Die Äpfel in der Pfanne ganz braten, anschliessend die Schale entfernen und durch ein Sieb streichen. Mit Anis, Kardamom, Caneel würzen. 125 g Zucker mit 8 Eigelb glatt verrühren und zu der Apfelmasse geben. 8 Eiweiss zu Schaum schlagen und locker unter die Apfelmasse heben. In eine Souffle-Form geben und im Backofen 15 bis 20 Minuten backen, bis das Souffle hoch gegangen und hellbraun geworden ist.
Ersetzt man die Äpfel durch Birnen, erhält man Birnen-Souffle. Sollten die Birnen sehr hart sein, müssen sie erst gekocht werden.
Die Schale einer Zitrone an 125 g Zucker abreinen. Den Zucker mit 8 Eigelb verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Zitronensaft durch ein Sieb nach nach und nach dazu. 8 Eiweiss zu Schaum rühren und locker unter die Eimasse ziehen.
Nun in eine Soufflee-Schüssel geben, die Masse schnell hineingeben und im Backofen bei mittlerer Hitze schön hell backen.
Nimmt man anstatt der Zitrone eine Orange, erhält man Orangen-Soufflee.
250 ml Milch mit 50 g Butter aufsetzen. 100 g geriebene Schokolade dazu geben und 25 Minuten kochen lassen. 6 Eigelb mit 100 g Zucker und etwas kochender Schokolade eben verrühren und erkalten lassen.
Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit Caneel, Vanille, Zucker und 1 EL Semmelmehl verrühren. Anschliessend alles zu der Masse einrühren.
Eine Backform mit Butter und geriebenem Zwieback ausstreichen. Die Masse hineingeben und im Backofen ca. 45 Minuten backen. Den Auflauf anschliessend mit Zucker überstreuen und servieren.
Die Sellerieknollen schälen und waschen. In kochendem Salzwasser gar kochen, heraus nehmen und abkühlen lassen. Nun in dünnse Scheiben schneiden.
Aus 2 Eigelb, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz, Weinessig und einer Prise Zucker eine Sauce bereiten und diese über den Sellerie geben. Den Sellerie einige Stunden durchziehen lassen.
Man kann den Salat auch mit etwas Rote Beete Saft färben oder auch mit Endivien- oder Rapunzelsalat umlegen.
Junge Schittbohnen von den Fasern befreien und fein schneiden. In Wasser kurz abkochen und abgiessen, auskühlen lassen.
Eine Sauce aus Esssig, Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas fein gewiegter Zwiebel bereiten und über die kalten Bohnen geben. Gut durchrühren.
Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.
In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.
2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.
Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.
Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.
Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.
Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.
Von den Hagebutten die Dornen abreiben, Blüten und Stengel entfernen. Die Hagebutten durchschneiden und die Kerne entfernen. Nun auswaschen und im Topf auf das Feuer setzen. Mit etwas Wasser 15 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Die Birnen mit den Schalen in einen Topf legen und 15 Minuten kochen. Dann die Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden und die Kerngehäuse entfernen.
Das abgegossene Hagebuttenwasser mit 400 g Zucker, Caneel, Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone aufsetzen und während des Kochens Hagebutten und Birnen einmischen. Nun eine Stunde langsam köcheln lassen, bis alles schön verkocht und etwas eingekocht ist.
Anschliessend auskühlen lassen.
Man kann das Kompott zum Braten servieren. Das Kompott lässt sich auch wie Marmelade einkochen.
Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.
Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.
Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.
Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.
Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.
Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.
Die roten Himbeeren mit dem Weinessig übergiessen und 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend gut durchquetschen und den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb drücken. 500 g Zucker mit etwas Wasser dick einkochen und den Saft hinzu geben. Dann bis zum aufkochen rühren. So lange sich Schaum bildet, diesen abnehmen. Anschliessend abkühlen lassen und in Flaschen füllen, die gut verschlossen werden, z.B. verkorkt und verharzt.
Die Erdbeeren und Himbeeren zerquetschen, den Saft einer Zitrone dazu geben, 2 l Wasser über giessen und alles zusammen 30 Minuten kochen lassen. Dann den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb pressen, den Wein hinzu geben und mit Zucker nach Geschmack süssen. Man kann dem Getränk auch etwas Rum hinzu geben.
Alles zusammen mit dem Saft und der dünn geschälten Schale der Apfelsinen mit 750 g Zucker mischen. 6 l leichten Mosel- oder Rheinwein darüber giessen und abgedeckt mehrere Stunden ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb giessen und servieren.
Die Eigelb mit dem Zucker und dem Saft von zwei Apfelsinen verrühren. 1,5 l Medoc und 5 g Vanille aufkochen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu der Eimasse geben. Das Getränk wird warm in Champagnergläsern serviert.
200 g Polenta in 1 l kochende Fleischbrühe einrühren, bis es zu einem dicken Brei verquollen ist. Nun in eine angefeuchtete Schüssel geben und nach dem abkühlen ausstürzen und mit einem scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel geben und mit 125 g zerlassener Butter beträufeln. Diese mit geriebenem Parmesan bestreuen, wieder Polenta-Scheiben auflegen, mit Butter beträufeln, Parmesan aufstreuen usw. bis die Schüssel voll ist. Oben auf soll Butter und Käse sein. Nun die Form 15 Minuten in den Backofen geben und servieren.
An Stelle von Käse kann man auch gehacktes gebratenes Geflügelfleisch mit Curry nehmen, sollte dann jedoch mehr Butter verwenden.
Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist. Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen. Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.
Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.
Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.
Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.
Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.
Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.
Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.
Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.
1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.
Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.
Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.
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