Auster-Pasteten

• 12-24 Austern
• Zitronensaft
• Madeira
• 30 g Mehl
• 30 g Butter
• 0,2 l Bouillon
• 4 Eigelb
• Muskat
• Blätterteig

Die von den Bärten befreiten Austern werden in Madeira und Zitronensaft auf einen Porzellanteller gelegt und auf Kohlen ein wenig steif gemacht.

Die Hühner- oder kräftige Kalbfleisch-Bouillon wird mit dem geschwitzten Mehl eine Zeitlang klar gekocht, mit dem Eigelb abgerührt und mit Zitronensaft, Austernwasser, Muskatblüte und etwas Madeira abgeschmeckt.

Der Blätterteig wird messerrückendick ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen. Mit einem kleineren Ausstecher wird ein Loch in die Mitte der Scheiben gestochen, so dass der Rand höchstens kleinfingerdick ist. Den Boden der Blätterteig-Platte bestreicht man mit geschlagenem Ei, legt den Rand von Blätterteig darauf, drückt ihn fest auf die untere Platte, füllt den inneren Raum mit der Pastetenmasse, träufelt etwas zerlassene Butter über diese, legt 1 oder 2 Austern darauf und backt diese Pasteten in einem heißen Ofen, mehr von oben als von unten, gar, wozu man ca. 30 Min. benötigt.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850