feines Sieb streichen. Den Brotbrei mit den restlichen Sachen verrühren und kurz unter rühren aufkochen. Dann abschmecken und heiß servieren.
Die gekochten oder eingemachten Artischockenböden zerschneiden und mit Butter, Semmelmehl und Mehl in der Pfanne anbraten. Mit der Bouillon auffüllen und die Suppe ca. 45 Minuten im abgedeckten Topf kochen. Durch ein Haarsieb reiben, nochmals aufkochen und mit Sahne und Salz abschmecken.
Man kann in die Suppe auch weich gekochte Erbsen einlegen und servieren.
Den Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.
125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.
Champignons
Wein
Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.
Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.
Frische Champignons putzen und waschen, in Butter und Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei und Semmelmehl panieren und in schwimmender Butter ausbacken.
1 Liter Milch
1 EL Reisgriess
2 Eigelb
1 Liter Milch mit 1 EL Reisgriess 30 Minuten langsam kochen, etwas Vanillin oder Vanillezucker hinzu geben und mit 2 Eigelb abziehen. Kalt werden lassen und zum Anrichten Zwieback hineingeben oder dazu reichen.
2 Sellerieknollen
1 Porreestange
1 Petersilienwurzel
Wasser, Mehl, Butter, Eigelb
Den Sellerie, den Porree, die Petersilienwurzel reinigen und mit 2 Liter Wasser und Salz weich kochen. 2 EL Mehl und 1 EL Butter bräunlich anrösten, die Gemüsebrühe dazugeben, das Gemüse durch ein Sieb reiben und mit 2 Eigelb abziehen.
Man kann die Sellerieknollen auch heraus nehmen zu geschnitten und gewürzt als Salat anrichten.
Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder
15 kg (30 Pfd.) Sammelfett
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein (Gemisch aus Ätznatron und Soda) in weißen Stücken
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz
9 l weiches Wasser
Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.
Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife
bei öterem Rühren mit einem großen Hollzlöffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen muß. Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l
Wasser hinzu und lässt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel lässt man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und
lässt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife
befindliche Lauge lässt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden.
Ei oder auch nur Eiwess werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht, die Semmel mit der Hand gut andrückt und sie sofort in das dampfende Fett legt.
Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer
Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und lässt alle
Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
werden immer mit kalter Flüssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifügt.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich
lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
öfter überzeugen muß.Zu dunkles Brennen verdirbt den schِnen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit
einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee
wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt
man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmäßig sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles
wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbrِckelten
Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heiكem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heißer werden kann.
Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren
lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.
Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausguكِffnung
und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.