Den Hefeteig ausrollen und ein eingefettetes Kuchenblech damit auslegen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Speck in Würfelchen schneiden und auslassen, Nun die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im ausgelassenen Speckfett glasig andünsten, über die Speckwürfel geben und leicht salzen. Mit gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen. Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.
Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.
Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.
Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.
Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.
Man macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce: Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam kochen, bis die Herzen weich sind.
Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.
Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Speck in Pfanne kross auslassen, die Zwiebeln glasig anschwitzen, gehackte Rindfleisch dazugeben. Tasse Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Paprika kräftig würzen. Alles kurz durchkochen lassen, mit eingerührtem Kartoffelmehl binden, mit Zitrone und Zucker abschmecken und die Kapern obenauf geben. Dazu Salzkartoffeln reichen.
Aus dem Fleisch Scheiben für Rouladen schneiden. Diese anschließend mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebelwürfeln, Gurkenstreifen und Meerrettich belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut einwickeln. Anschließend die Rouladen mit der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen und angießen und in der Backröhre schmoren lassen.
Den Schmorsaft mit Mehl zur Sauce binden, mit Meerrettich und Gewürzgurke garnieren und mit Kartoffelklößen servieren.
Schwarten und Schweinebauch in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 h köcheln lassen. Die Leber putzen, das gekochte Fleisch würfeln, die gekochten Schwarten in Streifen schneiden. Die Kochbrühe aufheben. Zwiebeln schälen und grob hacken, im Schmalz nur glasig braten, ohne dass sie braun werden. Nun auf ein Sieb geben, das Schmalz abtropfen lassen. Die Brötchen im heißen Kochwasser vom Fleisch gut einweichen und anschließend ausdrücken. Nun alles durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen schön herzhaft abschmecken. Mit Hilfe des Wursttrichters in die gereinigten Därme füllen und gut zubinden. Anschließend die Würste in leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und auf kleinerem Feuer ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
Man kann die Wurstmasse auch in Gläser füllen, dann im Wasserbad im Backofen 1/4 bis 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen.
In der angegebenen Reihenfolge aus den Teigzutaten einen Teig bereiten. Diesen ca. 1 cm dick ausrollen und daraus ca. 2 cm große Rechtecke schneiden.
Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd setzen und die Galuschki darin ziehen lassen, bis sie freiwillig aufsteigen.
Aus den Zwiebeln Ringe schneiden, diese mit den Speckwürfeln zusammen goldgelb braten. Nun den Sauerrahm beifügen, nun über die abgetropften Galuschki geben und warm servieren.
Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren überstreuen. Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.
Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen. Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem Liebstöckel bestreuen. Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.
Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten und sogleich servieren. Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.
Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.
Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen. Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.
Man nimmt 2 Teile Löwenzahn und 1 Teil junge Brennesseln, brüht diese zusammen in viel Wasser sehr weich, und übergießt sie mit kaltem Wasser, bis es ganz kalt ist. Nun das Wasser auspressen. Man lässt Schweinefett oder zerlassenen Speck heiß werden, dämpft 1/2 klein gehackte Zwiebel darin, gibt das Kraut hinein, würzt mit Salz, und gibt je nach Menge etwas trockenes Mehl hinzu, verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser. Nun auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat und anrichten.
Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.
Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.
Die Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken. Wenn die Salzkartoffeln gar und abgegossen sind, wird das Apfelmus gut unter diese gemischt, und, wenn nötig, mit etwas Essig abgeschmeckt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, ausgebraten und das Gericht damit begossen.
Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.
Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.
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