Wellfleisch mit Meerrettichtunke und Salzgurken 🇩🇪

Zutaten

Für das Wellfleisch:

• 1 kg frisches Schweinefleisch (Bauch oder Kopf, idealerweise noch warm)
• 2 Zwiebeln
• Salz, Pfeffer
• 2 Liter Wasser (oder Wurstsuppe vom Schlachten)

Für die Meerrettichtunke:

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/8 l Brühe
• Frisch geriebener Meerrettich (nach Geschmack)
• 1/8 l Sahne
• Salz, Essig

Für die Salzgurken:

• 2,5 kg Gurken
• 2 l Wasser
• 80 g grobes Salz
• Dill, Sauerkirschlaub
• Meerrettichblätter und -wurzelstücke
• 4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Wellfleisch:

1. Fleisch in große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer etwa 1,5–2 Stunden weich kochen. Statt Wasser kann auch Wurstsuppe verwendet werden.
2. Das Fleisch in Scheiben schneiden und warm halten.

Meerrettichtunke:

1. Butter schmelzen, Mehl einstreuen und hellgelb anschwitzen.
2. Mit Brühe ablöschen und aufkochen.
3. Frisch geriebenen Meerrettich unterrühren, bis die Sauce scharf genug ist.
4. Mit Sahne, Salz und Essig abschmecken.

Salzgurken:

1. Wasser und Salz aufkochen, dann erkalten lassen.
2. Gurken waschen, abtrocknen und abwechselnd mit Dill, Sauerkirschlaub, Meerrettichstücken und Knoblauch in ein Glas schichten.
3. Mit Meerrettichblättern abdecken und die kalte Lake darübergeben.
4. Nach 8–10 Tagen die Lake durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und kalt über die Gurken geben.

Servieren: Wellfleisch mit Brot, Meerrettichtunke und Salzgurken anrichten.

Hintergrundwissen & Geschichte

Wellfleisch ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, besonders in Regionen, in denen Schweineschlachtungen stattfanden. Dieses Rezept stammt aus Schlesien. Der Name „Wellfleisch“ leitet sich vom „Wellen“ oder „Wallenden“ des Fleisches im kochenden Wasser ab. Früher wurde es oft direkt nach der Schlachtung zubereitet, wenn das Fleisch noch warm war, um es besonders zart zu machen.

Die Meerrettichtunke ist eine klassische, scharfe Beilage, die durch den frisch geriebenen Meerrettich ihren charakteristischen Geschmack erhält. Meerrettich war in der Volksmedizin und Küche schon seit dem Mittelalter bekannt und wurde wegen seiner scharf-würzigen Note geschätzt.

Salzgurken sind eine uralte Methode, um Gurken haltbar zu machen. Durch die Milchsäuregärung in der Lake entstehen die typisch säuerlichen, knackigen Gurken, die als Beilage oder Snack beliebt sind. Das Sauerkirschlaub sorgt dafür, dass die Salzgurken fest im Biss bleiben.

Das Gericht ist ein gutes Beispiel für die bäuerliche Tradition, alle Teile des Schweins zu verwerten und durch einfache Zutaten ein herzhaftes, sättigendes Mahl zuzubereiten.