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Kümmelkuchen, Oberlausitzer

 Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen  1 Response »
Feb. 282013
 

Für den Teig:

  • 600 g Mehl
  • 40 g Hefe
  • 450 ml Milch, lauwarm
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Butter

Für den Belag:

  • 5 g Kümmel
  • 4 EL Zucker
  • 80 g Butter
  • 4 Eier

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit 4 EL warmer Milch verquirlen, je einen TL Mehl und Zucker einrühren und alles in die Vertiefung im Mehl gießen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Auf den Mehlrand den restlichen Zucker, das Salz und die Butter in Flocken geben. Von der Mitte aus die Zutaten nun gut vermengen und die restliche Milch nach und nach hinzufügen. Den Teig gut durchkneten und so lange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.

Zum Kloß formen und diesen abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Nochmals Kräftig durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Ein Backblech gut mit Butter einschmieren und den Teig drauflegen, mit Kümmel und Zucker bestreuen. Butter und Eier schaumig schlagen und auf dem Teig verteilen.

Im vorgeheitzten Ofen bei ca. 200 Grad ca. 25  bis 30 Minuten backen. Der Kuchen kann warm oder auch kalt serviert werden.

Oberlausitz

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Hefe-Plinsen nach Gubener Art

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 300 g Mehl
  • 15 g Hefe
  • 3 Eier
  • Salz
  • Milch
  • 125 g Schmalz

 

Hefe zerbröseln und mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit den verquirlten Eiern und der Milchhefe einen dicklichen Eierkuchenteig anrühren und diesen mit einer Prise Salz würzen. In einer Stielpfanne lässt man Schmalz heiß werden und backt darin runde Plinsen aus dem Teig heraus. Diese sollen von beiden Seiten schön goldbraun sein. Man gibt die gebackenen Plinsen auf einen Teller und serviert sie mit Zucker bestreut. Nach Geschmack auch mit Zimt oder auch Kompott.

Man kann in den  rohen Plinsenteig auch geschnittenen Schnittlauch und Zwiebelwürfel untermischen, oder auch angebratene Würfel von geräuchertem Magerspeck.

Niederlausitz, DDR

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Hefeplinsen, Sorbische

 Backen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Waffeln  No Responses »
Feb. 262013
 
  • 250 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 30g g Hefe
  • 3 Eier
  • 1/2 EL Zucker
  • etwas Vanillezucker
  • Prise Salz

 

Alle Zutaten verrühren, die Masse 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Einen Tiegel mit Leinöl auspinseln und einen dünnen Plins von beiden Seiten goldgelb
backen. Mit Butter, Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Sorben, DDR-Rezept

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Genueser Suppe

 Geflügel, Geflügelsuppen, Suppen, Wild  No Responses »
Feb. 222013
 

Man hackt die Brüste von 2 gebratenen Feldhühnern oder anderem feinem Wildgeflügel ganz klein, schneidet 12 Chalotten fein, dämpft sie in 60 g Butter weich, nimmt 2 EL Mehl dazu, röstet dies etwas mit den Chalotten, gibt etwas fein gehackte Petersilie hinzu, füllt es mit 500 ml Fleischbrühe auf, lässt es zu einer dicken Sauce einkochen, nimmt das Fett ab, gibt das gehackte Fleisch mit Salz un etwas Muskatblüte hinzu, verrührt 4-5 Eigelb mit einigen EL süßen Rahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabei sind, darf es nicht mehr kochen.

Nun backt man 6 dünne Omelett, schneidet sie in Stücke, jedes 6 Finger lang und 3 Finger breit, bestreicht sie mit Ei, streicht vom Hachis 1 EL hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stücken auf, schlägt den oberen Teil ein, wendet sie in 3-4 verrührten Eiern und anschließend in Semmelmehl, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in die Terrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch gute Fleischbrühe kochend darüber.

Zu den Omelett nimmt man 150 g Mehl, 200 ml Milch und 6 Eier. Man rührt das Mehl mit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletzt die übrige Milch. Beim Backen tut man nur das erste Mal etwas Butter in die Pfanne, danach wird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte ausgewischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Creme von Tee

 Dessert  No Responses »
Feb. 172013
 

Nimm 30 g guten Tee, lass 750 ml Milch mit einem Stück Zimt, Zucker und Zitronenschale 15 Minuten fast kochen, lass die Milch noch 15 Minuten stehen, gieße sie durch ein Haarsieb, verrühre 10 Eier stark, gieb die Teemilch dazu, rühre es kräftig durch, setze es in ein Wasserbad und lasse es durchstocken.

Man kann es warm oder kalt servieren.

6.) Reutlingen, 1803

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Milch-Creme

 Dessert  No Responses »
Feb. 172013
 

Nimm abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Milch und 100 g Zucker, lass es aufsieden, rühre 6 Eigelb mit 200 ml süßer Sahne an, dann rühre es recht langsam in die Milch, gieße es in eine Schale und serviere es kalt.

6.) Reutlingen, 1803

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Stolle, Dresdner

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 9 kg Mehl
  • 5 l Milch
  • 350 g Hefe
  • 2 kg Butter
  • 2 kg Zucker
  • 5 Eier
  • 1 kg Korinten
  • 2 kg Rosinen
  • 350 g Mandeln
  • 350 g Zitronat

Aus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.

Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.

Dresden, 1890

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Weißwurst, Thüringer

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 

Die Weißwurst wird ähnlich bereitet, wie die Blutwurst, jedoch nimmt man anstatt des Blutes Milch und gehacktes Schweinefleisch, mit Salz, Zwiebeln, feinen Kräutern und Gewürzen, lässt sie kochen und bratet sie dann in der Pfanne, bis sie eine rötliche Farbe erhalten.

4.) Weimar, 1842

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Mandel-Mus mit Milch

 Dessert, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 122013
 

Stoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß  von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.

1.) Nürnberg, 1691

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Ulmer Brot

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 092013
 

Nimm 500 ml süßen Rahm oder, bei Ermangelung dessen, süsse Milch. Mache sie lauwarm und rühre 4 Hände voll bestes Mehl hinein. Wenn es glatt verrührt ist, so setze es auf einen warmen Ofen, laß es 30 Minuten zugedeckt stehen, wo wird es ein wenig gehen. Nun gieb 2 ganze Eier und 4 Eigelb, 250 g Puderzucker, 7 g Kardamom, 7 g Muskat und dergleichen Gewürz  und so viel Mehl, dass es ein ordentlicher Teig wird. Aus diesem Teig forme handgroße Semmeln, setze sie auf ein Bleich und lass sie in der Wärme etwas antrocknen. Anschließend werden sie gebacken. Wenn sie kalt sind, schneide sie in fingerdicke Scheiben und trockne sie beim Ofen. Sie halten lange und sind eine gute Knabberei zum Trunk.

2.) Braunschweig, 1700

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Dampfnudeln

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 062013
 
  • 500g Mehl
  • 9og Butter
  • ca. 200 ml Milch
  • 30g Hefe
  • 2 Eier
  • 3 Esslöffel Zucker
  • Prise Salz
  • 5 Esslöffel Fett

Daraus einen Hefeteig bereiten, gehen lassen, aus diesem dann Dampfnudeln formen, in eine Auflaufform geben, mit Milch, 1 Prise Zucker und etwas Butter 10 Minuten gehen lassen, dann 20 Minuten backen.

Dazu serviert man Vanillesauce.

Sachsen, 1930

 

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Milch-Suppe mit Rosen-Brot

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 

Pro teller Milch gibt man 15 g fein gestoßenes Rosenbrot und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, und etwas Zimt hinzu. Dies wird kalt verrührt und aufs Feuer gesetzt. Nun rührt man sie mit je 1 Eigelb pro Teller Suppe ab.

Niedersachsen, 1840

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Hollunderblüten-Kaltschale, Kalte Fliedermilch

 Kaltschalen, Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Gut abgewaschene, frische Hollunderblüten kocht man in Milch ab, gibt Zucker dazu, damit die Milch nicht gerinnt. Nun die Milch durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und währenddessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker  und 1 EL Mehl verrühren. Das nun in die Suppe quirlen und sie unter stetem Quirlen aufkochen lassen. Jetzt kalt stellen und zum Servieren mit Zimt bestreuen.

Auf 1 Liter Milch nimmt man 5 Eier.

Berlin, 1761

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Kürbis-Suppe mit Milch

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Den Kürbis in kleine Stücke schneiden, diese mit Milch oder Wasser zu Brei verkochen. Durch ein Sieb streichen. Milch aufkochen, den Kürbisbrei hinein geben und mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale würzen.

Vor dem Servieren die Suppe mit einigen Eigelb abziehen.

Berlin, 1871

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Milchsuppe mit Brot

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Aus fein geriebenem Brot mit Wasser einen ziemlich dicken Brei kochen. Dann Milch aufkochen, Butter und Salz hinzu geben, einige Eigelb abziehen und mit dem Brotbrei mischen. Nochmals aufkochen lassen.

Berlin, 1871

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Schwemmklöße

 Beilagen, Klöße, Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Man quirlt in einem Topf 3 Eier mit ebensoviel Milch und 6 EL feinem Mehl zusammen gut durch, lässt 100 g Butter in einer Kasserolle zergehen, gießt das Eingerührte hinzu und rührt es beständig auf gelindem Feuer, bis es sich vom Boden der Kasserolle löst. Nachdem es kalt geworden ist, schlät man noch 3 Eier hinzu, salzt es, rührt es gut durcheinander, sticht mit einem vorher in heiße Brühe getauchten Löffel Klöße ab und gibt sie in die köchelnde Suppe.

Kommen die Klöße in die Höhe, so sind sie gut und man kann die Suppe servieren.

Berlin, 1871

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Apfelknöpfle, Schwäbische

 Backen, Dessert, Gebäck  No Responses »
Jan. 302013
 
  • 4 harte Semmeln
  • 500 ml  Milch
  • 2 saure Äpfel
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 Priese Salz
  • Semmelbrösel
  • 250 ml süße Sahne
  • Butter

Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit kochender Milch übergießen. Die Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit Eiern, Zucker und dem Salz unter die aufgeweichten Semmeln rühren, alles gut vermengen.

Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, mit etwas Semmelbrösel verdicken. Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Klößchen von der Masse abstechen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Nun in der Röhre bei mittlerer Hitze backen.

Apfelknoepfle-00710 Apfelknoepfle-00310 Apfelknoepfle-00810 Apfelknoepfle-00910 Apfelknoepfle-01010

 

 

 

Dazu serviert man Vanillesoße.

Schwaben

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Berliner, Berliner Pfannkuchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Jan. 282013
 
  • 500 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 35 g Hefe
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Tasse lauwarme Milch
  • 3 bittere Mandeln, gestoßen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Pflaumenmus
  • Salz
  • Schweineschmalz
  • Puderzucker

Mehl in eine Schüssel Sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Hefe hineinbröckeln  und mit etwas warmer Milch dickbreiig anrühren, so daß der Mehlrand stehen bleibt,

Mit etwas Mehl besteuben, abdecken und die Schüssel eine ca. 1 Stunde  warm stellen, damit der Teig gehen kann.

Danach die Butter in Flocken auf den Mehlrand setzen, etwas abgeriebene Zitronenschalde, die Eier, Zucker, Mandeln und eine Prise Salz hinzu geben und daraus einen nicht zu festen Teig verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Holzlöffel löst.

Sollte der Teig zu fest werden, noch etwas warme Milch hinzu geben.  Nachdem der Teig gut ist, nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen und anschließend schlagen.

Den Teig nun auf einem gemehlten Brett ca. 5 mm dick ausrollen und mit einer runden Form  (Glas, Tasse ?) runde Scheiben ausstechen.  Auf jede 2. Scheibe wird ein TL Pflaumenmus gefüllt, den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die 1. Scheibe  auflegen und den Rand sanft und dicht andrücken. Anschließend in heißem Schweineschmalz von beiden Seiten goldbraun backen.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf ein Tuch oder Rost zum Abtropfen legen und mit Puderzucker bestäuben.

Berliner Rezept

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Oster-Brot

 Backen, Brot  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 600 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 120 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 350 g Butter
  • 2 Eier,
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 abgeriebene Orangenschale
  • Safran
  • 100 g Rosinen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Mehl in  vorgewärmte Schüssel geben,  Hefe zerbröckeln, mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren, so dass ein Vorteig entsteht.

Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken, an warmen Ort aufgehen lassen, nach ca. 20 Min die lauwarme, flüssige Butter 230 g), der restliche Zucker, die Eier,
der Abrieb von Orangenschale und Zitronenschale, die Prise Salz und Safran zugegeben.
Den Teig so lange schlagen, bis er fest ist und sich von der Schüssel löst, nun Rosinen unterheben, Teig zudecken und bis zur doppelten Höhe aufgehen
lassen. Den Teig nochmals schlagen, daraus  10 runde Kugeln formen, auf ein bebuttertes und bemehltes Backblech setzen und ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Anschliessend mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten goldgelb backen.

 

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Grünkohl

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 272013
 
  • l kg Grünkohl
  • 750 ml Wasser
  • Salz
  • 80g Gänseschmalz oder Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Milch
  • Zucker
  • Äpfel

Den geputzten Grünkohl in siedendem, leicht gesalzenem Wasser auf kleiner Flamme zusammenfallen 2009_05_22_1584-min1
lassen. Abgetropft, fein zerkleinern, zu den in dem Fett gedünsteten Zwiebelwürfelchen geben, mit etwas Grünkohlwasser
auffüllen. Vor Beendigung der Garzeit Mehl, Milch und eine Prise Zucker verrühren und im Grünkohl aufkochen lassen.

Nach Belieben mit Paprika oder Pfeffer abschmecken. – Mit dem Grünkohl können 3 bis 4 geraspelte Äpfel gedünstet
werden, was besonders empfehlenswert ist, wenn das Gemüse zu fettigen Bratfleischgerichten vorgesehen wird.

DDR

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