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admin

Feine Speck-Knödel

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 150 g gewürfelter Speck
  • 5 Semmeln
  • 60 g Butter
  • 5 Eier
  • Salz
  • 60 g Mehl

Den fein gewürfelten Speck in eine Pfanne geben und schön glänzend braten. Dann 5 würfelig geschnittene und kurz in Milch getauchte Semmeln über den Speck geben und gut verrühren. 60 g Butter auslassen, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz und  60 g Mehl mit dem Speck und den Semmeln verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann Klösse daraus formen und in Salzwasser kochen. Die Klösse lassen sich als Suppeneinlage verwenden.

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Reis-Knödel

 Brot- Körnersuppe, Klöße, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 160 g Reis
  • 120 g Butter
  • 0,5 l Milch
  • 2 Semmeln
  • Mehl
  • Salz
  • Eier

Den Reis in 0,5 l Milch dick ankochen und abkühlen lassen. 120 g Butter zerlassen, 2 ganze Eier, 3 Eigelb einrühren. Den ausgekühlten Reis und die in Milch eingeweichten Semmeln sowie etwas Salz hinzu geben und gut verrühren. Man kann auch noch 1 Hand voll grüne Erbsen und 2 EL Mehl hinzu rühren. Dann daraus Knödel formen. Man kann diese Klösse backen ocer auch in Salzwasser kochen und als Einlage in Suppen verwenden.

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Schlesische Knödel aus Gerstenmehl

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 152009
 
  • Gerstenmehl
  • Salz
  • Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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Ungarische gefüllte Paprika

 Fleisch  No Responses »
Mai 152009
 
Foto Gefüllte Paprikaschoten

Foto Gefüllte Paprikaschoten

  • 6 grüne Paprika
  • 125 g Gehacktes vom Schwein
  • Reis
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zwiebel
  • Tomatensauce

125 g Gehacktes mit Salz und Pfeffer würzen, mit feingehackter Zwiebel und mit 3 EL gekochtem Reis vermischen.

Die Paprika entkernen und den Stenel entfernen, dann waschen. Nun in kochendes Wasser geben und kurz darin lassen, bis sich die äussere Haut abziehen lässt. Anschliessend in kaltes Wasser legen und nach dem Abkühlen mit der Gehacktesmasse füllen. Die Paprika in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne geben und 4 cm hoch mit Tomatensauce übergiessen. In eine Röhre stellen und 45 Minuten dünsten. Zwischendurch die Paprika einmal wenden und öfter begiessen.

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Kohlrüben braun gedünstet

 Gemüse  No Responses »
Mai 152009
 
  • Kohlrüben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe

Die Kohlrüben schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich blanchieren. In einer Kasserole etwas Zucker mit Fett bräunen, fein gehackte Zwiebel hinzugeben und dünsten. Mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen. Die abgeseihten Rüben hinzu geben und mit einer Butter-Mehlschwitze zusammen gut kochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nach Geschmack würzen.

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Kohlrüben weiss gedünstet

 Gemüse  No Responses »
Mai 152009
 
  • Kohlrüben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Butter
  • Fleischbrühe

Die Kohlrüben schälen und in Scheiben bzw.  handliche Stücke schneiden. Nun in Salzwasser blanchieren. Eine Buttereinbrenn aus Butter und Mehl und Petersilie in der Pfanne bereiten, mit Fleischbrühe aufgiessen und aufkochen. Die Kohlrübenstücke hineingeben, gut aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmeckt gebratene Kalbsleber sehr gut.

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Schupfnudeln

 Nudelgerichte  No Responses »
Mai 142009
 
  • 250 g Mehl
  • 20 abgekochte und heiss geriebene Kartoffeln
  • 6 Eier
  • Salz

Aus dem Mehl, den geriebenen Kartoffeln, 6 Eiern und etwas Salz  einen relativ festen Teig rühren. Diesen auf dem Brett zu fingerdicken und fingerlangen Würstchen rollen. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und auf ein Sieb legen, damit sie abtropfen und abkühlen. Dann in der Pfanne in heissem Schmalz schön gelb ausbacken.

Man muss die Nudeln nicht undbedingt kochen, sondern kann sie gleich in der Pfanne ausbacken.

Badisches Rezept.

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Trichter-Nudeln

 Nudelgerichte  No Responses »
Mai 142009
 
  • 1,5 kg Mehl
  • 6 Eier
  • Salz
  • Milch

Aus dem Mehl den Eiern, Salz und Milch einen Teig rühren, so dass er noch etwas flüssig ist.

Durch einen Trichter den Teig nun langsam in kochendes Salzwasser einlaufen lassen und einige Minuten kochen, bis sie gar sind. Man kann dann noch in Butter geröstetes gewürfeltes Weissbrot darüber geben.

 

Gericht aus Baden.

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Abgeschmälzte Nudeln

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 142009
 
  • 6 Eier
  • 800 g Weizenmehl

Aus den Eiern und dem Mehl einen Teig bereiten. Diesen dünn ausrollen und auf ein Tuch legen, bis er getrocknet ist. Nun fingerbreite Nudelstreifen schneiden und in Salzwasser einige Minuten kochen. Die Teigreste in der Pfanne mit Butter schön gelb rösten und alles zusammen schütten und die Nudeln servieren.

Badisches Rezept.

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Hasenpfeffer

 Hase Kaninchen, Wild  No Responses »
Mai 142009
 
  • Hase
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Butter
  • Möhren
  • Gewürz
  • Zitrone
  • Speck

Hals, Lunge, Läufe, Bug, Leber, Lampen und was zum Braten nicht taugt, wird einige Tage in Salz, Essig, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt gelegt und gebeizt. Dann Butter in die Pfanne geben. Das gebeizte Fleisch mit Zwiebel, Gewürz, Möhren, Zitronenscheiben und Speckscheiben hineinlegen und alles kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nun etwas Beize dazu giessen, bis die Sauce sauer genug ist. 2 EL Mehl braun rösten und an die Sauce rühren. Nun ordentlich mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschliessend servieren.

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Gebackene Froschschenkel

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 142009
 
  • Froschschenkel
  • Ei
  • Semmelmehl
  • Milch
  • Mehl

Die Froschschenkel waschen und etwas salzen. Man wendet sie entweder in Ei und Semmelmehl und backt sie dann in schwimmendem Schmalz, oder in einem gebrühten Teig.

Gebrühter Teig

150 ml Milch aufkochen, 125 g Mehl einrühren, 1 EL Butter hinzugeben und erkalten lassen. Dann mit einigen Eiern abrühren, so dass er die Diecke eines Omelettteigs bekommt.

Die Froschschenkel darin wälzen und in schwimmendem Schmalz schön gelb ausbacken.

Altes badisches Rezept.

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Gefüllte Schnecken

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 142009
 
  • Schnecken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter
  • Sardellen
  • Petersilie
  • Majoran
  • Semmelmehl

Die Schnecken sauber waschen und in starkem Salzwasser eine Stunde kochen. Dann mit der Gabel herausziehen, die schwarze Haut ablösen, den Ring und die Spitze abschneiden und mit einer Hand voll Salz abreiben und 3 bis 4 Mal in warmem Wasser waschen.

Die Häuser säubern und die Schnecken wieder hinein stecken. Dann von der Füllung so viel hineinstreichen, bis das Häuschen voll ist. Die Schnecken nebeneinander aufrecht auf ein Backblech setzen und bei Ober- und Unterhitze gelb braten lassen.

Füllung

125 g Butter zerlassen, 2 fein gehackte Sardellen, Petersilie, Majoran, 4 EL Semmelmehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zusammen rühren.

Altes badisches Rezept.

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Blumenkohl mit Parmesan

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Blumenkohl
  • Parmesankäse
  • Muskat
  • Butter

Den Blumenkohl in Salzwasser mit 1 EL Zucker weich kochen. In eine Schüssel legen, dicht mit geriebenem Parmesan und etwas Muskatnuss bestreuen und mit heisser Butter begiessen.

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Zuckererbsen au naturel

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge Zuckererbsen
  • Zucker
  • Salz
  • Semmelmehl
  • Butter

Die jungen Zuckererbsen werden mit Schale, einem EL Zucker und wenig Salz ca. 20 Minuten gekocht. Dann abseihen und in einer Schüssel anrichten. Mit Semmelmehl bestreuen und heisser zerlassener Butter übergiessen.

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Butter-Spargel

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Stangenspargel
  • Salz
  • Butter
  • Semmelmehl

Den Spargel putzen, holzige Enden abschneiden und in Salzwasser mit etwas Zucker kochen. Vorsichtig herausnehmen und auf einer langen Platte anrichten. Mit in Butter geröstetem Semmelmehl übergiessen.

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Spargel-Erbsen

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • dünner grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Muskat
  • Eigelb

Dünne grüne Spargel werden, so weit sie sich brechen lassen, in erbsengrosse Stücke geschnitten. Dann in Salzwasser weich blanchieren, in ein Sieb giessen und in kaltes Wasser geben.

Etwas Butter in der Pfanne mit Mehl und Petersilie anschwitzen, Fleischbrühe oder Wasser aufgiessen dass es eine gute Sauce wird. Mit Muskatnuss und Zucker würzen sowie mit einem Ei legieren. Kurz vor dem Anrichten werden die Spargel hinzu gegeben, nochmal aufgekocht, in einer Schüssel angerichtet und mit etwas zerlassener Butter übergossen.

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Grüne Bohnen auf französische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge grüne Bohnen
  • Petersilie
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Bohnen putzen und in Salzwasser kochen. In einem Sieb abtropfen. In einer Pfanne ein Stück Butter mit grüner Petersilie anpassiren, die Bohnen hinzu geben, salzen und eine Messerspitze Zucker hinzu geben. Den Saft einer Zitrone aufträufeln und kurz heiss ziehen lassen, umrühren und anrichten.

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Bohnen nach italienischer Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge grüne Bohnen
  • Parmesankäse
  • Butter

Die Bohnen von den Fäden befreien und in Salzwasser weich kochen. In einem Sieb ablaufen lassen und in einer Schüssel anrichten. Zerlassene Butter übergiessen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Einfach aber lecker.

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Rhabarbergemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Rhabarberblätter
  • Salz
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Rahm
  • Fleischbrühe

Rhabarberblätter waschen und in Salzwasser kochen. Abseihen, ausdrücken und fein zerhacken. In Butter eine fein gehackte Zwiebel und Petersilie rösten, die fein gehackten Blätter hinzu geben und mit etwas Fleischbrühe und Rahm aufgiessen. Dann sehr gut verkochen lassen.

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Laubfrösche

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 142009
 
  • Rhabarberblätter
  • Gehacktes
  • Milch
  • Semmel
  • Pfeffer, Salz

Die Rhabarberblätter in Salzwasser wenig brühen und in Stücke schneiden. Aus Gehacktes, etwas in Milch eingeweichter Semmel und etwas Pfeffer und Salz eine Füllung bereiten. Die Blätter damit füllen und zusammenrollen. In einer Kasserole mit Butter, etwas Fleischbrühe und Rahm dünsten.

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