Die Eier gut mit der Milch verrühren. Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm fein hacken und zu Milch und Eier geben. Gut verrühren. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Mischung hinein gießen. Abgedeckt im Backofen backen lassen.
34.) Russisches Rezept
Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm säubern, waschen, kleinschneiden oder hacken.
Die Kartoffeln schälen, weich kochen und pürieren. Das Ei in der Milch verquirlen. Das Ei-Milch-Gemisch mit dem Kartoffelpüree verrühren, den Ackerschachtelhalm untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform geben. Nun in der Backröhre goldgelb backen.
34.) Russisches Rezept
Vom Ackerschachtelhalm verwendet man die jungen, frischen kolbenförmigen Triebe. Diese werden gewaschen, geschält und klein geschnitten. Anschließend mit Milch übergießen und den Zucker hinzu geben. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, dann kann man es trinken.
34.) Russisches Rezept
Die Milch mit Zucker, Zimt und geriebener Zitronenschale aufkochen und
erkalten lassen. Nun die Weißbrotscheiben darin tränken, in den zerschlagenen Eiern wälzen und in heißer Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Auf kleinen Tellern anrichten und mit Zucker oder
Kompott servieren.
DDR 1982
In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.
Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.
Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.
Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.
Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.
Rheinland
1 l Milch, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandel, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein nussgroßes Stück Butter lässt man miteinander kochen, rührt nun 70 g Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und 5 Eigelb an, lässt es unter beständigem Rühren einlaufen und gut durchkochen und schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale. Man stürzt es nicht und gibt es kalt, mit Früchten verziert, zu Tisch.
32.) Würzburg, 1862
150 g fein gestoßene Mandeln werden mit 150 g Zucker in 1 l Milch ausgekocht, durch ein Tuch gepresst. Nach dem Erkalten rührt man 16 Eigelb und 2 ganze Eier daran, füllt es in Formen und kocht diese im Wasserbad.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 4 Eier, gib 100 g Butter dazu und schlage dieses schaumig. Gib nun eine Prise Salz und 6 EL Mehl hinzu, verrühre dieses und stelle es 15 Minuten an einen kühlen Ort. Unterdessen lässt man 500 ml Milch kochen, sticht die Spatzen mit einem Esslöffel vom Te3ig ab und legt sie in die Milch. Anschließend streut man Zucker darüber, setzt sie in die heiße Backröhre, bis der Zucker sich karamelisiert und richte sie auf einer Schüssel an, bestreut sie stark mit Zucker, begießt sie mit der übrig gebliebenen Milch und serviert sie so.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 1 l Mehl, gib 2 Eier, Salz und 500 ml Milch hinzu, schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel löst. Gib nun Teile davon mit einem Löffel in kochendes Salzwasser und schmelze die Spatzen anschließend mit Butter und Semmelmehl auf.
32.) Würzburg, 1862
Mache einen feinen Hefeteig aus 250 g Mehl, 100 g Butter, 2 Eiern, 2 EL Hefe, etwas Salz und ca. 200 ml Milch. Rolle ihn auf dem Nudelbrett 1,5 cm dick aus, streiche ihn mit Butter, belege ihn mit Apfeschnitzchen, die zuvor in Zucker, Wein, Wasser, Zitronenschale und ganzem Zimt weich gekocht wurden, streue Weinbeeren und Rosinen darauf, rolle ihn zusammen, setze ihn wie einen Kranz ein einem mit Butter bestrichenen flachen Tiegel und lasse ihn gehen.
Nun gieße in die Mitte und außen herum so viel lauwarme Milch, daß der Kranz zur Hälft darin liegt, stelle ihn in die Röhre und backe ihn schön. Statt Äßfel kann man auch gekochte getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen nehmen.
32.) Würzburg, 1862
Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und 2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.
Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.
32.) Würzburg, 1862
300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.
32.) Würzburg, 1862
Die Grundeln bringt man lebend in eine Schüssel mit Milch, damit sie sich voll und rund saugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem anderen Tuch 2 Hand voll Mehl, 2 Hand voll Semmelmehl nebst Salz und Pfeffer vermengt, die Grundeln hinein gelegt und das Tuch mit den Grundeln hin und her gezogen, bis sie ganz eingewickelt sind. Nun werden sie in heißem Öl rösch gebacken.
32.) Würzburg, 1862
Hefeteig:
Für den Belag:
Für die Schmanddecke:
Die Hefe mit der Hälfte der Milch, etwas Mehl und einr Prise Zucker verrühren und 20 Minuten gehen lassen. Die restlichen Zutaten nacheinander zur Hefe fügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten. Kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Nun abdecken und etwa 1 Stunde warmstellen und gehen lassen. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben. Die Äpfel schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen und beiseite stellen. Den Vanillepudding nach Vorschrift kochen. Ei und Eigelb verquirlen und sofort unter den noch warmen Pudding heben. Den Teig erneut durchkneten und auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals Löcher in den Teig stechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Das Blech sollte einen höheren Rand haben.
Nun den Pudding auf dem Teig verteilen und die Apfelspalten überlappend auf die Puddingcreme legen. Die Zutaten für die Schmanddecke verrühren und über den Äpfeln gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf unterer Schiene nun ca. 45 Minuten bei ca. 180 Grad backen. Danach den heißen Kuchen sofort mit Zucker bestreuen.
Nimm 500 ml abgekochte Milch, zu dieser einige Löffel Mehl mit einem Eigelb verrührt und mit der Milch dünn verrührt. Gib Zucker und Zimt nach Belieben daran. Ist die Suppe unter beständigen Rühren aufgekocht, wird die Suppe über Brotschnittchen angerichtet.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.
32.) Bayern, 1862
Für die Suppe:
Für die Klößchen
Die Milch mit dem Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kalter
Milch gut verquirlen und in die hei0e Suppe geben. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Aus den Eiern,
Salz, Mehl und wenig Wasser einen dickflüssigen Kloßteig herstellen. Mit dem Teelöffel von diesem Klößchen abstechen und in der schwach köchelnden Milchsuppe gar ziehen lassen.
Vor dem Servieren einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.
Pommersches Rezept, DDR
Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr 15 Minuten backen.
Österreichisches Rezept.
Teig:
Die Milch etwas erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde eindrücken, die frische, zerkrümelte Hefe in die Mulde geben, auf den Rand Zucker, Salz, Muskat und Zimt geben. Die lauwarme Milch über die Hefe gießen, Mehl darüber stäuben und diesen Vorteig 10 Minuten mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Nun alles zu einem glatten Teig vermengen und weitere 90 Min. zugedeckt gehen lassen.
Für 1. Belag:
Die Milch erwärmen, aus Milch und Grieß einen Brei kochen, diesen abkühlen lassen, anschließend den Quark unterrühren und danach den Zucker, das Eigelb, Salz und die zerlassene Butter unterheben.
Für 2. Belag:
Das Eiweiß von 2 Eiern mit einer winzigen Prise Salz schaumig schlagen und in den Kühlschrank stellen. Jetzt aus Muskat, Zimt, Kakao, Vanillezucker, Zucker und Mehl eine Mischung herstellen. Den Schmand, die Eigelbe und das zerlassene Schmalz in eine genügend große Schüssel geben, verrühren und nun die Gewürzmischung dazugeben. Alless gut vermengen. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Das Ganze nun wieder in den Kühlschrank stellen. Wenn der Teig sich auf das Doppelte vergrößert hat, wird er aus der Schüssel genommen, auf ein mit Mehl bestäubtes großes Holzbrett gelegt, noch einmal geknetet, ausgerollt und auf das vorher gefettete Backblech gegeben. Danach mit einer Gabel den Teig mehrfach und gleichmässig verteilt kurz einstechen, damit beim Backen die Luft, die sich im Teig bildet, entweichen kann. Den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen den Hefeteig mit dem ersten Belag bestreichen, die frischen Früchte oder das eingemachte Obst darauf geben und mit dem zweiten Belag abdecken. Das Blech auf die 2. Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen geben und 30-45 Min. backen. Nach 30 Min. unter den Hefeteig schauen. Wenn er anfängt, schön braun zu werden und auch der Belag sich bräunt, den Kuchen noch ca. 3-5 Min. bei 200 Grad backen. Dann den Backofen ausschalten, die Herdklappe ein wenig öffnen, indem ein Holzlöffel zwischen die Tür geklemmt wird, und den Kuchen noch eine gute halbe Stunde im Backofen ruhen lassen. Das Backblech herausnehmen und abkühlen lassen.