Aus den Zwetschgen die Kerne auslösen und mit halb Wasser halb Wein und einem Zimtstück kochen lassen. Dann durch ein Sieb treiben. Mit geschnittener Zitronenschale und etwas Zucker aufkochen lassen.
Über Zwiback oder gerösteten Weißbrotscheiben anrichten und servieren.
Die Hagebutten mit Wasser und etwas Weißbrot oder Semmel weich kochen. Dann durch ein Sieb rühren und wieder zum Kochen bringen. Etwas Wein dazu geben. Mit Zucker, Zimt und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
Weißbrot oder Semmeln in Wasser weich kochen. Dieses durch ein Haarsieb geben und nochmals aufkochen. Den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Mit wenig Salz und Zucker nach Belieben abschmecken. Etwas Weißwein dazu geben und vor dem Servieren 1-2 Eigelb unterrühren.
250 g süsse Mandeln
1 l Milch
Die abgezogenen und fein gestoßenen Mandeln in der Milch aufkochen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen und mit der Mandelmilch auffüllen. Mit Zimt und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb geben. Die Milch mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten und servieren.
4 Löffel Mehl
1 Stückchen Butter
2 Tafeln geriebene Schokolade
1 l Milch
Mehl und Butter gelb anrösten. Die Schokolade hinzugeben und mit Milch auffüllen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Nach Belieben mit Zucker süssen und mit gerösteten Semmelwürfeln servieren.
Die Schnecken in Salzwasser kochen. Anschließend putzen und waschen. Nun fein hacken und im Mörser zerstoßen.
Die gestoßenen Schnecken zu einer weißen Einbrenn geben. Dazu eine Semmel und etwas Wurzelwerk geben, mit Erbsenbrühe oder Wasser auffüllen und kochen lassen.
Alles durch ein Haarsieb treiben und mit gerösteten Brotwürfeln servieren.
Froschschenkel in Butter weich dämpfen und mit den Knochen im Mörser stoßen. 1 Löffel Mehl mit einem Stückchen Butter rösten, die gestossenen Frosschenkel dazu geben. Weißbrot und Salz dazu geben. Mit Wasser oder Erbsenbrühe auffüllen und kochen lassen. Durch ein Haarsieb treiben und über ausgestochenen Pfannkuchen oder gebackenen Erbsen anrichten.
Reis mit einem Stückchen Butter in Fleischbrühe weich kochen. Den sauber gewaschenen Sauerampfer fein wiegen und mit einem Stück Butter anrösten. Nun zur Suppe geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.
Schwarzbrot dünn schneiden, mit Fleischbrühe aufkochen und durch ein Haarsieb streichen. Mit Eigelb und saurem Rahm legieren. Zum Anrichten einige Bratwürste braten und in feine Stücke schneiden. Diese Stücke in die Suppe rühren.
Die Suppe kann auch mit verlorenen Eiern gegessen werden.
Anmerkung:
Bratwürste sind nicht die bekannten Bratwürste, die man auf den Grill legt, sondern waren früher ähnliche Würste, wie Krakauer oder Schlackwurst zum Braten.
1/2 Teller Sauerampfer
1/2 Teller Kerbel
waschen und fein hacken. Dann mit 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter im Topf anrösten. Mit Fleischbrühe auffüllen und kochen lassen. Beim Anrichten mit Eigelb und saurem Rahm verrühren und mit geröstetem Brot oder Klößchen servieren.
2 Handvoll Semmelmehl
2 Eier
500 ml Fleischbrühe
Das Semmelmehl mit den 2 ganzen Eiern vermengen, die Fleischbrühe aufkochen und die Semmelmehlmasse langsam dazu rühren. Mehrmals aufkochen.
Zum Servieren fein gewiegte Petersilie dazu geben und etwas Muskatnuss aufreiben.
1 Löffel Mehl
4 Eigelb
glatt verrühren. Nach und nach
0,5 Liter Wein und
0,25 Liter Milch
eingießen.
Mit Zucker und Zimt nach Wunsch würzen und auf dem Feuer unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Dann mit geröstetem Brot oder Zwiback anrichten und servieren.
Ein Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.
Den Sago reinigen und in etwas Wasser aufsetzen. Zucker, Zitronenschale und Zimt dazugeben und so lange kochen, bis er etwas aufgequollen ist.
Nun Wein nach Geschmack hinzugeben. Sollte der Wein sehr sauer sein, so mit etwas Zucker süssen. Zum Anrichten wird der Zimt und die Zitronenschale wieder entfernt.
Man kann die Suppe auch noch mit gerösteten Weißbrotscheiben oder Zwiback servieren.
1 EL Mehl mit 4 EL Buttermilch gut verrühren und abdecken. 1 bis 1,5 Tage warm stehen lassen. Nun den Ansatz mit 150g Mehl und 100g Buttermilch gut durchkneten. Wieder eine Nacht abgedeckt warm stehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und die restliche Buttermilch zugeben und sehr gründlich durchkneten. An einem warmen Ort wieder ca. 6 Stunden ziehen lassen.
Dieser Grundsauerteig kann als Basis weiter verarbeitet werden oder auch eingefroren für zukünftige Verwendungen gelagert werden.
Bis auf die Butter alles in einer Schüssel gut durchmischen und in eine viereckige Backform geben. Die Butter schmelzen und über das Brot gleichmässig verteilen. Nun ca. 1 Stunde bei 180 °C backen und möglichst warm servieren.
Das Brot kann auch mit Kümmel oder Haselnüssen angereichert werden.
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.
Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.
1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.
2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.
3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.
4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.
5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.
6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.