L’Entrecôte Louisianne (Steak mit Kräuter-Sardellen-Butter)

Dieses Gericht präsentiert ein großes, zartes Steak (typischerweise Flank Steak) serviert mit einer intensiven, würzigen Kräuterbutter, die mit Sardellen und Cognac aromatisiert ist – eine ungewöhnliche Mischung aus französischen und kreolischen Einflüssen.

Zutaten

• 1 großes Flank Steak (Dünnung), von der Haut/Membran befreit

Sauce (Gewürzbutter)

• 4 Sardellenfilets
• 4 EL Frühlingszwiebelgrün (der grüne Teil)
• 4 EL Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 TL Zitronensaft
• 250 g weiche Butter
• 4 EL Salbei
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 3 TL französischer Dijon-Senf
• ½ Tasse (ca. 120 ml) geklärte Butter (clarified butter)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Gewürzbutter:
   • Die ersten sechs Zutaten (Sardellenfilets, Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und die geklärte Butter) in einem Mixer oder mit einem Mörser zu einer feinen Paste pürieren.
   • Die weiche Butter, Salbei, Pfeffer und Dijon-Senf hinzufügen.
   • Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, bis eine homogene Gewürzbutter entsteht.
2. Steak braten:
   • Die geklärte Butter in einer schweren Pfanne erhitzen.
   • Das Flank Steak auf jeder Seite anbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (für medium etwa 4–6 Minuten pro Seite).
3. Servieren:
   • Das Steak auf eine warme Servierplatte legen.
   • Die vorbereitete Gewürzbutter großzügig auf das Steak streichen und schmelzen lassen.
   • Zum Servieren das Steak gegen die Faser in etwa $1\text{ cm}$ dicke Streifen schneiden.
   • Das Gericht traditionell mit knusprigen Pommes Frites (French fries) umgeben servieren.

Kulinarische Notizen

Der Geschmack von Louisiana: Der Name Louisianne deutet auf Einflüsse der kreolischen und Cajun-Küche hin, die für ihre kräftigen Gewürze und die kreative Verwendung von Meeresfrüchten (hier durch die Sardellen) bekannt sind. Die Kombination von Sardellen (Umami-Geschmack) und Salbei mit der klassischen Dijon-Senf-Butter ist eine reiche, würzige Verbindung, die typisch für die Verschmelzung der französischen Küche mit regionalen amerikanischen Aromen ist.

Die Rolle der Geklärten Butter (Drawn Butter): Geklärte Butter wird zum Anbraten verwendet, da sie einen höheren Rauchpunkt als normale Butter hat. Das bedeutet, sie kann heißer erhitzt werden, ohne zu verbrennen. Dies ist ideal für das schnelle, scharfe Anbraten des Steaks, um eine perfekte Kruste zu erzielen.

Das Flank Steak (Bavette): Flank Steak (in Frankreich oft als Bavette bekannt) ist ein magerer, geschmacksintensiver Fleischschnitt. Es muss unbedingt gegen die Faser geschnitten werden, wie im Rezept angegeben, um zart zu bleiben. Wird es mit der Faser geschnitten, ist es extrem zäh.

Die Würze der Sardellen: Wie schon in anderen klassischen französischen Rezepten liefert die Sardelle in der Gewürzbutter keine dominante Fischigkeit, sondern eine tiefe, pikante Umami-Würze, die den Geschmack des Rindfleischs intensiviert und die schwere Butter ausbalanciert.