Man weiche den Kopf einige Stunden in kaltem Wasser, übergieße ihn dann mit kochendem Wasser, putze ihn rein und nehme die Zunge heraus; bind ihn nun in eine Serviette, koche ihn in Wasser, mit einer Flasche Essig, Salz, einer Hand voll Lorbeerblättern, einer Hand voll englischem Pfeffer, sechs Zwiebeln und drei Knoblauchzehen und serviere ihn mit geriebenem Meerrettig und Essig oder mit Johannisbee- oder Kirschsauce.
Johannisbeer-Sauce:
Man treibe 250 g abgebeerte Johannisbeeren durch ein Sieb, vermische sie mit 125 g Zucker, einem Glas Rotwein, einem Teelöffel voll Kartoffelmehl und etwas Zimt und lasse aufkochen, kann auch statt frischen Johannisbeeren Gelle oder Marmelade nehmen, dann natürlich weniger Zucker.
Kirsch-Sauce:
Man verrührt 200 g Kirschmarmelade mit einem Glas Madeira, 40 g Zucker, einem Stücken Zimt und fünf gestoßenen Gewürznelken, lasse aufkochen und gebe es durch ein Sieb.
Diese Saucen e3ignen sich auch zu gebratenem Schwarzwild oder Rotwild, wo mann dann etwas von der Bratensauce beifügt.
Oster-Sauce:
Zu Ostern wird der Kopf mit Petersiliensträchern und Zitronenscheiben verziert, kalt gegeben und folgende Saude dazu serviert:
Man verrührt fünf Eigelb mit 2 EL ucker, 250 g fein geriebenem Meerrettig, 2 EL Olivenöl und einem Glas Essig.
8.) Düsseldorf, 1891
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