Leberwurst

• 1 Schweinsleber
• 2 kg Schweinefleisch
• 1 kg Bauchspeck
• 300 g Rückenspeck
• 125 ml abgelöstes Fett oder
• 250 g Schmalz
• 8 Nelken
• 0,5 EL schwarzer Pfeffer
• 0,5 EL Thymian
• 0,5 EL Majoran

Die Leber wird in Scheiben geschnitten, in kaltem Wasser 15 Min. gewässert, einige Minuten in heißes Wasser gelegt, fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben, das im Durchschlag gebliebene wieder gehackt und neu durchgebrieben, bis nur noch Haut und Sehnen übrig sind.

Das Fleisch von Schulter oder Hals wird mit dem Bauchspeck gekocht und fein gehackt. Der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten, darf jedoch nicht zu mürbe gekocht sein. Nun mengt man das gehackte Fleisch, die Speckwürfel, den Leberbrei und das grob gestoßene Gewürz zusammen, schmeckt mit wenig Salz ab und füllt die Masse in saubere Schweisdärme oder Gläser.

Die Würste werden in gesalzenem, kochendem Wasser 15 – 30 Min.  leise gekocht, streicht oft mit einem hölzernen Löffel leicht über die Würste und wendet sie einigemale um.

Nachdem sie aus der Brühe genommen, werden sie in Wasser getaucht oder 2 Min. in kaltes Wasser gelegt. Die Leberwurst hält sich bis 8 Tage ohne Rauch und darf, wenn sie geräuchert wird, nur 5-6 Tage in kaltem Rauch hängen.

Will man die Wurst von gekochter Leber machen, so durchsticht man letztere einigemale mit einem Messer, wässert sie 1 Stunde in kaltem Wasser, kocht sie in der Fleischbrühe 1 Stunde, reibt sie, wenn sie kalt ist, auf einer Reibe und vermengt sie wie oben beschrieben.

Die in Gläser abgefüllte Leberwurst wird mit Deckel verschlossen und eingekocht.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850