Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit etwas Essig, Zucker und wenig Öl begießen, dann die Gewürze hinzufügen und vorsichtig vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen, feingeschnittenen Speck goldgelb auslassen, darübergießen und mit einem Holzlöffel unterarbeiten. Nun noch einmal pikant-würzig abschmecken und einige Stunden ziehen lassen, bevor er warm serviert wird.
DDR, Berlin
Speck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.
DDR, 1980
Für die Füllung:
Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.
Dazu passen Klöße und Rotkohl.
In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.
Mecklenburg
Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.
DDR, 1980
Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner, der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.
Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.
DDR, Sachsen, Erzgebirge
Zubereitung:
Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.
Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10
Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und
Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin
garen. Soße mit Mehl binden.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in siedendem Salzwasser auf kleiner Flamme mehrmals aufkochen lassen. Dann die geviertelten Birnen dazugeben. Nach dem Garkochen leicht zerstampfen. Der in kleine Würfel geschnittene Speck wird ausgelassen und an das Gericht gegeben. Alles wird das Ganze nochmals aufgekocht und mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt. Mit gebratener Blutwurst oder Bratwurst anrichten und servieren.
Sachsen-Anhalt, DDR
Die gewaschenen Erbsen über Nacht einweichen, mit dem Einweichwasser aufsetzen und 2-3 Stunden auf kleiner Flamme weich kochen. In der letzten halben Stunde Suppengrün und Majoran hinzu geben. Dann die Erbsen durch ein Sieb rühren, noch mal aufkochen, mit Schneebesen schlagen und mit Salz abschmecken. Kleingewürfelten Speck auslassen, Zwiebelwürfel darin bräunen und zusammen über das Erbspüree gießen.
DDR, 1970
Tomaten eine Minute in heißes Wasser legen, die Haut abziehen und vierteln. Paprikaschoten putzen, Samen entfernen und die Schoten in 6 längliche Stücke schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und im eigenem Fett ein wenig bräunen. Dann das Fett und die feingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Wenn diese die richtige Bräune haben, die Paprikaschoten und die Tomaten zugeben und mit Paprika bestreut langsam weich dünsten.
DDR, 1960
Wenn der Frischling gereinigt ist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt, und man bereitet eine Farce aus einer weißen Kalbsleber, ebensoviel Speck, etwas Salbei, ein wenig Gwürz, etwas quatre épices, Salz und Pfeffer; wenn dies alles gehackt ist, füllt man den Frischling damit und legt längs dem Rückgrat und in die Glieder dicke Speckstreifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natürliche Form, worauf man ihn mit Zitrone einreibt, den Rücken mit Speck belegt und ihn mit etwas Salbei und 4 Lorbeerblättern in ein Tuch einwickelt, das man an beiden Seiten zubindet und den Frischling nun mit 1/2 Weißwein und 1/2 Bouillon sehr langsam, so daß es kaum kocht, 3,5 Stunden kochen lässt. Nach dem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde im Sud, wird dann behutsam heraus genommen und wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, gesäubert, über ein Tuch angerichtet und eine kalte Sauce und ein Salat dazu gegeben.
8.) Düsseldorf, 1891
Nach dem Abbrennen kann man ihn 1-2 Tage in Essig legen. Vor dem Braten wird er mit Salz, Pfeffer und Nelke eingerieben und mit folgender Farce gefüllt:
Ein Stück Schwarzwild-oder Rotwildbret oder übrig gebliebener Wildbraten oder auch anderes feines gebratenes Fleisch wird mit einer Zwiebel, einem Stück Speck, 1/2 Zitrone und einer Hand voll geriebenem Brot fein gehackt, dies in einer Schüssel mit 1 EL Kapern, 3 EL Essig, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Gwürznelke angerührt, der Frischling damit gefüllt die Öffnung zugenäht und der Frischling in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, an den Spiez gesteckt, mit der Spicknadel hin und wieder gestupft und langsam gebraten. Wenn er halb fertig i8st, wird das Papier abgenommen und der Frischling vollends gebraten und währen diesem zuweilen mit der Sauce aus der Bratpfanne übergossen oder, wenn er spröde werden soll, mit einem stückchen Speck fleißig überfahren, dann trocken auf die Schüssel gelegt und eine Kapernsauce oder auch eine englische Brotsauce dazu gegeben.
Man kann ihn auch im Backofen braten, wo er in einer passenden Bratpfanne auf 2 Holzstücken gelegt wird, damit der Bauch den Boden der Pfanne nicht berührt; natürlich kommt kein Papier darum; er wird mit der oben angegebenen Sorgfalt 1,5 bis 2 Stunden gebraten und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten mit heißer Schmelzbutter wiederholt übergossen. Er wird auf den Bauch in die Pfanne gelegt und dar nicht gewendet werden.
Das Dressiren:
Man drückt die Schenkel flach nieder und hält sie durch Spießchen, die man quer durchsteckt, in dieser Lage. Dann macht man neben dem Kopf, fast am Halse, auf jeder Seite 7 cm lange Einschnitte, Fingerbreit voneinander, fährt mit dem Zeigefinger in den Einschnitt, löst so die Haut los, ohne sie jedoch abzureißen und steckt in diese losgelöste Haut die Voerderfüße so weit wie möglich hinein.
Man kann den Frischling auch ungefüllt braten.
8.) Düsseldorf, 1891
Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, durch die Lenden an dünne Vogelspießchen gesteckt und diese an dem größeren Bratspieß festgebunden. Unmittelbar vor dem Anrichten werden sie acht bis zehn Minuten bei hellem starkem Feuer gebraten, dann vom Spieß genommen, der Bindfaden entfernt, die Wachteln sammt ihrem Überwurf über geröstete Brotscheiben angerichtet und etwas Demi-Glace oder Jüs darüber gegossen.
8.) Düsseldorf, 1891
Man nimmt sie aus, dreht die Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; die Eingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einem Stück frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 250 g Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbes Weißbrötchen in einem Glas süßer Sahne zu einer dicken Creme, giebt das Gehackte dazu und rührt 4 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und wenig Nelke daran. Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und man nimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegt sie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüber und legt nun die gefüllten Lerchen, 18 bis 24 etwa, rund herum dicht darauf, so daß die Schüssel ganz gefüllt ist, tut die noch übrige Farce darüber, dünne Speckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.
8.) Düsseldorf, 1891
Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. Nun wird die Brust mit einer Speckscheibe umbunden und der Fasan ca. 1 Stunde lang, in Butter recht saftig und schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten legt man Kopf, Flügel und Schanz in richtiger Ordnung daran. Der Bratensaft wird mit etwas kochendem Wasser umgerührt, aufgekocht, durch ein Sieb gegen und in einer Sauciere zu dem Fasan serviert, sowie Salat von Burnnenkresse oder, nach Geschmack, ein feines Kompott.
8.) Düsseldorf, 1891
Man lege das wohl gereinigte und dressirte Kaninchen 30 Minuten in schwaches Salzwasser, welches 1 x gewechselt wird; überkoche dann Herz und Leber, hacke es mit einem Stück Speck recht fein und vermische dies mit aufgeweichten Weißbrotkrumen, Gewürz und Salz, fülle das Kaninchen damit und nähe es zu; bestreiche es mit Butter und brate es, während man es zuerst mit Butter und Wasser, hierauf mit der eigenen Sauce fleißig begießt; lege es nun in eine erwärmte Schüssel, gebe in die Sauce etwas Zitronensaft, etwas kleingehackte Zwiebel und 1 EL Butter, legire sie mit gebräuntem Mehl, lasse sie aufkochen und serviere in einer Sauciere.
Dem Kaninchen schneidet man vorm Servieren den Kopf ab, garniert es mit Zitronenscheiben und legt auf jede ein Häufchen rotes Johannisbeer-Gelee.
8.) Düsseldorf, 1891
Der Fasan wird nur bis zum Hals gerupft und der Kopf in trockenes Papier
eingewickelt. Nachdem er sonst wohl ausgenommen und gereinigt, reibt man ihn
innerlich tüchtig mit Pfeffer, Nelken und Salz ein und tut ein Lorbeerblatt,
eine Zitronenscheibe nebst Magen, Herz und Leber hinein. Die Brust wird mit
Speckscheiben belegt und der ganze Vogel, ohne den bereits trocken eingehüllten
Kopf, in wohl mit Butter bestrichenes Papier eingewickelt, welches man ebenfalls
mit gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz bestreut. So lässt man ihn langsam
braten und richtet ihn mit Speckscheibchen auf der Brust und einer
Zitronenscheibe im Schnabel an. Die Schüssel wird mit Laub und Zitronen
garniert.
5.) Frankfurt am Main, 1887
Den Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer
Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage
Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den
man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten
nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig einen Schoppen roten
Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner
durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.
5.) Frankfurt am Main, 1887
Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.
Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.
4.) Weimar, 1842
Zu 10 Stück nimmt man:
Alles zusammen fein hacken, dann in ca. 8 cm lange Därme füllen.
Die Würste sind sehr schmackhaft, wenn sie in brauner Butter auf dem Rost gebraten werden.
4.) Weimar, 1842
1 kg derbes, rohes frisches Schweinefleisch fein gehackt, 500 g frischer, ungeräucherter Speck fein gehackt, gut durcheinaner gemengt, mit 6 fein gestoßenen Nelken, 8 Neugewürzkörnern und 5 Pfefferkörnern gewürzt, mit etwas Zitronenschale, 30 g Salz, 1,5 g Kümmel und 80 ml dicken Rahm abschmecken, fingerlang in dünne Schweinsdärme füllen und braten.
4.) Weimar, 1842