Man schneidet 250 g Semmeln klein, 500 g guten Speck in kleine Würfel, auch etwas grüne Petersilie, Zwiebeln und Schalotten, lässt die Speckbröckeln in einer Pfanne auf dem Herd anlaufen, gibt sie sodann an die aufgeschnittene Semmeln, nimmt 8 Eier, 150 ml Milch, quirlt es ab, gibt es an die Bröckeln, macht es mit Mehl an. 15 Minuten vor dem Anrichten kocht man sie in gesalzenem Wasser und lässt sie zugedeckt in einer Pfanne oder einem Topf sieden.
Zum Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in eine Suppenschüssel, und gibt gute Fleischbrühe darauf. Will man sie aber nur als Nebenspeise geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln angebraten.
Die ganzen Speckseiten werden vom Schwein abgelöst, ohne irgend Fleisch daran zu lassen, mit ganz fein gestoßenem Salz stark eingerieben, sodann auf die Speckseite gelegt, in ein großes, leinenes Tuch eingeschlagen und zwischen zwei Brettern in einem kühlen, trocknen Keller einen Monat aufbewahrt. Danach werden die Speckseiten an einem luftigen, trockenen Ort getrocknet. Wenn derselbe nun ganz fest und trocken geworden ist, kann er zum Spicken gebraucht werden. Der auf diese Art aufbewahrte Speck ist dem geräucherten bei Weitem überlegen.
Nimm einen mittleren Kalbsschlege, wasche und salze ihn ein. Schneide von gesottener geselchter Zunge, die suaber geschält ist, halbe Finger lange dünne Streifen, rein gewaschene ausgelöste Sardellen, und spicke den Schlegel damit. Dodann überlege eine Kasserole mit Speckscheiben auf dem Boden und streiche es wohl mit Butter aus, gebe ein wenig Muskatblüte, 2 Zwiebeln mit Nelken besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft dazu, lege den Schlegel hinein, gieße 400 ml Wein und etwas Rinderbrühe dazu, decke es gut zu, und lasse ihn 2 Stunden dünsten. Wende ihn zuweilen um, damit er nicht anbrennt. Wenn man glaubt, daß er fertig sei, so hacke man eine Hand voll Kapern klein und bestreue den Braten nebst etwas Gewürz damit, gieße guten Milchram daüber, und laß ihn noch ein wenig dünsten, sodann richte ihn an, und gieb die Sauce darüber.
Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.
Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.
Man koche eine Lunge weich, schneide sie klien, tue Limonenschalen, Petersiliekraut, samt etwas klein geschnittenen Speck darunter, reibe ca. 80 g Semmelbrösen in eine Schüssel, schlage Eier daran, rühre es gut durcheinander, so dasss es vom Kochlöffel läuft, schütte es in ein Tuch, binde es mit einem Faden zusammen, daß nichts heraus läuft, hänge es in Fleischbrühe und lasse es sieden. Nehme es sodann aus dem Tuch, schneide fingerdicke Scheiben, richte diese auf einer Schüssel oder Platte, mache eine braune oder eine Buttersauce daran und serviere.
Man nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
Man weicht die weissen Bohnen für 1 Stunde ein, kocht sie dann mit Wasser, etwas Salz, einer Zwiebel und einer Karotte halb weich—etwa 1-1,5 Stunden. Das Wasser wird abgegossen, die Bohnen werden mit ein wenig Salz, Pfeffer und einem Esslöffel braunen Zucker vermengt in einen irdenen Topf gegeben, in die Mitte wird ein Stück gesalzener Speck oder Bauchfleisch vom Schwein, in dessen Haut man einigemale einschneidet, gesteckt, man gibt ein wenig Fleischbrühe oder auch nur Wasser darüber und schiebt den Topf in den nicht zu heissen Ofen für etwa 5 Stunden. Sollten die Bohnen zu trocken werden, giesst man noch etwas Fleischbrühe daran und legt beim Anrichten das schön geschnittene Fleisch über die saftigen aber nicht flüssigen Bohnen.
Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.
Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.
Ein Stück Schweinefleisch fein hacken und ein Rinderhirn dazu geben. Weichgekochte Wchwarten, gekochtes Bauchfleisch vom Schwein und etwas Speck und etwas von der Brühe, in dem die Schwarten gekocht wurden, ebenfalls hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zwiebel und Majoran würzen und in Därme füllen. Die Würste abkochen. Man kann sie warm oder auch kalt essen.
Dünne und breite Scheiben fetter Speck werden auf einer Seite leicht mit Paprika bestreut und wird ein Tropfen Zwiebelsaft und ein wenig feine Petersilie darauf gegeben. Grosse, fette Austern werden eine Minute in ihrem Saft aufgekocht; man nimmt sie dann heraus, trocknet sie ab und wickelt je eine in einen Speckstreifen, den man mit einem Holz-Zahnstocher zusteckt. Sie werden aus heissem Fett goldfarben herausgebacken, was etwa 3-4 Minuten dauert, oder man gibt sie in einer Bratpfanne in einen sehr heissen Backofen imd lässt sie 5-6 Minuten rasch braten. Die Zahnstocher werden entfernt, und werden die Austern auf Toast aufgetürmt und mit geriebenem Meerrettig garnirt.
Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u. dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
Der rein ausgenommene und ausgewaschene Kapaun bekommt seine Beine mit einem Holzspießchen zusammen gesteckt. Die Brust wird mit Speckscheiben belegt, mit Pfeffer und Salz bestreut und der Vogel so in einer Bratpfanne mit Butter, einigen Zwiebeln und gelben Rüben ungefähr eine Stunde gelb gebraten. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben herunter und legt den Kapaun auf eine Schüssel voll Brunnenkresse, die mit Essig besprengt ist.
1 kg Rindfleisch 125 g Speck 3 Eier Salz, Pfeffer Wein Fleischbrühe
Das Rindfleisch mit dem Speck hacken. Salz, Pfeffer, 3 Eier und etwas Mehl dazu geben. Die Masse gut durchkneten und in eine dicke Wurst formen und braten. Nun etwas Wein und Fleischbrühe dran geben, damit es eine Sauce gibt. Nach Belieben mit gehackten Kapern bestreuen.
Die Wurst lässt sich aufgeschnitten auch gut kalt servieren.
Das Rindfleisch und das Schweinefleisch einzeln ganz fein durch den Wolf drehen und den Speck mit der groben Scheibe zerkleinern. Das durchgedrehte Rindfleisch auf einem Brett mit den Handflächen zu einem feinen Fleischteig drücken. Danach den Teig mit dem Speck, dem Schweinefleisch und den Gewürzen gut vermengen. Während des Durchknetens so viel lauwarmes Wasser zufügen, bis die Fleischmasse geschmeidig, aber nicht zu dünn wird. Eine Form mit Butter ausstreichen, die gehackte Zwiebel hineingeben, mit dem Fleischteig ausfüllen und mit Wasser bestreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen.
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem Gebrauch kalt zu stellen.
Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.
1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.
2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.
3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.
4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.
5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere abgeknipst.
6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist. Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.
Das Schmalz im Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen. Den Grünkohl putzen und nicht zu klein schneiden. Anschliessend in den Topf geben und 750 ml Fleischbrühe hinein geben. Nun auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten köcheln lassen. Von drei Pinkeln die Pelle abziehen und die Würste zerrühren. Dann in den Kohl einrühren. Den Speck schneiden und mit hineingeben.
Alles zusammen nun 2 Stunden köcheln lassen und hin und wieder umrühren nicht vergessen. Den Speck aus dem Kohl nehmen und den Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohl nun ca. 1 Tag durchziehen lassen.
Vor dem Servieren dazu Fleisch und Würste in einen Topf geben, mit Brühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist und heiss machen, jedoch nicht kochen, damit die Würste nicht zerplatzen. Zum Grünkohl kann man Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder auch Bratkartoffeln servieren.
Die Erbsen einen Tag vorher in Wasser einweichen. Dann in einen Topf geben und mit Salz und Majoran würzen. 75 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zum Speck hinzu geben und glasig braten. Dann zum Erbsenbrei hinzugeben.
Die Beilage schmeckt zu Fleisch, Rippchen, Sauerkraut.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In der Pfanne mit der Butter anbraten. Etwas Pfeffer und das Mehl hinzu geben. Kurz anbraten lassen und das Sauerkraut hinzu fügen. Nun mit ca. 1,5 l Wasser aufgiessen, Pfeffer, Salz und Kümmel hinzu geben und bei kleinem Feuer köcheln lassen bis das Sauerkraut weich ist.
Dann den Speck klein würfelig schneiden, anbraten und mit der Sahne in die Suppe einrühren.
Den Speck in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln und in Wasser zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Speck heraus nehmen. Bohnen waschen und putzen und in das Kochwasser legen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten garen lassen.
Die festen grünen Birnen vom Blütenansatz befreien, und undgeschält auf die Bohnen legen und weiter 10 Minuten köcheln lassen.
Anschliessend so anrichten, dass der Speck auf die Bonen kommt die Birnen daneben legen.
Der Sud wird etwas eingekocht und über den Speck mit den Bohnen gegossen.
Dazu werden Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht.
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