Den Kassler mit Knochen und etwas Brühe oder Wasser in den Topf geben und ca 15 Minuten köcheln. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden. Anschliessend das Fleisch heraus nehmen, in Würfel schneiden und wieder in einen Topf geben. Darauf Sauerkraut und die geschnittenen Kartoffeln schichtweise in den Topf geben. Auf jede Schicht klein geschnitte Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker abwürzen und den Topf ca. 45 Minuten garen lassen.
Das Schmalz im Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen. Den Grünkohl putzen und nicht zu klein schneiden. Anschliessend in den Topf geben und 750 ml Fleischbrühe hinein geben. Nun auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten köcheln lassen. Von drei Pinkeln die Pelle abziehen und die Würste zerrühren. Dann in den Kohl einrühren. Den Speck schneiden und mit hineingeben.
Alles zusammen nun 2 Stunden köcheln lassen und hin und wieder umrühren nicht vergessen. Den Speck aus dem Kohl nehmen und den Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohl nun ca. 1 Tag durchziehen lassen.
Vor dem Servieren dazu Fleisch und Würste in einen Topf geben, mit Brühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist und heiss machen, jedoch nicht kochen, damit die Würste nicht zerplatzen. Zum Grünkohl kann man Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder auch Bratkartoffeln servieren.
Die Gurken schälen, Spitzen und Enden abschneiden. Dann auf einem Gurkenhobel in dünne, runde Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die feinen Dillblätter fein wiegen. Wenig Zwiebel ganz fein schneiden. Dill und Zwiebelwürfelchen an den Salat geben und gut vermengen. Anschliessend mit etwas Olivenöl, Essig oder Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken und servieren.
Das Fleisch mit den geschälten Zwiebeln und der Semmel durch den Fleischwolf drehen. Das Hack mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Das Blut und die Wurstsuppe unterrühren und die Masse in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben. Anschliessend in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.
Man kann das Gericht gut mit Pellkartoffeln oder auch Kartoffelbrei servieren.
Den Apfelwein mit 1,5 l Wasser, dem Zucker, einer Stange Zimt und einer Scheibe Zitrone 15 Minuten köcheln. Das Mehl mit einer halben Tasse anrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Suppe geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Topf vom Feuer nehmen und ein Eigelb unterschlagen. Das Eiweiss kann man zu Eischnee schlagen und auf die Suppe geben. Dann noch abgedeckt etwas stehen lassen, damit das Eiweiss stocken kann.
Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.
Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.
Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
Das Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.
Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.
Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.
Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.
Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.
Die Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Fett glasig dünsten. Nun das Mehl einrühren und mit Brühe ablöschen. Die Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Wein hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Die Suppe wird mit angerösteten Weissbrotwürfeln serviert und geriebenem Käse heiss serviert.
Die Sahne schaumig schlagen. 6 EL Mehl und Zucker nach Geschmack hinzu geben und gut durchrühren. Die Schale von der Zitrone raspeln und das Eigelb von den Eiern trennen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. Eigelb und Zitronenschale verquirlen und zu der Masse rühren. Das Eiweiss unterheben und im Backofen ca. 40 Minuten braun überbacken.
Seriveren kann man mit Vanillesauce oder auch mit Fruchtsaucen.
Den Reis in der Milch körnig kochen. Mit 50 g Zucker süssen und 1 EL Butter hinzu geben. Etwas abkülen lassen und 3 Eigelb unterhiehen.
Die Hälfte der Masse nun in eine Auflaufform geben, die Marmelade aufstreichen und die andere Hälfte vom Reis darüber geben. Die frischen Aprikosen in 2 EL Butter in der Pfanne anschwitzen. Die 3 Eiweiss zu Eischnee schlagen und auf den Reis in der Form geben. Den Zucker aufstreuen und im Backofen mit Oberhitze leicht bräunen lassen.
Die Matjesfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit Essig oder Zitronensaft, Rotwein, Grünen Pfefferkörnern, Salz und etwas Zucker einen Sud bereiten und die Heringsstücke einlegen, so dass sie gut bedeckt sind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen.
Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.
Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.
Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…
Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Den Schinkensud abseihen. Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert und dann mit Fleischsud ablöschen. Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken. Den Schinken in der Soße anrichten.
Baumwollene Klöß mit Bröckerla
1 kg Kartoffeln, gedämpft
250 g Kartoffelmehl
400 ml kochende Milch
1 ganzes Ei
1 Eigelb
2 alte Semmeln
Butterschmalz
Salz
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen. Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten. Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten. Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die gekochten Kartoffeln abkühlen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse geben. Eier und Salz darunter mengen und dann das Mehl hinzu kneten. Den Kartoffelteig auf die eingefettetes oder geöltes Blech verteilen und mit dem Holz dünn ausrollen (Tipp: Wer kein Nudelholz meh hat, kann es auch mit einer Flasche versuchen). Mit der Gabel Rillen in den Teig ziehen und den Sauerrahm gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Zucker darüber streuen und im Backofen bei grosser Hitze ca. 15 Minuten backen.
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