Rezept:
Nehmen Sie einen Hammel und legen Sie alles roh in Schmalz, schneiden Sie es in kleine Stücke, fein gehackten Zwiebeln hinzu geben und mit Rinderbrühe auf gießen. Geben sie Wein und Verjuice (Anmerkung: Saft unreifer Trauben) und Muskatblüte, Ysop und Salbei und gut zusammen kochen lassen.
Frankreich, 14. Jhdt.
Das Wort Hericoc oder Haricot kommt vom Verb herigoter “zerkleinern”. Die einfache, knappe Form dieses Rezepts ist
typisch für diese Zeit. Es wird davon ausgegangen, dass der Koch genug Erfahrung hat, um es zu wissen
wie lange man das Fleisch kocht und wie stark man es würzt. Es ist sicherlich einfacher, das Fleisch erst zu kochen und anschließend zu schneiden, als es gleich zu schneiden. Beide Varianten funktionieren Das Ysop, welches nicht mehr als Gewürz verbreitet ist, kann auch durch Estragon ersetzt werden. Gleichfalls lässt sich an Stelle von Hammel auch Schafsfleisch oder Lammfleisch verwenden.
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