Die reifen Himbeeren durch ein Haarsieb oder feines Tuck drücken. Den Saft mit einem Glas Rotwein, Zucker und Zimt aufkochen und mit Kartoffelstärke andicken.
Man kann auch Himbeersaft benutzen. Auch kann man so eine Johannisbeersauce bereiten.
Milch aufkochen und kochend auf die gebrochene Schokolade und die Vanille giessen. Nochmals aufkochen und mit 3 Eigelb abziehen.
Die Sauce passt zu Süssspeisen, Pudding usw.
Die Milch mit Zucker, Zimt und etwas Zitronenschale gut aufkochen. Nun 4 Eigelb mit 1 EL kalter Milch, 1 Messerspize Salz und einem halben TL Mehl durchquirlen und in die Miclh giessen. Unter beständigem Rühren nochmals aufkochen.
Die Sauce passt zu Puddings.
Alle zusammen kalt verquirlen und dann bei öfterem Quirlen aufkochen lassen.
Vor dem Servieren durch ein Sieb schlagen.
Die Eier verquirlen, dann den Weisswein, das Weizenmehl, den Zucker, etwas Zimt, von einer halben Zitrone auf Zucker abgeriebene Schale, den Saft einer Zitrone hinzu geben.
Alles in einen kleinen Topf geben und in das kochende Wasserbad der Kasserole setzen. So lange quirlen, bis der Schaum hoch steigt. Dann die Sauce in eine vorgewärmte Saucenschüssel schütten und darin noch einige Minuten weiter schlagen.
Man sollte auf keinen Fall Kartoffelmehl nehmen, da es dann nicht schäumt und die Sauce auch nicht kochen lassen.
Sauce reicht für 4 bis 6 Personen.
Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.
Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.
Sahne, Essig, etwas Salz und etwas Zucker mit dem Meerrettich so lange verrühren, bis eine dicke Sauce daraus wird. Die Menge des Meerrettich bestimmt, wie scharf die Sauce wird.
Die Creme wird erst kurz vor dem Anrichten gemischt, damit sie ihre Schärfe behält.
Die Äpfel schälen und fein reiben. den Zucker, den Wein, Weinessig und den Meerrettich so verquirlen, dass ein dickes Mus entsteh.
Die Creme passt, mit brauner Butter, ausgezeichnet zu Karpfen oder Hecht, aber auch zu kaltem oder warmem Rindfleisch.
Die Butter zerlassen und darin 1 EL Mehl nur hell anschwitzen. Mit 0m5 l Fleischbrühe auffüllen und sämig kochen lassen.
Dann 2 EL geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz würzen.
Die Sauce nun nur heiss stellen und nicht mehr kochen. Zum Anrichten gibt man noch etwas Butter hinzu.
An Stelle der Brühe kann auch mit Milch oder Sahne aufgewüllt werden. Auch kann man 30 g fein geriebene Mandeln und etwas Zucker hinzu geben.
Die Sauce passt zu Fisch, aber auch zu Ente oder Gans.
4 Eigelb mit dem Mehl, etwas Salz und 4 EL Sahne in der Kasserole glatt verrühren. Nun die restliche Sahne hinzurühren und auf dem Feuer so lange rühren, bis es zu kochen anfängt. Nun eine grosse Hand voll gewiegter Petersilie hinzu tun und heiss stellen.
Die Sauce passt zu gekochtem Aal, Aalrauben, Lachs und anderem Kochfisch.
Den Schinken und die Zwiebeln ca. 15 Minuten in der Pfanne rösten. Dann mit Fleischbrühe auffüllen und einige Zeit kochen lassen. Anschliessend die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden und auch in die Pfanne tun. Nun die Sauce 15 Minuten köcheln lassen.
1 TL Weizenmehl dazu tun, glatt verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce dann durch ein Sieb streichen.
Sie passt sehr gut zu Rind, Rinderbraten und gekochtem Rindfleisch.
3 Eigelb, 250 g Butter, 2 EL Weizenmehl, 3 EL kaltes Wasser in die Pfanne geben und es glatt verrühren.
Nun nach und nach kochendes Wasser vom Gemüsesud hinzu geben und auf dem Feuer so lange rühren, bis sie die gewünschte Dicke hat. Sie darf jedoch nicht kochen.
Zuletzt mit Muskat und Salz würzen. Man kann auch noch rote Krebsbutter hinzu geben.
Die Sauce eignet sich zu Gemüse, z.B. Blumenkohl, Schwarzwurzeln usw.
Den Speck fein würfeln und in der Pfanne ausbraten. Nachdem es etwas abgekühlt ist, 4 Eigelb, 2 EL Weizenmehl, den Weisswein und den Essig hinzu tun und glatt verrühren. Mit 250 ml Fischfond und 250 ml Fleischbrühe auffüllen. Nun kann man noch die fein gewiegte Schale einer halben Zitrone hinzu geben. Nun aufkochen lassen.
Falls die Sauce zu dick wird, mit Fischfond oder Fleischbrühe verdünnen.
Die Sauce passt gut zu Scholle, Schlei und anderen Fischen.
Man kann den Fisch mit der Sauce begiessen und dann noch mit warmen Speckwürfeln bestreuen.
Mehl, Butter, Sahne und 1 EL Weinessig sowie ein TL Zucker werden in der Pfanne auf dem Herd abgerührt. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Eine Handvoll ganz junger Dill wird fein gewiegt und an die heisse Sauce gegeben. Nun darf die Sauce nicht mehr aufkochen, sondern nur heiss ziehen.
Die Sauce schmeckt zu Fisch, Rindfleisch oder Rinderzunge.
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit wenig Butter gelblich anschwitzen. Nun 2 EL Mehl hinzutun und etwas aufkochen lassen. Mit Fleischbrühe auffüllen. Estragonessig, einen TL Zucker und einige Esslöffel Weisswein hinzutun und unter häufigem Umrühren sähmig kochen.
Durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen lassen.
Das Weizenmehl in der Butter hellbraun rösten. Dann eine Handvoll fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Einige Augenblicke dämpfen lassen und mit kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nun die Sauce sähmig kochen.
Reicht für 4 bis 5 Personen und passt gut zu Rindfleisch.
4 Eigelb, 2 EL zerlassene Butter, 3 EL Zucker, die gestossenen Mandeln werden gut verrührt. Nun wird der Eischnee aus den 4 Eiern leicht untergehoben. Aus dieser Masse sticht man Klösse, die man auf ein eingefettetes Backblech legt und im mässig erhitzten Ofen gelbbraun ausbäckt.
Auf eine gerade in die Terrine gegossene kochende Suppe gibt man mit dem Esslöffel Stücke von steif geschlagenem und etwas gesüsstem Eischnee. Diese Klösse werden dann noch schnell mit reichlich gemahlenem Zimt und etwas Zucker bestreut, worauf man die Terrine sofort wieder zudeckt.
Die Eischneeklösse ziehen auf der Suppe dann gar.
Diese Klösse eignen sich hervorragend für warme Fruchtsuppen, süsse Milchsuppen und Weinsuppen.
Die Eigelb werden mit dem Mehl und dem Salz langsam durchgerührt. Nachdem alles gut vermischt ist, wird das zu Schnee gerührte Eiweiss eingerührt.
Die Masse wird direkt auf die kochende Suppe gegeben, auf der man sie ca. 4 bis 5 Minuten mit kochen lässt und sie einmal mit dem Schaumlöffel wendet.
Wenn die Masse gar ist, wird sie mit der Suppe zusammen in die Terrine gegossen und dort mit dem Löffel in handliche Stücke geteilt.
Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl hinzu geben und ordentlich verrühren. Die kochende Milch hinzugeben und umrühren, bis sich ein Teig bildet. Nun den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann 2 ganze Eier und zwei Eigelb hinzugeben und verrühren. Dan 1 TL Zucker, eine Messerspitze Salz, eine Messerspitze Zimt und eine viertel abgeriebene Zitronenschale einrühren.
Anstelle von Zimt und Zitronenschale kann man auch etwas Muskatnuss verwenden.
Die Klösse werden mit einem Löffel in kochendes Salzwasser gestochen, in dem sie kochen, bis sie oben schwimmen.
Die Klösse verwendt man als Einlage in klaren Brühen, Fleischsuppen, aber auch in Milch- und Fruchtsuppen.