Die gewaschenen Gänsefingerkrautwurzeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, danach noch 20 Minuten zusammen mit den Kartoffeln in der Pfanne braten. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und diese angeschwitzt zu den Wurzeln geben. Mit gehacktem Dill bestreuen und servieren.
Die Blütenrispen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden und in mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürztem Wasser weichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braun anrösten. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit der heißen Butter überziehen.
Den Ackersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen lassen. Das Kochwasser abgießen, den Ackersenf grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, mit Mehl anschwitzen und mit Brühe auffüllen. Die Mehlschwitze glattrühren, die Milch hinzugeben und den gehackten Ackersenf untermischen. Das Ackersenfgemüse mit Gewürzen abschmecken und servieren.
Als Rübstiel bezeichnet man die Stiele und Blätter von Kohlpflanzen und Rüben. Besonders im Frühjahr wurden oft die Stängel und Blätter der Mairübchen verwendet. Es sind aber auch die Blätter von anderen Kohlpflanzen verwendbar, wie z.B. vom Blumenkohl oder auch Kohlrabi. Nicht nur ein Gericht aus den Notzeiten!
500g Blätter und Stengel von Kohl- oder Rübenpflanzen
Olivenöl
1 Zwiebel
200 ml Saure Sahne
500g Pellkartoffeln
Brühe
Salz
Pfeffer
Die Blätter und Stiele gründlich verlesen, waschen, dunkle Stellen und harte Blattrippen entfernen. Nun das Grün entweder durch den Fleischwolf geben oder fein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebel fein würfeln und andünsten. Nach und Nach die gehackten oder gewölften Blätter hinzu geben und etwas durchbraten, jedoch nicht verbrennen lassen. Mit Saurenr Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Kartoffelbrei heben.
Dazu serviert man geräuchertes Fleisch, Kasseler oder Schnitzel.
Die jungen weißen Gänsefußsprossen putzen, waschen und wie Spargel bündeln und mit einem Faden zusammen binden. Auf gleiche Länge von ca. 10 cm schneiden. Das Bündel in kochendes Salzwasser, das mit etwas Muskat und Liebstöckel gewürzt wurde, geben und darin ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann werden die gegarten Sprossen herausgenommen und mit in Butter angerösteten Semmelbröseln (man kann auch einen Teelöffel gemahlenen Gänsefußsamen hinzugeben) übergossen.
Man kann die Sprossen des Weißen Gänsefuß auch mit einer Holländischen Sauce (sauce hollandaise) reichen.
80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
80 g Kohlrabi
1 Zwiebel
1o g Butter
30ml Weißwein
Basilikum
Pfeffer
Salz
Koriander
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken. Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen. Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.
Den gewürfelten Speck auslassen und die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie den fein geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und alles zusammen gar dünsten.
Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
Die jungen Brennesselblätter waschen und in Salzwasser gar kochen, auf einen Durchschlag geben, damit das Wasser abtropft. Anschließend klein schneiden, oder hacken, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel vom Brennesselsud hinzufügen, gut vermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann den geriebenen Meerrettich, die fein gewürfelte und in Öl angebratene Zwiebel hinzufügen und gut vermengen. Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga (ein fester Maisgriesbrei) oder anderen Gerichten gereicht werden.
In Deutschland ist sicher auch ein guter Kartoffelbrei erlaubt !
Die jungen Brennessein waschen und 3 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, abtropfen und durch den Fleischwolf drehen. Nun 12 Minuten in Fett dünsten. Die kleingeschnittenen Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln in Fett anschwitzen, Gemüse und Zwiebellauch hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen. 10 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses eine weiße Sauoce, das Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Nelken und Sauerampfer hinzufügen.
Die Hopfenwurzeln putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Fett die Zwiebel anschwitzen und die Hopfenwurzeln hinzu geben und noch ca. 4 Minuten braten lassen.
Man kann die Hopfenwurzeln als Gemüse servieren, aber auch als einzelnes Gericht genießen.
Junge Wurzeln der Teichbinse waschen und säubern, in Salzwasser kochen und durch einen Fleischwolf geben. Etwas Öl in das Püree rühren und mit Salz abschmecken.
Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser auffangen und zurück behalten. Nun die Brennnesseln fein hacken. Die Zwiebel schälen fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen, das Mehl unterrühren. Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Radieschen werden in feine Scheiben geschnitten, mit Salz überstreut und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit Pfeffer, Schnittlauch, Essig und Öl abschmecken und servieren.
Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.
Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.
Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.
Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.
Die Bohnen gründlich waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch gut vermischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnen hineingeben. Ca. für 5-10 Minuten braten. Öfter Umrühren, damit die Bohnen nicht in der Pfanne anbrennen.
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