Das Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.
4.) Weimar, 1842
Das Fleisch ganz fein hacken und mit den Gewürzen gut vermengen. Anschließend 24 h in ein Tuch gewickelt aufhängen, so daß der Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit 2 Gläsern Rotwein, in dem etwas Knoblauch, in einen Lappen gebunden, eingeweicht wurde, tut ein paar Hände fein gewürfelten Speck dazu und füllt die Masse in Rindsdärme, welche 24 h in Weißwein geweicht haben, der mit Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Nelken und feinen Kräutern gewürzt war.
Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hie und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch.
Man kann sie roh oder auch gekocht essen.
4.) Weimar, 1842
Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.
Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter, besser und haltbarer werden die Würste.
Zu 12 kg Schweinefleisch nimmt man:
Die zerkleinerte und mit den Gewürzen vermengte Fleischmasse wird in Kalbsblasen unter Vermeidung aller leerer Räume gefüllt.
Anschließend werden sie 14 Tage oder etwas länger in der Räucherkammer geräuchert, bis sie eine gelblich-braune Farbe annehmen. Rauch von Wacholderreisig erhöht den Wohlgeschmack bedeutend.
4.) Weimar, 1842
Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.
Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter, besser und haltbarer werden die Würste.
Zu 12 kg Fleisch kommen:
Alles wird mit dem Fleisch gut vermengt und geknetet.
Das Gemischte wird in Fettdärme oder Kalbsblasen abgefüllt und so fest als möglich gestopft und sehr dicht zugebunden. Es darf nirgends ein leerer Raum in der Wurst sein. Nun hängt man die Würste an Standen, und lässt sie 24 Stunden lang hängen. Wenn sich an einigen Würsten nach der Zeit am oberen Ende ein leerer Raum ergiebt, so muss die Wurstmasse nach unten gepresst werden und nochmals abgebunden werden, daß keine Leere zwischen Band und Fleisch bleibt. Nun werden die Würste 2 Tage zum Abtrocknen in einen luftigen Raum gehangen. Nun werden sie kühl geräuchert, bis sie eine gelblichbraune Farbe erhalten haben, ca. 12 bis 16 Tage.
4.) Weimar, 1842
Hacke das Fleisch mit Salz und etwas Salpeter und lass es an einem kühlen Ort rot werden.
Dann mische darunter:
Alle Gewürze werden grob gestoßen und mit der gehackten Fleischmasse vermischt, dann in Därme gefüllt und die Würste 5 Tage in Rauch gehanden und anschließend an die Luft gehängt.
4.) Weimar, 1842
Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Rest untermischen.
Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
Valls gewünscht: etwas Majoran und Rosmarin.
Das Fleisch wird zart zerhackt, dann alles andere dazu gegeben und gut vermengt und in Rindsdärme gefüllt. Nun lässt man diese Würste 36 Stunden in einer erwärmten Stube zum Festsetzen hängen, drückt sie nun vollends fest, trocknet sie 8 Tage im Rauch und hängt sie luftig auf.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Pfeffer und die Muskatblüte untermischen.
Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
Den Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren. Mit Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zuletzt die Creme Fraiche unterrühren. Einige Stunden kalt stellen und servieren. Als Vorspeise, zu Pellkartoffeln mit einer dünnen Scheibe Schinken, als Aufstrich zu Roggenbrot oder aber auch anstelle von Käse zum Abschluss eines guten Essens.
Frankreich, 19. Jahrhundert
Gewässerten Heringsrogen von Häutchen befreien und mit Zitronensaft beträufeln, Zwiebel recht fein, das hartgekochte Ei etwas
gröber hacken. Alle Zutaten locker untereinandermischen und mit wenig Zucker abschmecken.
Der Brotaufstrich sollte frisch verwendet werden. Als Garnitur können noch Kapern und Petersilie verwendet werden.
DDR, 1970
Die Eier vorsichtig in 1 Liter kochendes Essigwasser schlagen und darin etwa 4 Minuten
ziehen lassen. Den Joghurt mit dem zerdrückten Knoblauch und etwas Salz verrühren.
Je Portion 2 Eier in ein Schälchen geben, mit der Joghurtmarinade begießen
und zuletzt erhitzte, mit Paprika verrührte Butter darüberträufeln.
Zusammen mit getoastetem Weißbrot als Vorspeise reichen.
DDR
Die Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den
kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.
DDR
Man nimmt kleine Kürbisse, schneidet sie der Länge nach durch, nimmt mit einem Löffel allen Samen heraus, füllt sie mit ganzen Senfkörnern, etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer und Piment, bindet sie wieder zusammen, schichtet sie in ein Glas und gibt recht kochenden Essig darüber. Dann werden die Gläser verschlossen.
1823, Livland
Man nimmt je gelich viel Estragon, Pimpernelle, Fenchel, Körbel, Schnittlauch, Petersilie und Bailikum, mischt es zusammen, hackt es fein klein, gibt den Saft und die Schale von einer Orange und zwei Zitronen, etwas Zucker, und einige EL voll Weinessig dazu.
Nun zwei Stunden verdeckt stehen lassen, und dann durch ein Tuch stark auswringen. Die Essenz wird in ein Fläschchen abgefüllt und verschlossen.
1823, Lievland
250 g Zucker wird mit etwas Wasser in einem Topf auf den Herd gesetzt, und unter Rühren zum Kochen gebracht. Aller Schaum muß abgenommen werden, und so lange gekocht werden, bis der Zucker große Blasen wirft.
Zur Probe taucht man einen Federkiel hinein, und dann gleich in kaltes Wasser. Wenn man merkt, daß er wie Glas zerspringt, so ist er gut, und kann zum zusammenkleben von Aufsätzen, Torten und dergleichen verwendet werden.
1823, Lievland
Eine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.
1823, Lievland
alles gut vermischen erhitzen und eine chremige ölige Masse daraus bereiten.
Anschließend ausstreichen und eintrocknen lassen.
1714
reife Beeren werden roh gegessen, oder mit Zucker kandiert. Fast reife Beeren werden in Salzwasser gelegt, wie die Oliven. Manche legen etwas grünen Fenchel und Lorbeer-Blätter dazu ein.
Sie werden auch wie Oliven gereicht, da sie in Farbe und Geschmack diesen fast gleichen. Personen mit schwachen Magen sollten auf diese jedoch verzichten.
Man kann auch Cornell-Wein daraus machen.
1714
Nimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.
1802
Bayrisches Rezept
Hierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.
1802
Bayrisches Rezept