250 g Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.
In das Mehl so viel Milch einrühren, dass sich ein glatter, nicht zu fester Klossteig ergibt. Nun unter ständigem Rühren 250 g zerlassene Butter, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz, geriebene Zitronenschale und etwas gemahlene Muskatnuss hinzu geben und so stark schlagen, dass der Teig blasig wird. Dann 200 g Weissbrot in feine Würfel schneiden und in Butter gelbbraun anschwitzen. Dies etwas abkühlen lassen und unter die Klossmasse rühren. Nun mit dem Löffel Klösse davon direkt in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen lassen.
500 ml MIlch aufsetzen, die gebrochene Schokolade, 65 g Butter und die Zwieback hinzu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. So lange rühren, bis sich der Teig ablösst und zum Abkühlen stellen. Nun 65 g Butter zerlassen und schaumig rühren, 2 ganze Eier und 2 Eigelb einrühren. Aus dem Eiweiss Eischnee bereiten, dazu etwas Vanille und Salz geben. Alles zur Masse geben und umrühren. Daraus Klösse formen.
Die Klösse gibt man zu Milchsuppen oder Weinsuppen.
1 kg Erdbeeren reinigen und in 2 l Wasser aufsetzen. Etwas Cannel, Zitronenschale und eine Prise Salz hinzu geben und die Erdbeeren weich kochen. Durch ein Sieb streichen. Vom durchgestrichenen 0,5 l mit 350 g Zucker aufs Feuer geben und den Zucker darin lösen. 0,5 kg schöne gereinigte Erdbeeren in den Zuckersud geben nun nur gerade aufkochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine Terrine legen. Nun die durchgeschlagene Erdbeersuppe zum Zuckersud geben und nochmals aufkochen. In 150 ml Rotwein 2 EL Kartoffelmehl einquirlen. Den restlichen Rotwein in die Suppe geben und aufkochen. Anschliessend das angerührte Kartoffelmehl hinzu geben, etwas kochen lassen und gut umrühren.
Nun die Suppe zu den Erdbeeren in der Terrine geben und mit Bisquit oder Zwieback servieren.
1 l Bier mit etwas Caneel, Zitronenschale und 200 g Zucker zum Kochen bringen. 6 Eier aufschlagen und schaumig rühren. Nach und nach unter ständigem Schlagen das kochende Bier hineingiessen.
In einer Terrine oder in Gläsern mit Zwieback servieren.
Der Zwieback wird gerieben oder man nimmt geriebene trockene Semmeln. Dieses feuchtet man etwas mit Rosenwasser oder Wasser an. Anschliessend gibt man von der Menge her doppelt so viele sehr fein gehackte Rosenblätter von gerade frisch aufgeblühten Rosen hinzu und vermischt dies zu einem Teig. Hieraus werden kleine Brötchen von Fingerdicke und Fingerlänge geformt und diese bei geringer Hitze in der Röhre gebacken, bis sie ganz trocken sind. Die Brötchen kann man in Dosen zum weiteren Gebrauch aufbewahren.
Von den frischen Rosen die Blätter abzupfen und waschen. Dann fein hacken und 1 Hand voll Rosenblätter mit 1 Hand voll geriebener Semmel mischen.
In eine Topf mit kalter Milch geben und aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und die Milch wieder aufs Feuer setzen. 2 EL Zucker hinzu geben und aufkochen. Anschliessend die Suppe vom Feuer nehmen und mit 2 Eigelb abrühren.
Zur Suppe kann man Bisquit oder Zwieback servieren, der in den Teller gelegt und mit der Suppe übergossen wird.
Man kann auch Rosenbrötchen (siehe Rezept) nutzen, die aber dann zerstossen werden.
Die Blüten werden vom frisch aufgeblüten Flieder genommen. Dicht unter den Stengeln die Blüten abschneiden.
Pro 1 l Milch nimmt man 1 Hand voll Blüten. Die Blüten in die kalte Milch geben und langsam zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen durch ein Sieb giessen und die zurückbleibenden Blüten kräftig ausdrücken.
Die Suppe wieder auf das Feuer setzen und 2 EL Zucker hinzu geben. Nach dem Aufkochen vom Feuer nehmen und 5 Eigelb unterrühren.
Die Suppe wird mit berösteten Weissbrotscheiben serviert.
An Stelle der Fliederblüten kann man auch Jasminblüten nehmen.
Die Radieschen sollen sehr frisch sein, am Besten gerade aus der Erde genommen, da sonst die Haut hart wird. Die Radischen reinigen, die Blätter bis auf das kleine Herz abschneiden, das Rauhe und die Wurzel abschneiden. Nun abbürsten und waschen. Anschliessend in kochendes Wasser geben, mit etwas Zucker und Butter weichkochen.
Butter und Mehl anschwitzen und mit Fleischbrühe aufgiessen und aufkochen. Mit etwas weissem Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Die Radischen einlegen und kurz aufkochen.
Die Heringe 24 Stunden wässern und das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend abtrocken und mit Ei und geriebenen Zwieback panieren. Dann in der Pfanne mit heisser Butter von beiden Seiten braten.
Die Heringe schuppen und ausnehmen. Flossen und Schwanz stutzen und die Fische waschen. Abtropfen lassen und dann mit Salz vermischen. Ein Ei schlagen, die Fische darin wenden und mit Semmelmehl und Mehl panieren.
Nun die Fische in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kross aber nicht trocken braten.
Serviert wird mit Kapernsauce oder Kartoffelsalat.
Die Seezungen auf der weissen Seite schuppen, die graue Haut abziehen und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanzspitze werden abgeschnitten und der Fisch in Stücke zerlegt. Diese nun waschen und abtrocknen. Die Fischstücke in Ei und anschliessend in einer Mischung aus Mehl und Semmelmehl wenden bzw. panieren. Nun in eine Pfanne mit hellbrauner Butter geben und von beiden Seiten unter öfterem Begiessen mit der Butter braten.
Mit Zitronenvirteln und Petersilie anrichten und mit der Butter servieren.
5-6 Seezungen filetieren und die Filets waschen. Auf ein Sieb legen, salzen und abtrockenen. Nun mit Fischfarce bestreichen und die Filets aufrollen. Diese gerollten Filets in ein mit Butter bestrichenes Papier einrollen und in Fischfond weich kochen.
Nun die Filets aus dem Papier nehmen, mit Krebssauce begiessen und servieren.
Eier hart kochen, die Schale entfernen und halb schneiden. Das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, dem Frischkäse, etwas Butter, Pfeffer und Salz abwürzen und wieder in die Eiweisshälften geben. Man kann die Hälften auch noch mit einer Sardelle oder etwas Sardellenbutter belegen oder mit etwas Kaviar servieren.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In der Pfanne mit der Butter anbraten. Etwas Pfeffer und das Mehl hinzu geben. Kurz anbraten lassen und das Sauerkraut hinzu fügen. Nun mit ca. 1,5 l Wasser aufgiessen, Pfeffer, Salz und Kümmel hinzu geben und bei kleinem Feuer köcheln lassen bis das Sauerkraut weich ist.
Dann den Speck klein würfelig schneiden, anbraten und mit der Sahne in die Suppe einrühren.
Die Haut auf der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Mit der Haut ohne weiteres Fett in eine Pfanne legen und anbraten. Anschliessend wenden und nachdem sie Farbe angenommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brüste in eine Kasserole geben und ca. 15 Minuten in der Röhre schmoren lassen, bis sie braun geschmort sind.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und virteln. In der Pfanne mit Zucker, etwas Zimt und dem Rotwein schmoren.
Die Äpfel werden mit etwas Sauce auf den Teller gegeben und die Entenbrust geschnitten aufgelegt.
Den Speck in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln und in Wasser zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Speck heraus nehmen. Bohnen waschen und putzen und in das Kochwasser legen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten garen lassen.
Die festen grünen Birnen vom Blütenansatz befreien, und undgeschält auf die Bohnen legen und weiter 10 Minuten köcheln lassen.
Anschliessend so anrichten, dass der Speck auf die Bonen kommt die Birnen daneben legen.
Der Sud wird etwas eingekocht und über den Speck mit den Bohnen gegossen.
Dazu werden Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht.
Die Kartoffeln von Keimen oder Trieben befreien, waschen und mit dem Messer dünn schälen. Braune Stellen und Augen entfernen bzw. ausstechen. Wenn die Kartoffeln gross sind, halbieren oder in Viertel schneiden und anschliessend in kaltes Salzwasser legen.
Die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten kochen, bis sie gar bzw. weich sind. Nun das Kochwasser abgiessen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. In eine Schüssel geben und servieren.
Man kann sie auch mit etwas fein gehackter Petersilie oder etwas Kümmel verfeinern.
Einige möglichst gleichgrosse und nicht zu mehlig kochende Kartoffeln auswählen. Diese waschen und sauber bürsten. Nun in den Topf mit Salzwasser geben. Man kann zur Verfeinerung auch noch 1 TL Kümmel hinzu geben. Ca. 15 Minuten kochen und prüfen, ob sie weich sind. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgiessen und die Kartoffeln abdampfen lassen.
Die Kartoffeln nun mit Hilfe eines spitzen Messers bzw. Küchenmesser abpellen bzw. von der Schale befreien. Dazu kann ein Spiess, eine feine Gabel oder auch eine Pellkartoffel-Gabel (kleiner Dreizack) hilfreich sein.
Die Eier mit 2 EL Milch verquirlen. Den Speck in Würfel schneiden und auf schwachem Feuer in der Pfanne hellbraun braten. Die Eiermasse hinzu schütten und den Eierkuchen von beiden Seiten braun backen.
Wir verwenden Technologien wie Cookies, um Geräteinformationen zu speichern und/oder darauf zuzugreifen. Wir tun dies, um das Browsing-Erlebnis zu verbessern und um (nicht) personalisierte Werbung anzuzeigen. Wenn du nicht zustimmst oder die Zustimmung widerrufst, kann dies bestimmte Merkmale und Funktionen beeinträchtigen.
Funktional Immer aktiv
Die technische Speicherung oder der Zugang ist unbedingt erforderlich für den rechtmäßigen Zweck, die Nutzung eines bestimmten Dienstes zu ermöglichen, der vom Teilnehmer oder Nutzer ausdrücklich gewünscht wird, oder für den alleinigen Zweck, die Übertragung einer Nachricht über ein elektronisches Kommunikationsnetz durchzuführen.
Präferenzen
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist für den rechtmäßigen Zweck der Speicherung von Präferenzen erforderlich, die nicht vom Abonnenten oder Benutzer angefordert wurden.
Statistiken
Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu statistischen Zwecken erfolgt.Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu anonymen statistischen Zwecken verwendet wird. Ohne eine Vorladung, die freiwillige Zustimmung deines Internetdienstanbieters oder zusätzliche Aufzeichnungen von Dritten können die zu diesem Zweck gespeicherten oder abgerufenen Informationen allein in der Regel nicht dazu verwendet werden, dich zu identifizieren.
Marketing
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist erforderlich, um Nutzerprofile zu erstellen, um Werbung zu versenden oder um den Nutzer auf einer Website oder über mehrere Websites hinweg zu ähnlichen Marketingzwecken zu verfolgen.
