Kleine Geschichte vom Essen

Kochen in alter Zeit

In ältester Zeit benötigten die Germanen nicht unbedingt das Feuer , um Fleisch zuzubereiten. Pomponius Mela berichtete ca. 40 n.Chr. von den wilden germanischen Völkern, die das Fleisch roh gegessen haben, entweder ganz grün, oder nachdem sie es in Felle gewickelt und durch langes Schlagen und Treten mürbe gemacht haben. Florus (ca. 100 n.Chr.) berichtete, dass die Kimbern (ein germanisches Volk, vermutlich im nördlichen Jütland) ihre rohe und brutale Wildheit erst etwas verloren, als sie sich an Brot und gekochtes Fleisch gewöhnten. Der Genuss rohen Fleisches hielt jedoch noch hunderte von Jahren an, z.B. bei dem als besonders roh und brutal verschrienem Volk der Berserker.

In Ermangelung schriftlicher Überlieferungen kann man wenig über die Esskultur sagen. Die experimentelle Archäologie gibt sich Mühe,  diese Lücken zu schließen. So wurde auch die Haimatia, die “Schwarze Suppe”, mit denen die Soldaten von Sparta täglich ernährt wurden, rekonstruiert. Hier das ungefähre Rezept für eifrige Nachkocher:

Man nehme Fleisch, egal welcher Art, schneide die weichen Teile in kleine Stücke, vermische diese mit Blut, Innereien und Essig und koche dies so lange, bis sich eine schwarze Suppe ergibt. Gewürzt wird noch mit Koriander, Thymian und Kümmel.

Aus Feindeshand wurde gespöttet: Wer täglich mit dieser Delikatesse konfrontiert wurde hat keine Angst mehr vor dem Tod.

Die mittelalterliche Küche

Die hauptsächliche Zubereitungsart für Fleisch war entweder das Braten am Spieß am Feuer oder das Kochen in Kesseln oder Töpfen. An den Höfen und in der Oberschicht galt das Braten als bevorzugte Zubereitungsart. Die anderen Schichten freuten sich sicher über jedes Stück Fleisch, egal wie es zubereitet wurde.

In Klöstern und großen Höfen bzw. Burgen gab es eigene Küchengebäude. Über dem großen, anfangs offenen Herd befand sich ein riesiger Abzug. Über dem Herdfeuer hing der Haken, an den der Kessel gehängt wurde. Unter diesem brannte ständig das Feuer, nachts war dieses mit Asche bedeckt.

Die Brantreite bzw. Brandreite war ein eisernes Gestell, auf dem die Holzscheite aufgelegt wurden. Als Küchengeräte sind der Spieß, der Rost und der Dreifuß für Kessel und Töpfe zum Einsatz gekommen.  Weitere Küchenhelfer waren Becken, Kessel, Töpfe und Kannen, Pfannen, Eimer und Krüge, Fässer für Salz und andere Gewürze, Büchsen für Pfeffer, Mühlen, Mörser, Reibeisen, Gabeln, Beile, Schlägel, Messer und Löffel.

Im gewöhnlichen Haushalt war Kochen Frauensache. Nur an großen Höfen und in Klöstern der Männer wurde das Kochen durch männliche Küchenknechte unter der Leitung des Küchenmeisters übernommen.

Welche Speisen waren nun Beliebt?

Gebraten und Gesotten wurde das Fleisch der Haustiere, zusätzlich die Ergebnisse der Jagd, das Wildbret. Besonders geschätzt wurden hier Hirsche, Eber und Bären.
Hasen und Biber, Häher Raben und Störche wurden gerne gegessen, jedoch wurde deren Genuss durch Erlass von Papst Zacharias im 8. Jhd. verboten. Dieses Verbot wurde jedoch nicht sehr ernst gesehen, denn auch im 12. und 13. Jhd. wurden gerne Kraniche, Schwäne, Störche, Rohrdommeln und Krähen, besonders auf den Tafeln der führenden Schichten, gegessen. Königliche Tafeln wurden gern mit Pfauen und Reihern geschmückt.
An den Höfen Karls des Großen wurden Hühner, Enten, Fasanen, Tauben, Rebhühner und Turteltauben gehalten. Im 13. Jhd. waren Hühner am Spieß sehr beliebt, Gänsebraten wurde kaum erwähnt.

Fische galten nicht als Fleisch, weshalb sie besonders in der Fastenzeit viel gegessen wurden. Als Fischarten aus Seen und Flüssen waren Aal, Hecht, Forelle, Stör, Salm bzw. Lachs, Bärsch, Rutten, Trüschen, Aalquappen, Äsche, Schleien, Elritze, Grundeln, Barben und Karpfen beliebt.
Als Seefische waren besonders die Muräne und der Hering beliebt. Der Hering war der eigentliche Fastenfisch und wurde von der Küste in großen Mengen schon im 12. und 13. Jhd. in die Städte gehandelt.