Sie werden aus dem Schinkenfleisch von Schweinen bereitet, die in Körnermast gestanden haben. Man erhält die besten Würste aus Schinken von 10 kg und darüber.
- 10 kg Schweinefleisch vom Schinken
- 15 g Salpeter
- 3 Hände voll Salz
- 15 g Pfeffer, grob gestoßen
- 15 g Pfeffer, ganz
- 15 g Zucker
Das Fleisch wird in Westphalen geschnitten und im sogenannten Stampftrog mit einem Stampfeisen zerstampft. Die Zerkleinerung mit Wiegemessern ist jedoch vorzuziehen. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen sorgfältig und lange geknetet. Das Fleisch wird in Fettdärme von Schweinen gefüllt und so fest als möglich gestopft. Anschließend werden sie 12 bis 16 Tage ununterbrochen geräuchert. Am Anfang und zum Ende der Räucherzeit macht man Schmauchfeuer von Wacholderreisig.
4.) Weimar, 1842
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