- 4 kg mageres Schweinefleisch
- 1,7 kg Speck
- 180 g Salz
- 10 g grob gestoßener Pfeffer
Das magere Schweinefleisch wird von Häuten und Sehnen befreit, so fein wie möglich, fast zu Muß, gehackt, der frische Speck in Würfel geschnitten und dann gleichfalls so fein gehackt.
Beide Teile mit dem Salz und Pfeffer, zu etwas Wasser gegeben, und alles gut miteinander durchgeknetet, so dass sich Fleisch und Fett gehörig zusammen binden. Nun stopft man diesen Fleischteig in weite Schweinsdärme, taucht während des Stopfens die Hände oft in warmes Wasser, damit der Teig sich im Darm recht dicht zusammengiebt, gießt dann eingemal heißes Wasser über die Würste, drückt mit einem sauberen Tuche die Wurst behutsam nach und sticht mehrmals mit einer Nadel in den Darm, damit die Luft entweicht.
Sind die Würste nun dicht gestopft, oben mit einer Prickel und einem starken Bindfaden zum Aufhängen versehen, so werden sie vier Wochen in sehr mäßigen Holzrauch geräuchert.
Wasser:
Zu je 500 g Fleisch wird 1/2 EL kaltes Wasser gerechnet.
Liebt man den Geschmack von Knoblauch, so legt man einige geschnittene Zehen desselben in das Wasser und giebt dies nach einer halben Stunde durch ein feines Haarsieb zu dem Wurstteig. Ist Fleischsaft vorhanden, so ist dieser besser als das Wasser.
Man kann auch 1/4tel zartes, mageres Rindfleisch zu den Würsten geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag drucken