Man rührt 5 Eigelb und 70 g Zucker recht schaumig, gibt 70 g geriebenes Schwarzbrot, etwas Zimt, fein gehackte Zitronenschale und den Schnee der Eiweiß hinzu, gibt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backt sie.
Zum Servieren wird der Auflauf gestürzt und mit Kirschsauce darüber serviert.
32.) Würzburg, 1862
Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und 2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.
Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.
32.) Würzburg, 1862
300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.
32.) Würzburg, 1862
500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.
32.) Würzburg, 1862
350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.
32.) Würzburg, 1862
Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.
Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.
Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.
Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und einweichen, das Eigelb, die Butter und die Zitronenschale unterheben und mit den entsteinten Sauerkirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Nun alles in eine gut eingefettete und mit Semmelmehl ausgestreute Form geben und ca. 1 Stunde im Backofen backen lassen. Mit Vanillesauce servieren.
Sächsisches Gericht, DDR
Die Butter im Topf schmelzen lassen, dann Mandeln und Griess hinzu geben. Auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. In einem anderen Topf Zucker und Milch zusammen erhitzen und köcheln, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Nun die Grießmischung hinzu geben und gut verrühren. Die Masse anschließend in eine feuerfeste Form geben und bei ca. 100 Grad in der Röhre 2-3 Stunden ziehen lassen.
Türkisches Rezept
Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.
In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.
Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.
Österreichisches Rezept
Teig:
Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.
Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.
Milchnudeln:
Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.
Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.
20.) Berlin, 1864
Man schlägt ein Ei in eine Schüssel, salzt es und streut Mehl darein, rüht es durcheinander, bis es sich gut vermengt hat, nun schlägt man noch eine Ei dazu und rüht wieder Mehl hinein, bis man genug Masse zusammen hat. Diese hackt man nun klein, röstet sie in Schmalz oder Butter, rührt sie mit siedender Fleischbrühe an und lässt sie damit und mit etwas gestoßenem Safran und Muskatnuss aufsieden.
Ist die Fleischbrühe nicht stark, so legt man ein Stückchen Butter in diese und serviert mit gerieben Parmesankäse.
17.) Franken, 1822
Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.
DDR-Rezept
Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.
Dies ist der einfachste Auflauf.
Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.
Verbessern kann man den Küchenmichel mit oben aufgelegten Butterflocken.
Anschließend lässt man es im Backofen backen.
Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.
Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.
17.) Franken, 1822
Von der Milch 250 ml im Topf erwärmen, die Hefe hinein bröckeln. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die flüssige Butter, die warme Milch, 120 g Zucker, den Vanillinzucker, 1 Prise Salz und die Eier in die Mulde geben. Alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verrühren und verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Nun den Teig mit der Hand kurz durchkneten und mit einem großen Löffel 8 Dampfnudeln abstechen, rund formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen. Die Nudeln mit einem Tuch zudecken, nochmals gehen lassen. In einem flachen Topf oder einer Kasserole die restliche Milch, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Die Nudeln nun nebeneinander in die kochende Milch setzen. Den Topfdeckel fest auflegen. Wenn er nicht dicht schließt, ein feuchtes Küchentuch um die Ränder wickeln. Die Nudeln bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dann bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Während des Kochens den Topfdeckel fest geschlossen halten. Die Dampfnudeln im Topf auftragen. Mit Vanillesauce und Heidelbeerkompott oder Zwetschgenkompott servieren.
Sachsen
Für den Teig:
Für den Belag:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit 4 EL warmer Milch verquirlen, je einen TL Mehl und Zucker einrühren und alles in die Vertiefung im Mehl gießen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Auf den Mehlrand den restlichen Zucker, das Salz und die Butter in Flocken geben. Von der Mitte aus die Zutaten nun gut vermengen und die restliche Milch nach und nach hinzufügen. Den Teig gut durchkneten und so lange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.
Zum Kloß formen und diesen abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Nochmals Kräftig durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Ein Backblech gut mit Butter einschmieren und den Teig drauflegen, mit Kümmel und Zucker bestreuen. Butter und Eier schaumig schlagen und auf dem Teig verteilen.
Im vorgeheitzten Ofen bei ca. 200 Grad ca. 25 bis 30 Minuten backen. Der Kuchen kann warm oder auch kalt serviert werden.
Oberlausitz
Aus Mehl, Eiern, 250 ml Wasser und Salz einen Spätzleteig rühren und Spätzle vom Brett in siedendes Wasser schaben. Wenn sie oben schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Zwiebeln in Fett rösten, das Sauerkraut hacken und hinzu geben. Die Spätzle werden nun abwechselnd mit dem heißen Kraut in eine Schüssel gegeben und mit den gerösteten Zwiebeln übergossen.
DDR
Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln schälen, reiben und mit Quark, Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf. Sonst noch etwas Mehl zufügen. Zuletzt die Korinthen unterarbeiten. Eine Rolle formen, etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Quarkkäulchen können mit Zimt und Zucker bestreut oder zu Kompott aufgetragen werden. Gut zu Apfelmuß! Für herzhafte Quarkkäulchen anstelle von Zucker und Korinthen 75 g harte Wurst oder ausgebratene Speckwürfel verwenden und den Teig mit Paprika und Pfeffer würzen. PS: In Sachsen heißen die Quarkkeulchen mundartlich auch “Klitscha”.
Sächsisches Rezept, DDR
Die gekochten und geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verrühren und aus diesem Klöße formen. In jeden Kloß eine entsteinte Pflaume drücken. Die Klöße in Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen, Nun heraus nehmen und anschließend mit zerlassener Butter und Zimt un Zucker servieren.
DDR
Für die Birnen:
Die Butter mit der Sahne und den Eiern schaumig rühren und dann unter ständigem Weiterrühren die Gewürze zugeben und zuletzt die Semmelbrösel einrühren. Aus dieser Masse mit dem Esslöffel nicht zu große Klöße ausstechen und in siedendes Wasser legen. Nach 7 Minuten mit der Schaumkelle abschöpfen und warm stellen.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen. Anschließend die Birnen in Wasser mit Zucker und Essig nicht zu weich kochen und dann mit dem Stärkemehl binden und über die Klöße geben.
Mecklenburg, DDR