Blaugesottener Lachs

• 1,5 – 2 kg Lachs
• 125 g Butter
• 1 EL Mehl
• Möhre
• Zwiebeln
• Petersilie
• Lorbeerblätter
• Nelken
• Thymian
• Fenchel
• Salz
• 200 ml Weisswein
• Kapern
• Pfeffer
• Sardellen

Den Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.

In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.

Sauce

125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.