Matjesfilet mit Bohnen und Speckstippe

Ein klassisches norddeutsches Gericht, das salzige Matjesfilets mit aromatischen Bohnen und deftiger Speckstippe kombiniert. Perfekt in der Sommersaison, wenn die neuen Kartoffeln und Bohnen frisch vom Feld kommen.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Beilagen:

• 300 g neue Kartoffeln

• 1 TL Kümmel

• 1 Prise Salz

• 250 g Schneidebohnen

• 1 Stück Speckschwarte

• 1 Zweig frisches Bohnenkraut

• 1 EL feingewürfelter Speck

• 1 TL fein gewürfelte Zwiebel

• 1 Bund frisches Bohnenkraut (zum Anschwenken)

• Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Für die Speckstippe:

• 50 g feingewürfelter Speck

• 20 g feingewürfelte Zwiebeln

• 1 Bund Petersilie

Für den Matjes:

• 4–6 Matjesfilets

• 1 rote Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)

• gestoßenes Eis zum Anrichten

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen:
   Die neuen Kartoffeln gründlich mit einem Metallschwamm abbürsten, aber nicht schälen.
   In Salzwasser mit Kümmel gar kochen und warm stellen.

2. Bohnen vorbereiten:
   Schneidebohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden.
   In Salzwasser mit der Speckschwarte und einem Zweig Bohnenkraut kochen, bis sie noch leichten Biss haben.

3. Abschrecken:
   Die gegarten Bohnen mit einer Schaumkelle in geeistes Salzwasser mit etwas Zucker legen – das erhält die schöne grüne Farbe.

4. Bohnen anschwenken:
   Den Speck (1 EL) auslassen, die Zwiebelwürfel (1 TL) und reichlich Bohnenkraut hinzufügen.
   Die Bohnen darin kurz anschwenken und mit etwas Bohnenfond vom Blanchieren erhitzen.
   Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

5. Speckstippe zubereiten:
   Feine Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne goldbraun auslassen.
   Petersilie fein hacken und kurz mitbraten.
   Die Speckstippe sprudelnd heiß servieren.

6. Matjes anrichten:
   Die Matjesfilets auf gestoßenem Eis mit Ringen von roter Zwiebel anrichten.

7. Servieren:
   Matjesfilets zusammen mit den neuen Kartoffeln, den Schneidebohnen und der heißen Speckstippe servieren.

 Hintergrundwissen

Der Matjes (vom niederländischen meisje = „Mädchen“) ist ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der mild gesalzen und in einer speziellen Reifung fermentiert wird.
Diese Zubereitungsart stammt ursprünglich aus den Niederlanden, verbreitete sich aber schnell an der deutschen Nordseeküste, besonders in Schleswig-Holstein und Ostfriesland.
Die Kombination mit neuen Kartoffeln und Speckbohnen ist ein typisches Sommergericht – frisch, deftig und ausgewogen zwischen salzig, würzig und mild.