Die Veilchenblütenköpfe in kochendem Wasser aufbrühen. Den Ansatz 4 bis 5 Stunden gut verschlossen ziehen lassen. Das Wasser abgießen, aufkochen, erneut auf die Blüten gießen und wieder mehrere Stunden ziehen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen. Dann die Flüssigkeit abgießen und die Blüten ausdrücken. Den gewonnenen Rohsaft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, entschäumen und bis zur Sirupkonsistenz reduzieren. Anschließend heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese gleich verschließen.
Die Walnußkerne klein hacken und 20 Minuten in Zuckersirup kochen, Dann die Sanddornfrüchte hinzugeben und nochmals 20 Minuten kochen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen.
Steinbeeren werden in der russischen Küche viel verwendet.
Aus den frischen Beeren wird z.B. mit Zucker oder Honig ein Kompott bereitet, mit Milch und Zucker wird gerne ein Getränk bereitet.
Aus den Steinbeeren wird mit Zucker und Kartoffelstärke ein beliebter Kissel gekocht, oder auch einfach nur mit Steinbeeren, Zucker und Wasser ein leckeres Kompott bereitet. Aus den Beeren kann eine leckere Konfitüre bereitet werden.
Sie lassen sich aber auch mit anderen Früchten, wie z.B. Äpfel mischen und so zu Kompott oder auch Konfitüre verarbeitet werden.
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker darin gelöst hat. Zum Zucker noch 2 EL Zitronensäure geben und ca. 10 Minuten kurz vorm Kochen halten. Anschließend über die Brombeeren gießen. Diese nun 3-4 Stunden stehen lassen. Den Sirup von den Beeren trennen. Den Sirup einkochen, bis er fast gelierfähig ist. Dann etwas abkühlen lassen, die Beeren hinzu geben und bis zur positiven Gelierprobe weiter köcheln lassen. Anschließend heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen.
Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser weich kochen, dabei öfters umrühren. Das weiche Obst durch ein Sieb passieren.. Auf 1 kg Masse gibt man 150 g Zucker, den Vanillinzucker und die abgeriebene Zitronenschale. Dieses kocht man 5 Minuten stark und gibt erst dann, während man die Masse weiter köcheln lässt, langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzu.
Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in kochendem Salzwasser abbrühen, um den Bittergehalt zu verringern. Dann die Beeren mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und die blanchierten Beeren in 500 ml Wasser kochen. Die zerkochte Masse durch ein Sieb streichen, den Zucker hinzugeben und das Gelee auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen.
Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Die Ebereschen waschen und 2 Minuten in einer Salzlösung (20 g Salz auf 1 l Wasser) kochen und im Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit den Äpfeln mischen. Den Zucker hinzu geben und mit dem Wasser übergießen. Umrühren lassen und bis zum nächsten Tage stehen lassen. Dann alles zusammen aufkochen lassen, kräftig umrühren und zur Konfitüre verkochen. In vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen.
Hirtentäschelblätter und Sellerieblätter waschen und durch den Fleischwolf drehen (oder fein hacken). Nun Senf, Salz und Paprika hinzufügen und gut verrühren. Für belegte Schnitten verwenden.
Die Blüten von den Stängeln schneiden und mit heißem, nicht mehr kochenden Wasser übergießen. Diese Mischung nun 12 Stunden ziehen lassen. Orange und Zitrone in kleine Würfel schneiden und mit der Blüten-Wasser-Mischung zusammen ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und ausmessen. Nach der erhaltenen Menge den Gelierzucker dazu geben und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Dann in vorbereitete Gläser füllen und diese heiß verschließen.
60 g Bierschinkenwurst, Jagdwurst oder Fleischwurst
Ackersenf verlesen, waschen und in Salzwasser mit Essig und Zwiebel 30 Minuten kochen lassen. Den Senf herausnehmen, ausdrücken und fein schneiden. Das Ei hart kochen und in Scheiben schneiden. Die Wurst anbraten. Auf eine Scheibe Toast eine gebratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Ackersenf, der mit Eischeiben abgedeckt wird. Man kann diese Speise heiß oder kalt mit Salatsoße servieren. Man kann die Speise auch wie einen Salat anrichten. Dazu die Wurst in feine Streifen schneiden und alles gut, mit etwas Öl und Essig vermischen.
Die Winterkresse putzen, waschen und kleinhacken. Mit einem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewürfelten Zwiebel vermischen. Nun gibt man die Mayonnaise dazu und würzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bärenlauch.
250 g Mahonienbeeren 250 g Früchte der japanische Zierquitten 350 g Zucker 50 ml Wasser 1 Sternanis
Die Früchte der japanischen Quitten waschen und vierteln, mit Wasser etwa 10 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren dünsten und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen. Den Beerensaft und das Quittenmus zusammen mit Zucker, Sternanis gut durchkochen lassen und heiß in Gläser füllen. Ca. 50% der Gesamtmasse sollte Zucker sein.
Die Zierquitten sind reich an Ascorbinsäure. Das Fruchtfleisch ist essbar und ungiftig, die Kerne gelten als schwach giftig.
Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Holunderbeeren mit 250 ml Wasser 15 Minuten kochen lassen und anschließend passieren. Den Weißdorn zerquetschen und ausdrücken, die Kerne entfernen. Die Berberitzen mit 250 ml Wasser 5 min kochen und ebenfalls passieren. Alles zusammengeben und 5 Minuten gut durchkochen lassen. Nun den Zucker hinzugeben und das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bis die Gelierprobe positiv ausfällt. In vorbereitete Gläser füllen und diese verschließen.
Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit 1/2 Tasse Wasser aufkochen Passieren. Die Ebereschen mit 250 ml Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Zwetschgen mit 100 ml Wasser weich kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten stark durchkochen lassen. Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.
Die Marmelade ist sauer-herb.
An Stelle von Ebereschen lassen sich auch Echte Mehlbeeren verwenden.
Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen und mit 1 Tasse Wasser aufkochen und den Saft ausdrücken. Die Äpfel mit 1/2 Tasse Wasser zu Mus verkochen und passieren. Den Kürbis mit 1 Tasse Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten gut durchkochen lassen. Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.
500 g Blütenknospen der Sumpfdotterblume, noch nicht aufgeblüht
750 ml Marinade
Marinade:
1 l Essig
25 g Salz
25 g Zucker
Pfeffer
Lorbeerblatt
Für die Marinade die entsprechenden Zutaten in einen Topf geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blütenknospen verlesen, waschen und mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden im Wasser liegen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Blütenknospen mit der Marinade übergießen und zum Kochen bringen. Aufkochen und noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese fest verschließen.
Die Knospen kann man zum Würzen von Borschtsch, Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Die marinierten Knospen gelten als Kapern-Ersatz.
Das Fleisch grob schneiden. Die Gewürze gut vermischen und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf (5 mm Scheibe) geben. Die Masse so lange vermengen, bis sie eine gute Bindung eingeht.
Anschließend in Därme abfüllen. Die Rohwürste 4 Tage bei ca. 12 Grad reifen lassen, dass räuchern, z.B. 3 x Kaltrauch zu je 6 Stunden.
Die Wurstmasse kann auch in Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die Eier hart kochen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Spinat, die Zwiebel, den Estragon und die Petersilie in einem größeren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen. Nun das Gemüse mit den gekochten Eiern, den fein geschnittenen Sardinen, den fein geschnittenen Anchovis und der Butter gut vermischen und durch ein Sieb passieren. Nun würzen und etwa 4 Zentimeter dick in einen tiefen Teller und eine flache Schüssel streichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage Eis stellen. Zum Servieren die Masse in Stücke schneiden und diese jedem Gast in einer flachen Schale auf zerstoßenem Eis servieren. Dazu reicht man frischen geröstete Weißbrotscheiben.
Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Gurke in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Ketchup und Letscho vermischen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.
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