Den Sauerampfer verlesen, waschen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hinzu geben und etwas anschwitzen. Sobald das Mehl glasig wirkt, Milch und Gewürze hinzugegeben. Aufkochen lassen und dabei ständig umrühren. Nun den Sauerampfer hinzu geben und die Sauce nicht mehr kochen lassen. Bis zum Gebrauch warm stellen.
Die Sauce passt fast zu allem, wo auch eine Sauce Hollandaise passt, z.B. zum Spargel.
Als Rübstiel bezeichnet man die Stiele und Blätter von Kohlpflanzen und Rüben. Besonders im Frühjahr wurden oft die Stängel und Blätter der Mairübchen verwendet. Es sind aber auch die Blätter von anderen Kohlpflanzen verwendbar, wie z.B. vom Blumenkohl oder auch Kohlrabi. Nicht nur ein Gericht aus den Notzeiten!
500g Blätter und Stengel von Kohl- oder Rübenpflanzen
Olivenöl
1 Zwiebel
200 ml Saure Sahne
500g Pellkartoffeln
Brühe
Salz
Pfeffer
Die Blätter und Stiele gründlich verlesen, waschen, dunkle Stellen und harte Blattrippen entfernen. Nun das Grün entweder durch den Fleischwolf geben oder fein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebel fein würfeln und andünsten. Nach und Nach die gehackten oder gewölften Blätter hinzu geben und etwas durchbraten, jedoch nicht verbrennen lassen. Mit Saurenr Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Kartoffelbrei heben.
Dazu serviert man geräuchertes Fleisch, Kasseler oder Schnitzel.
Das Grün verlesen, waschen und klein schneiden. Dann den Graupen zusammen in Salzwasser wie einen Brei kochen und diesen bis auf ca. 70 °C abkühlen. Das rohe Ei mit den Gewürzen verquiirlen und hinzufügen. Alles gut vermischen und aus dieser Masse Hacksteaks formen. Die Hacksteaks in Fett oder Öl in der Pfanne ausbraten. Man kann die Hacksteaks mit Pilzauce oder Tomatensoße servieren.
Die Kartoffeln vorher kochen und auskühlen lassen oder Kartoffeln vom Vortag verwenden. Die Melde und den Sauerampfer für ca. 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen und anschließend klein schneiden auf die in Scheiben geschnittenen kalten Kartoffeln legen. Aus Öl, Meerrettich, etwas Salz und Essig eine Marinade rühren und diese über die Kartoffeln geben. Das Ei hart kochen, in Scheiben schneiden und mit den Eischeiben den Salat garnieren.
Die jungen weißen Gänsefußsprossen putzen, waschen und wie Spargel bündeln und mit einem Faden zusammen binden. Auf gleiche Länge von ca. 10 cm schneiden. Das Bündel in kochendes Salzwasser, das mit etwas Muskat und Liebstöckel gewürzt wurde, geben und darin ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann werden die gegarten Sprossen herausgenommen und mit in Butter angerösteten Semmelbröseln (man kann auch einen Teelöffel gemahlenen Gänsefußsamen hinzugeben) übergossen.
Man kann die Sprossen des Weißen Gänsefuß auch mit einer Holländischen Sauce (sauce hollandaise) reichen.
Holunderblüten in eine Schüssel mit Wasser legen und zum Säubern vorsichtig hin- und herschwenken. Anschließend auf einem Tuch abtrocknen lassen. Sind die Blüten noch feucht, nehmen sie später den Teig nicht an. Mehl, Milch, Salz, Zucker und Ei zu einem flüssigen Teig verquirlen und diesen anschließend 30 Minuten zum Quellen stehen lassen. In der Friteuse oder einem flachen Topf das Fett auf 180 Grad erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hineingetauchten Holzlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen. Die trockenen Holunderblüten in den Teig tauchen und im heißen Fett goldgelb ausbacken lassen. Anschließend vom Fett abtropfen lassen. Den Zimt und den Zucker vermischen und die Holunderblüten mit diesem Zimtzucker bestreut servieren.
80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
80 g Kohlrabi
1 Zwiebel
1o g Butter
30ml Weißwein
Basilikum
Pfeffer
Salz
Koriander
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken. Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen. Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Nun die Blätter herausnehmen, ausdrücken und fein pürieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen und nach Geschmack würzen.
Anschließend die Kräutermayonnaise in Schälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren. Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auch halbe Eier füllen. Dazu einfach das Eigelb unter den Salat zu mischen und in die halben, ausgehöhlten Eier füllen.
Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.
Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.
Die Vogelmiere verlesen und Waschen, den Meerrettich schälen. Vogelmiere und Meerrettich mit dem Fleischwolf zerkleinern und mit abgekochtem Wasser übergießen. Drei bis vier Stunden ziehen lassen, dann abseihen und den Zucker hinzufügen. Kalt servieren.
Den gewürfelten Speck auslassen und die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie den fein geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und alles zusammen gar dünsten.
Kräuter gut verlesen, waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Joghurt sämig schlagen, mit den Gewürzen würzen, über die Kräuter geben und servieren.
Die gut verlesenen und gewaschenen jungen Taubenkropf-Leimkraut-Blätter und -triebe, junge Löwenzahnblätter und kleine Gänseblümchenblätter schneiden. Etwas Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Öl, Gewürzen und feingehackten Kräutern abschmecken. In eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel die Salatblätter geben, die Salatmarinade darübergießen und den Salat vor dem Servieren gut durchmischen.
Für den Teig Mehl mit Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz vermischen, mit der klein geschnittenen Butter verbröseln, und mit dem Dotter glatt verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen. Für die Füllung den Kürbis raspeln, zusammen mit Orangensaft pürieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Belag soll recht trocken sein, man kann ihn auch etwas ausdrücken. Den Frischkäse mit den Eiern, Zucker, Zimt, Ingwer, der abgeriebenen Orangenschale, je 1 Prise Salz und Nelkenpulver verrühren und anschließend das Kürbismuss untermengen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Tarteform mit Butter ausstreichen und mit Mehl gut bestreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick rund ausrollen und in die Form legen, so dass der Teig hoch am Rand steht und am Rand gut andrücken. Den überstehenden Teig abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nun die Kürbismasse auf dem Teigboden gleichmäßig verstreichen und die Tarte im Backofen ca. 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer hacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurer Sahne vermischen und den Gewürzen vermischen. Mit den gekochten Eischeiben garnieren und mit Dill bestreuen.
Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasser überbrühen, herausnehmen, salzen und mit Estragonessig übergießen. In einem gut verschlossenen Gefäß die Portulakknospen drei Wochen stehenlassen und danach wie Kapern verwenden.
Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus dem Öl, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade bereiten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen.
Doe Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig, den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen. Der grüne Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, also unbedingt erst kosten, ob der Geschmack gefällt, da er sonst recht dominant ist. Koriander riecht wie Wanzen.
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