Hummer-Ragout

• Hühner
• 500 g Kalbsmidder
• 250 g Butter
• 60-100 g Mehl
• 1-.2 l Hühnerbouillon
• 500 g Fischklöße
• 60 g Rahm
• 3-4 Eigelb
• Fleurons von Blätterteig

Die Hummer werden wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch aus Schwanz, Kopf und Scheeren gelöst, in beliebige Stücke geschnitten und bis zum Gebrauch zurückgestellt.

Nachdem die Hühner gar gekocht sind, werden die Hühnerbrüste nebst allem übrigen zarten Fleische von den Hühnern abgelöst und in einer Schüssel in abgelösten Suppenfett warm gestellt.

Kurz vor dem Anrichten schneidet man dies Fleisch in ca. 5 cm lange Streifen. Die Schalen der Hummer, so wie Kopf, Beine und Alles, was brauchbar davon ist, werden in einem Mörser gestoßen und leise in Butter 30 Minuten gebraten. Dann bestreut man es mit so viel Mehl, als zu einer bündigen Ragout-Sauce nötig ist, gießt die Hühnerbrühe darauf und läße es wenigstens eine Stunde langsam köcheln.

Die Brühe reibt man durch ein feines Haarsieb, giebt die zuvor in Bouillon gekochten Fischklöße, die sehr klein und länglich geformt sein müssen, nebst Hummer-  und Hühnerfleisch dazu, schmeckt nach dem Salze und rührt die Sauce mit dem Eigelb und süßen Rahm ab, darf es jedoch nun nicht wieder kochen lassen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850