Schnepfen

Schnepfen
Nelken, Pfeffer, Salz
Speck
Butter
Zitronenschale
Schalotten
Brötchen
Ei
Weißbrotscheiben oder Brötchenscheiben

Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die
Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel
gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut.
Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier,
welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter öfterem Begießen mit
zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2
Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas
Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten,
wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei,
gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu
knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt.
Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit
der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.