Ochsenschwänze aux Champignons

• 2 Ochsenschwänze
• Butter
• Speck
• Möhren
• Petersilienwurzel
• Selleriewurzel
• Zwiebeln
• 3 Nelken
• Thymian
• Pfeffer
• Salz
• roher Schinken
• Fleischbrühe oder Wasser
• Champignons
• Zitrone
• Mehl

Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.

Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.

Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.

Champignon-Ragout

3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.