Wachteln mit Trüffeln

Einige Trüffel werden geschält und in große Würfel geschnitten, die mit etwas fein geschabtem Speck, ebensoviel Butter und mti Salz, Pfeffer, quatre épices, gehackter Petersilie und einer gehackten Trüffel, 7 bis 8 Minuten gedämpft werden, und wenn dies erkaltet ist, so füllt man die vorsichtig ausgenommenen Wachteln damit, dressirt sie und legt sie mit Speckscheiben oben und unten in eine Casserole. Dann wird etwas Kalbfleisch in kleine Würfel geschnitten und mit einer gelben Rübe, 7-8 kleinen Zwiebeln, einer Gewürznelke, 1/2 Lorbeerblatt und dem von den Trüffeln abgeschälten,  mit einem Stück Butter, 15 Minuten auf mittlerem Feuer gedämpft, man gießt ein Glas Weißwein und ebnesoviel Bouillon daran und lässt es einige Mal aufkochen, gießt es dann über die Wachteln und kocht sie 30 Minuten darin, worauf man sie ohne die Brühe anrichtet, in die Mitte aber Trüffel gibt und auch rund herum Trüffel legt, die alle haselnussgroß zugeschnitten und in einer Sautirpfanne mit zerlassener Butter, etwas Salz und Concasse auf raschem Feuer 2 Minuten lang geschwungen worden sind, währen dessen man sie einmal umwendet; von den so bereiteten Trüffeln legt man, eine dicht an die andere, wie eine Perlenschnur um die Wachteln, diejenigen, die in die Mitte kommen sollen, werden noch mit etwas Espagnole oder brauner Sauce vermischt.

8.) Düsseldorf, 1891