Bei der Raita handelt es sich um ein ursprüngliches indisches Gericht, das meist als Beilage gereicht wird. Grundlage ist Joghurt und Gurke – die Kombination der Zutaten ist jedoch recht flexibel und gehen über Knoblauch, Gurken, Möhren, Paprika, Chili, Zwiebeln und Möhren. Auch das Würzen ist sehr verschieden, jedoch meist mit Kurkuma und Kümmel angereichert. In vielen indischen Haushalten existieren Raita-Rezepte, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden.
Hier ein Beispielrezept:
250 g Joghurt, natürlich, ohne Zucker
100 g Salatgurke
2 TL Minze
1 Zehe Knoblauch
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Die Minze und den Knoblauch mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Gurke schälen, entkernen und fein raspeln. Nun Gurke, Joghurt, Knoblauch und Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel abschmecken. Die Mischung in eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit gemahlenen Muskat leicht überstreuen.
Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.
Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.
Aioli oder Allioli ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Olivenöl und Salz. Aioli wird auch in den Restaurants, besonders in Spanien, als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse gereicht. In der Küche der südlichen Länder nimmt sie einen festen Bestandteil ein, viele Haushalte haben auch ein Aioli-Familienrezept.
Anbei ein Rezept für eine leckere Aioli – in unseren Breiten auch als Sauce bzw. Beilage zum Grillen zu empfehlen!
8 Knoblauchzehen
1/2 TL Grobes Meersalz
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
125 ml Milch
1 Eigelb
250 ml Olivenöl
Zitronensaft
Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und halbieren. Nun den Knoblauch und das Meersalz in einem Mörser sehr fein zerreiben. Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit dem Eigelb ebenfalls in den Mörser geben. Ordentlich Untermischen und so lange mit der Knoblauch-Salz-Mischung rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, mit etwas warmem Wasser sämig rühren. Die Mischung etwas ruhen lassen, dann nochmals kräftig durchrühren und in eine Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie für eine Mayonnaise zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Abschließend mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.
In modernen Zeiten gibt es die Mayonnaise in Litertüten fertig zu kaufen – aber – lecker ist wirklich etwas anderes! Dabei ist Mayonnaise sehr einfach selbst herzustellen – und billiger ist es außerdem. Nachfolgendes Rezept reicht, um ca. 300 ml Mayonnaise herzustellen. Die Kosten belaufen sich auf ca. 50 Cent.
2 Eier
2 EL Zitronensaft
5 EL Öl + 200 ml Öl
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
Eier, Zitronensaft, Senf in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren und ca. 1 Minute aufschlagen. Anschließend die 5 EL Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis sich eine gute Emulsion gebildet hat. Danach kann man das restliche Öl etwas schneller einlaufen lassen. Wichtig dabei ist, immer kräftig mit dem Schneebesen weiter zu schlagen. Am Ende wird die Mayonnaise noch mit Salz, Pfeffer und u.U. weiterem Zitronensaft abgeschmeckt. Wichtig ist, dass die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern schon raumwarm sind.
Man kann alle Arten Salate auch gekocht zubereiten. Dazu wird der Salat 15 Minuten in Wasser gekocht, fein geschnitten, dann in einer Kasserolle in Butter und Wasser gedünstet, gut legiert, noch mit Butter, Salz und Muskat gewürzt und so angerichtet.
Man kann auch die ganze Staude abkochen, in Butter und Brühe weich dünsten und so als Garnitur zu gekochtem Fleisch anrichten.
Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde, Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.
Melde wird wie Spinat zubereitet. Die Blätter sind dicker, ergiebiger und schmecken sehr gut.
Es wird mit leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gekocht und anschließend in ein Sieb gegeben. Nun mit den Händen ausdrücken und schneiden oder durch ein Sieb streichen.
Melde á la Creme
Die gekochte Melde mit Butter, Semmelmehl, etwas Mehl, etwas Zucker, Zimt und Rahm aufkochen lassen. Man kann auch kleine Rosinen dazu geben. Dann mit Croutons, Plinzen oder Eiern belegen und servieren.
Die kleinsten Erdäpfel werden gekocht, geschält und ganz in den Bratensatz, in dem Rinderbraten oder Gänsebraten gebraten wurden, in eine Pfanne gegeben. Diese setzt man nun in die heiße Röhre und lässt sie braun braten, dann werden sie um das Fleisch apart angerichtet und die Sauce, die noch in der Pfanne ist, mit kochendem Wasser losgekocht und dazu gegossen, mit Pfeffer und Schnittlauch bestreut. Auch kann man die kleinen gekochten Erdäpfel mit Zucker bestreuen und dann im Fett braten.
60 g Butter oder gutes Fett in eine Pfanne geben. 30 g Mehl hinein geben und anrösten lassen (man kann auch Zwiebeln mit hinzu geben). Wasser oder Brühe aufgießen, Salz, Peffer und Kräutern hinzu geben und gekochte Erdäpfelscheiben hinzu geben. Nun aukochen lassen, aber nicht zu sehr, da es sonst mußig und zu dicke wird. Man kann auch Essig, Sirup und Senf hinzugeben.
Die Wurzeln kräftig waschen und mit einer harten Bürste säubern, mit dem Fleischwolf zerkleinern und 40 bis 50 Minuten in 2 Liter Wasser kochen. Das Kochwasser in ein anderes Gefäß abgießen, die Wurzeln mit Liter Wasser übergießen und nochmals 20 Minuten kochen. Dieses Kochwasser zu dem ersteren gießen und bis auf 1 Liter einkochen. So ergibt sich ein süßer Sirup. Er kann für Tee, Breie und Aufläufe verwendet werden.
Mehl aus Teichbinsenwurzeln
Die Teichbinsenwurzeln mit einer harten Bürste gut säubern und mit dem Messer in Stücke schneiden. Die Stücke dann trocknen und mit der Kaffeemühle mahlen und sieben. Das Mehl kann zum Andicken von Suppen und zur Herstellung von Backwaren verwendet werden.
Gebackene Teichbinsenwurzeln
Junge Teichbinsenwurzeln in der Asche eines offenen Feuers oder in der Backröhre backen. Anschließend die Wurzeln Abschälen und wie Kartoffeln mit Salz essen.
Püree aus Teichbinsenwurzeln
Junge Teichbinsenwurzeln in Salzwasser kochen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, salzen und mit Öl anrichten.
Die Wurzeln des Schilfrohres sind aromatisch und lassen sich wie Gemüse zubereiten.
Schilfrohrwurzeln, gekocht
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Sauerampfer
Öl
Salz
Gewürze nach Geschmack
Die Wurzeln waschen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, anschließend mit dem klein geschnittenen Sauerampfer bestreuen und mit Öl begießen.
Schilfrohrwurzeln in Saurer Sahne
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Saure Sahne
Salz
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschließend zerkleinern und mit Saurer Sahne anrichten.
Kaffee aus Schilfrohrwurzeln
Die Wurzeln waschen und an der Luft trocknen lassen. Dann braun rösten und in der Kaffeemühle mahlen. Sie lassen sich dann wie Kaffee aufbrühen.
Salat aus Schilfrohrwurzeln
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Meerrettich, gerieben
40 g Saure Sahne
60 g Sauerampfer
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. In 2 cm lange Stücke schneiden, Meerrettich und den fein gehackten Sauerampfer hinzufügen und vermengen, salzen und mit Saurer Sahne anrichten.
100 g junge Stengelspitzen und Blätter des Knopfkrautes
Speck
Zwiebel
Muskat
Liebstöckel
Bärlauch
Majoran
Die Knopfkrautblätter in kochendem Salzwasser garziehen. Dann herausnehmen, ausdrücken und kleinhacken. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden und andünsten. Das Gemüse dazugeben, würzen, gut durchkochen und mit den gehackten Kräutern verfeinern.
Das älteste bekannte schriftlich überlieferte Rezept der Kärntnernudel stammt aus dem Jahre 1753 aus Spittal an der Drau in Oberkärntnen in Österreich.
Nudelteig
Mehl
Öl
lauwarmen Wasser
Den Nudelteig verrühren, gut durchkneten und 30 Minuten rasten lassen.
Füllung
Bröseltopfen (ein ganz trockener Topfen aus Österreich )
gekochte Kartoffeln
Minze
Salz
Den Bröseltopfen (trockener Quark oder auch trockener Frischkäse) mit den gekochten und zerdrückten Kartoffeln gut vermischen. Die Minze fein hacken, hinzu geben und mit Salz abschmecken. Kleine Stücke vom Nudelteig ausrollen, mit der Topfenmasse füllen und die Ränder krendeln bzw. gut verschließen. Die Kärntnernudeln werden in in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen und mit leicht gebräunter Butter übergossen serviert.
Den Weißkohl putzen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Speck darin kross anbraten. Den Weißkohl, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Salz hinzugeben und den Kohl ca. 30 Minuten schmoren lassen. Immer wieder kleine Mengen Wasser auffüllen, damit der Kohl nicht anbrennt.
Der Kohl ist eine Beilage zu Fleisch und Kartoffeln.
Das klassische Pesto entstammt der Region Ligurien. Es wurde dort Mitte 1863 erstmals erwähnt.
Das Originalrezept (übersetzt) von Giovanni Battista Ratto lautet:
“Nehmen Sie eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, wenn dieser fehlt, Majoran und Petersilie, geriebenen Parmigiano Käse und mische es mit Pinienkernen und zerquetschen alles zusammen in einem Mörser mit etwas Butter, bis sich daraus eine Paste bildet. Dann löse diese mit gutem und reichlichm Öl. Lasagne und Nudeln können mit dieser Masse gereicht werden. Durch Zugabe von wenig heißem Wasser ohne Salz kann die Masse etwas verdünnt werden . “
Ein moderneres Rezept:
100 g Basilikum
2 EL Pinienkerne
3 El Parmesankäse
1 Knoblauchzehe
8-10 EL Olivenöl
Salz
Die Basilikumblätter abzupfen, klein schneiden und in ein hohes Gefäss geben. Alle anderen Zutaten dazugeben und mit dem Mixer zerkleinern, dabei nach und nach langsam das Öl zugießen. Mit Salz abschmecken.
Die Avocados schälen und mit einer Gabel in einer Schüssel klein drücken, so dass eine cremige Masse entsteht. Die Tomate mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zwiebel hacken und die Chili fein schneiden. Tomate, Zwiebeln und die Chili unter die Avocadomasse rühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
Guacamole ist eine mexikanische Sauce. Sie wird dort zu Chips, sowie kleinen gebackenen oder frittierten Häppchen gereicht.
400 g gelbe und weiße Taubnesselblätter ohne Stiele
200 ml Brühe
10 g Mehl
Salz
Muskat
2 Zwiebeln
Liebstöckel
20 g Öl
Die Blätter mit dem Liebstöckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und die Soße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter das Blattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüse aufkochen und würzen.
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