Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar.
Jan. 102010
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admin
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Jan. 102010
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.)
zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel
gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals
und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die
Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem
man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das
Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.
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Jan. 102010
Quittensaft wie gewohnt herstellen. Früher wurden die Quitten roh gerieben und ausgepresst, heutzutage nutzt man sicher einen Entsafter, der die Quitten zerreibt und den Saft ausschleudert.
Wenn man nun aus dem Saft Gelee oder Likör herstellen würde, wäre dieser auf Grund des hohen Anteils von Fruchtfleisch trübe. Im Likör würde sich dieser trübe Anteil mit der Zeit absetzen.
Der Saft lässt sich einfach klären, in dem man den Saft kurz aufkocht und anschliessend in eine Glasschüssel giesst. Der Trübanteil setzt sich oben in einer recht fest werdenden Schicht ab. Mit Hilfe eines Schaumlöffels lässt sich dieser einfach aus der Glasschüssel abnehmen. Die Glasschüssel eignet sich auf Grund der Durchsichtigkeit, da man so sieht, wann der Restsaft klar ist, und auch, wie dick die Schicht ist. Man erhält einen glasklaren Quittensaft.
Das kurze Aufkochen hat keinen geschmacklichen Einfluss auf den Saft.
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Jan. 102010
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.
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Jan. 102010
- 1 Blumenkohl
- 300g Tomaten
- 400g Hackfleisch
- 50g geriebener Käse
- 50g Butter
- 1 Brötchen
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. zerteilen. Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln.
Aus Hackfleisch, dem in Wasser eingeweichten Brötchen, der geschälten und gewürfelten Zwiebel, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Hackfleisch-Teig bereiten-
Den Blumenkohl in den vorher gewässerten Tontopf legen und den Hackfleischteig darauf verteilen. Die Tomatenviertel darüber streuen. Mit etwas Salz würzen und das ganze mit dem geriebenen Käse und der Butter bestreuen.
Nun den Tontopf schließen und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Dazu kann man Kartoffelpüree reichen.
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Nov. 082009
- 4 kg grobes Roggenmehl
- 500g Schrotmehl
- 1 TL Salz
- 6 gekochte und geriebene Kartoffeln
- 100g Sauerteig
- 1 l warmes Wasser
Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
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Nov. 082009
- 2,5 kg Roggenmehl
- 1 l warmes Wasser
- 2 TL Salz
- 100g Sauerteig
- einige Kümmelkörner
Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Mehls wird mit dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengt. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun Brote aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Den Kümmel über das Brot streuen und etwas eindrücken. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
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Okt. 262009
Absinth
Absinth ist ein altes Getränk mit einer wechselvollen Geschichte. Von den einen gehasst – von den anderen geliebt, entwickelte sich um den Absinth ein regelrechter Kult.
Dieser Kult umzieht dieses Getränk mit Wermuth als Produkt genauso, wie die Art, es zu konsumieren.
Der klassische, echte Absinth besteht aus natürlichen Kräutern und enthält Blätter des Wermut (Artemisia absinthium), grünen Anis und Fenchel.
Der Geschmack von Wermut ist äusserst bitter. Er gilt als eine der bittersten Pflanzen. Wermut wurde schon im alten Ägypten als Heilpflanze verwendet. Im alten Europa war es auch üblich, Wermut mit Alkohol auszuziehen und als Heilmittel zu verwenden. Der Wermut-Auszug hat jedoch einen äusserst bitteren und unangenehmen Geschmack.
In Frankreich um das Jahr 1790 kam ein französischer Militärarzt (Dr. Pierre Ordinaire) auf die Idee, diesen Auszug mit Anis und Fenchel sowie Zucker zu versetzen, um ihn geniessbarer zu machen. Diese Rezeptur wurde auch in der französischen Armee verwendet, da man der Meinung war, dass dieser gut gegen Seuchen ist. Über die Soldaten der französischen Armee fand Absinth seinen Weg auch nach Paris. Vater und Sohn Pernod kauften dem Arzt das Rezept für den Absinth ab und produzierten diesen in ihrer Brennerei.
Der Absatz des Absinths wuchs auf Grund seiner Billigkeit explosionsartig und wurde ein Modegetränk in Paris und unter vielen Künstlern, die sich durch dieses Getränk inspirieren liessen. Auch Ernest Hemingway gehörte zu den Liebhabern dieses Getränks und erfand mit dem Cocktail “Deadth in the Afternoon” sein eigenes Produkt.
Absinthe wurden früher aus sehr minderwertigem Alkohol und vielen Hilfsstoffen und Farbstoffen versetzt, die heute auf der Gift-Liste stehen. Dieses wurde dem Absinth zum Verhängnis, denn man schrieb ihm Degenerationen der körperlichen und geistigen Art zu. So sollte er Menschen in das Delirium, zu körperlichem Verfall und zum Sehverlust führen.
Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Absinth in vielen Ländern, besonders auch in Europa, verboten.
Seit Ende der 1970er Jahre wurde in einigen Ländern das Absinth-Verbot gelockert, so dass dieses Getränk wieder zu erhalten ist. Für den Inhaltsstoff Thujon wurden Grenzwerte festgelegt, da man Thujon für die gesundheitsschädliche und hallizinogene Eigenschaften des Absinths verantwortlich machte.
Das Thujon an sich ist eine Droge, die mit dem aus dem Haschisch bzw. Dope bekannten THC verwandt ist, ist jedoch nach neueren Untersuchungen nicht für die schädigende Wirkung der Absinthe des 18. und 19. Jahrhunderts verantwortlich, sondern die Produktionsverunreinigungen des Absinths.
Auch in Deutschland ist das Absinth-Verbot mit der Auflage von Grenzwerten für den Thujon-Gehalt gefallen, so dass auch wieder Absinthe im Handel erhältlich sind.
Sensorisch sollte ein Wermutaroma und ein Bittergeschmack feststellbar sein und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser eintreten.
Mindestanforderungen an Absinth:
- Charakteristisches Aroma und Bittergeschmack durch natürliche Extrakte von Wermut (Artemisia absinthium L.)
- Farbe: farblos oder grünlich bis grünbräunlich
- Typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser (Louche-Effekt)
- ß-Thujon-Gehalt größer als a-Thujon-Gehalt
Probieren Sie einen Absinth nach altem Rezept !
Absoluter Absinth von Ostsee-Schluck.de
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Okt. 042009
Wir möchten Sie auf eine Quelle für historische Liköre im Internet aufmerksam machen.
Die Likörmanufaktur Ostsse-Schluck (im Internet unter Ostsee-Schluck.de erreichbar) bietet viele Sorten von Likören und Spirituosen an, die nach alten bzw. historischen Rezepten produziert wurden.
Ob dies nun ein klassischer Erdbeer-Likör, Holunder-Apfel-Likör, Quitten-Likör oder auch Bitter und Kümmel ist: Hier erhalten Sie historische Produkte nach alten Rezepten.
Falls Sie auf der Suche nach Neutralalkohol, Weingeist, Primasprit bzw. reinem Alkohol sind, werden Sie auch dort fündig.
Der Neutralalkohol hat 96,4% und ist durch die hohe Reinheit so gut wie frei von Fuselölen und Geschmacksstoffen, die Ihren selbst angesetzten Likör negativ beeinflussen könnten.
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Juni 252009
- 4 Matjesheringe
- 1 Ei
- 1 gekochte rote Beete
- 1 Gewürzgurke
- 1 Schalotte
- Dill
- 125 ml Creme fraiche
- 2 EL Wodka
- 1 TL körniger Senf
- 1 EL cweißer Weinessig
- Salz
- Pfeffer
Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten und dabei kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.
Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.
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Juni 242009
- 30 g Grünkernmehl
- 30 g Fett, Margarine, Butter oder Öl
- 1 l Wasser
- 1 EL gewiegte Zwiebeln
- 1 Ei
- Salz
Die Zwiebel schälen und würfeln. Nun die Würfel in einer Pfanne mit dem Fett anschmoren. Grünkernmehl hinzu geben und mit dem Fett vom Zwiebel anbraten gut durchgerösen. Das Wasser nach und nach hinzu giessen und die SWuppe anschliessend ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Ei mit etwas Suppe in einer Tasse verquirlen und zur Suppe hinzu geben. Mit Salz abschmecken und die Suppe durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren nochmals erhitzen.
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Juni 242009
- Brot
- 1 Prise Salz
- 2 gestoßene Nelken
- 40 g Zucker
- 4 Äpfel
- 1 l Wasser.
Zuerst das Brot im Wasser einweichen. Die Äpfel, die Brotmasse, Gewürz, Salz und Zucker im Topf kochen lassen. Wenn die Äpfel weich sind, durch ein Sieb rühren, nochmals erwärmen und
anrichten.
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Juni 232009
- 150 g Mehl
- Hefe
- 150 g Sauerkraut
- Pfeffer
- Salz
- 60 g Fett
- 50 ml Milch
Das Sauerkraut schneiden, in eine Schüssel geben und das Mehl überstreuen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen.
Das geschmolzene Fett, etwas Salz, gemhalenen Pfeffer und die aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles zusammen gut verrühren und ruhen lassen. Anschliessend den Teig auf dem Kuchenbrett ca. 1 cm dick breit ausdrücken oder ausrollen und daraus beliebig geformte Stücke ausstechen oder ausschneiden. Die geformten Stücke auf ein eingefettestes Backblech legen und in der Backröhre ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken.
Böhmisches Gericht
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Juni 112009
- 1 kg gepökeltes Eisbein
- 2 Äpfel
- 1 Kartoffel
- 300 g Mohrrüben
- 800 g Sauerkraut
- 5 Wacholderbeeren
- Zucker
- Salz
- Petersilie
Das Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben. Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.
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Juni 112009
- 200 g Sauerkäse
- 1 kg Kartoffeln
- 1 EL Butter
- 1 l Gemüsebrühe
- 0,5 l Saurer Rahm
- Pfeffer
- Majoran
Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. In der Pfanne mit Butter anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen und mit Pfeffer und Majoran abwürzen. Die Kartoffeln nun köcheln lassen, bis sie weich sind. Den Sauerkäse dazu geben und zergehn lassen. Anschliessend den Rahm einrühren.
Die Suppe wird mit Brotscheiben serviert.
Tiroler Gericht.
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Juni 092009
Dieser Löwenzahn-Likör ist eigentlich ein Löwenzahn-Schnaps denn er enthält keinen Zucker.
- 75 blühende, frische Butterblumen
- 1 l Arrak oder Wodka oder Rum
Die gelben Blütenblätter von den Butterblumen zupfen und diese in eine grosse Flasche füllen.
Den Alkohol übergiessen und die Flasche verschliessen. 14 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Die Blütenblätter abfiltern, in Flaschen füllen und gut verkorken.
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Juni 092009
- 24 Eigelb
- 2 Vanillestangen
- 600 g Zucker
- 600 ml Süsse Sahne
- 1 l Rum, Arrak oder Cognac
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Vanillestangen längs durchschneiden und das Mark aus den Vanillestangen herauskratzen, dieses dann zum Eigelbschaum geben. Die Sahne und den Alkohol unterrühren. Den Likör in Flaschen füllen und diese einige Tage an einem Warmen Ort lagern lassen.
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Juni 092009
- 6 Zimtstangen
- 125 g Zucker
- 1 Fl. Cognac
Die Zimtstangen mit dem Zucker in eine Flasche geben. Mit dem Cognac übergiessen, an einen warmen Platz stellen und ca. 6 Wochen ziehen lassen. Dann durch ein Sieb giessen oder durch ein Filter geben, in Flaschen füllen, gut verschliessen und weiter lagern lassen.
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Juni 092009
- 60 g Ingwer
- 150 g Zucker
- 1 Fl. Cognac
Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Zucker hinzu geben und mit dem Cognac übergiessen und 14 Tage stehen lassen. Dann die Ingwerscheiben herausnehmen und in wenig Wasser kochen und heraus nehmen. Den Sud abkühlen lassen und zu dem Cognac geben.
Dann in Flaschen füllen, diese gut verschliessen und lagern lassen.
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Juni 082009
- 1 kg frischer Aal
- 125 ml Saure Sahne
- Butter
- Mehl
- frischer Dill
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salzkartoffeln servieren.
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