Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Die frischen Stücken vom Kürbis auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln, Gurke und Tomaten in Würfel schneiden, die Zwiebel reiben und alle übrigen Zutaten zugeben. Gut vermengen. Den Salat kann man mit gehacktem Schnittlauch bestreut oder mit grob gehacktem Sauerkraut vermengen.
Den Quark in ein Tuch binden und 24 Stunden hängen lassen, damit die Flüssigkeit abläuft. Anschließend ordentlich auspressen und die trockene Quarkmasse mit warmer, jedoch nicht zerflossener Butter gut durchmengen. Etwas Salz hinzu geben.
Nun kann man nach Belieben und Geschmack Kräuter und Gewürze, wie Knoblauch, Schwarzer oder grüner Pfeffer, Zwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch, Radischen, Grüne Gurken usw. einarbeiten.
Die Sammelsaison für Bärlauch ist kurz. Um dieses haltbar zu machen, bietet sich die Bereitung eines Pestos an. Dieses hält sich bei kühler Lagerung mehrere Monate, wenn die Blätter immer vollständig von Öl bedeckt sind. Um den ursprünglichen Geschmack zu erhalten, verzichten wir auf den Zusatz aller nicht benötigten Zutaten, und bereiten nur ein “reines” Pesto aus Sem Bärlauch.
250 g Bärlauchblätter
100 ml gutes Olivenöl
Salz
Die Bärlauchblätter waschen, gründlich abtrocknen lassen und sehr fein hacken. Das Blättermuß mit dem Öl gut verrühren und mit ca. 1 TL Salz abschmecken. Das Pesto in ein sauberes Glas füllen und verschließen.
Mit dem Pesto können Sie Nudelvarianten verfeinern, aber auch Saucen würzen und abschmecken Sie können mit ihm auch einfach Kräuterquark, Kräuter-Frischkäse oder Kräuterbutter herstellen.
Die Löwenzahnblätter waschen und abtropfen lassen. Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Den Speck würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Speckwürfel hinzu geben und knusprig braun braten. Anschließend herausnehmen. Die Brotwürfel im Fett goldbraun rösten.
Für das Dressing Essig und Senf gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Das restliche Öl kräftig im Dressing verquirlen. Den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing hinzu geben und gut miteinander vermischen. Anschließend die Speckwürfel und den Croutons aus Brotwürfeln überbestreuen und servieren.
Die Butter schmelzen lassen. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und in die Butter geben. Das Dinkelmehl hinzu geben und kurz andünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe langsam ablöschen und dabei ständig rühren. Die Suppe aufkochen lassen. Brunnenkresse waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Nun die Kresse in die Suppe geben. Den Wein hinzu gießen und alles nochmals erhitzen. Jetzt die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas frischer gehackter Kresse garnieren und servieren.
Den Sauerampfer waschen, abtropfen lassen, fein schneiden und kurz in Butter andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Zum Sauerampfer geben. Das Eigelb mit der Sahne in einem Wasserbad extra verquirlen und wenige EL heiße Suppe, Salz und Pfeffer hinzu geben. Diese Masse zum Schluss unter die Suppe ziehen.
Die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter rösten.
Die Croutons können einzeln dazu serviert werden, oder nach dem in die Teller füllen der Suppe auf die Suppe gestreut werden.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 . zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.
Den Sauerampfer waschen und durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln schneiden und anbraten, das Gemüse dünsten. Sauerampfer, Zwiebeln und das Gemüse in einen Topf geben, mit wenig Wasser ca. 20 Minuten kochen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken.
Vor dem Servieren mit Sahne, gekochtem Ei und Röstbrot verfeinern.
Bei Schtschi handelt es sich ursprünglich um eine Kohlsuppe. Hier wurde der Kohl überwiegend durch Sauerampfer ersetzt.
Die Mengen sind abhängig von der Steintopfgröße. Die Gurken abbürsten und sauber waschen. Nun mit einer Nadel mehrfach einstechen. Zusammen mit Lorbeer, der grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch und Senfkörnern in den Topf einschichten. 1 Liter Wasser 3 Esslöffel Salz geben Wasser mit Salz aufkochen. Nun abkühlenÖffnung passenden Teller und einem Gewicht (abgekochter Stein) beschweren. Falls der Steintopf einen Deckel besitzt, in die um den Rand laufende Rinne Wasser füllen und den Deckel aufsetzten, so dass der Topf dicht ist. Mindestens eine Woche stehen lassen, dann kann man die ersten Gurken genießen.
Man kann, entsprechend persönlichem Geschmack, die Zusammenstellung der Gewürze variieren.
Die Zwiebeln würfeln. Alles zusammen in einen Topf geben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und den Sud in ein Glas geben und verschließen. 1 – 2 TL mehrmals täglich bei Husten und Erkältung.
Von der Artischocke die Blätter lösen und längs durchschneiden. Wasser im Topf zum Kochen bringen und die Blätter hinzu geben. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Den Tee mit Honig süßen.
Die Blätter lassen sich, solange sie feucht sind, mehrfach verwenden. Der Tee lässt sich auch mit Saft von Kräutern oder Obst verfeinern.
Den Sauerampfer säubern und klein schneiden. Den Sauerampfer und gebratene Zwiebeln in eine fertige Fleischbrühe geben und zusammen 10 Minuten kochen. Petersilie und Dill fein hacken und in die Suppe geben, würzen und servieren.
Die Wiesenknöterichblätter und Sprossen und den Sauerampfer kurz abbrühen, dann in einem Sieb abtropfen und fein hacken. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, mit Brühe auffüllen und als Suppe gut durchschlagen. Nun die kleingehackten Kräuter dazu geben, alles gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Die Suppe nach Geschmack würzen und die saure Sahne unterziehen. In die kochende Suppe lässt man vorsichtig das auf einer Untertasse aufgeschlagene Ei hineingleiten und die Suppe noch ca. 6 Minuten ziehen. Zum Servieren gibt man zuerst das mit einem Schaumlöffel heraus genommene Ei auf den Teller und gießt dann die Suppe hinein.
Das gut geputzte und gründlich gewaschene Grün und den Liebstöckel in Salzwasser kurz kochen, dann abseihen und abtropfen lassen. Nun die Kräuter fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in Butter glasig andünsten, das Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und dem Kochwasser der Kräuter auffùllen und zu einer Sauce glatt verrühren. Die Kräuter dazugeben und unter der Sauce untermischen. Das Ganze gut durchkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss 1 Eigelb unterrühren und damit legieren.
Blätter in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butter andämpfen. Nun 1 EL Mehl darüber stäuben und umrühren. Mit ca. 100 ml Weisswein ablöschen, Milch und Salz dazugeben, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern.
Diese Sauce schmeckt zu Teigwaren, Reis oder Polenta.
50 g junge Blätter vom Vogelknöterich http://www.historisch-kochen.de/?p=5254
50 g Lauchzwiebeln
Saure Sahne
Dill
1 Ei
Vogelknöterich und Lauch waschen und klein schneiden. Das Ei klein schneiden und mit etwas Salz mit dem Grün vermengen. Mit saurer Sahne anrichten und mit Dill bestreuen und servieren.
Die gelben Blütenblätter auszupfen, den grünen, Kelch entfernen. Anschließend die Blüten im Wasser 10 Minuten kochen lassen und über Nacht im Sud ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Zucker und die halbe Zitrone, die mit Schale in Stücke geschnitten wurde, in die Flüssigkeit geben. Unter ständigem Umrühren kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun noch 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Menge auf ca 2/3 verringert hat. Anschließend noch kochend heiss in saubere Gläser füllen und diese sofort verschliessen.
Man sollte den Löwenzahn-Sirup nicht zu dick machen, da er sonst leicht auskristallisiert. Sollte er auskristallisieren, so gibt man die Gläser in heißes Wasser, bis sich die Kristalle wieder gelöst haben.
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