Boeuf Bourguignon (Ragoût de bœuf à la mode de Bourgogne)

Der Boeuf Bourguignon ist ein weltberühmter Klassiker der französischen Küche, ein reichhaltiger Schmortopf, der Rindfleisch in einer tiefgründigen Soße aus Rotwein, Speck und aromatischen Kräutern gart.

Zutaten

• 1 kg Rinderschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
• 3 EL Schweineschmalz (saindoux)
• 100 g gesalzener Speck (lard salé), gewürfelt
• 12 kleine Zwiebeln
• 1 EL Mehl
• 2 Tassen trockener, alter Burgunder (Rotwein)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Orangenschale (als Knoten gebunden)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz (kein Pfeffer, siehe Zubereitung)
• Gehackte Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Vorbereiten der Einlagen: Das Schweineschmalz in einem Schmortopf (cocotte) schmelzen. Sobald es raucht, den gewürfelten Speck darin anbraten und anschließend herausnehmen. Dann die kleinen Zwiebeln darin anbraten und ebenfalls herausnehmen.
2. Fleisch anbraten: Die Rindfleischwürfel nebeneinander in den Topf legen und von allen Seiten goldbraun anbraten.
3. Binden und Aromatisieren: Den Speck wieder zum Fleisch geben. Das $\text{1 EL}$ Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren.
4. Ablöschen: Den gut erhitzten Rotwein hinzufügen und gut umrühren.
5. Würzen und Schmoren: Die Knoblauchzehe, die Orangenschale und das Bouquet Garni (Lorbeerblatt und Thymian) sowie die Prise Muskatnuss und Salz hinzufügen.
6. Den Topf fest verschließen und bei schwacher Hitze dreieinhalb Stunden schmoren. Sollte zu viel Wein oder Saft verdunsten, nur schluckweise kochendes Wasser hinzufügen.
7. Fertigstellen: Zum Schluss die angebratenen Zwiebeln hinzufügen und die Garzeit um fünfzehn Minuten verlängern.
8. Servieren: Das Bouquet Garni entfernen. Das Fleisch und die Soße auf eine Servierplatte geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Geschichte und Anekdoten

Ein Gericht mit aristokratischen Wurzeln: Der Boeuf Bourguignon hat seine Wurzeln in der Region Burgund (Bourgogne), einer Hochburg der französischen Küche, die auch für ihre exzellenten Rinderrassen (wie die Charolais-Rinder) und ihre weltberühmten Rotweine bekannt ist. Ursprünglich war das Schmoren mit Wein eine Methode der einfachen Landbevölkerung, um zähere Fleischstücke zart zu kochen und gleichzeitig minderwertigen Wein zu verwerten. Mit der Zeit wurde es jedoch von der städtischen und sogar aristokratischen Küche adaptiert und verfeinert.

Die Rolle des Weins: Der Burgunder Wein ist das A und O dieses Gerichts, da er nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch eine komplexe Säure und Fruchtnote liefert, die das Kollagen im Fleisch aufschließt. Das Rezept besteht ausdrücklich auf altem, trockenem Burgunder, was für die Tiefe des Geschmacks entscheidend ist.

Die Geheimzutat: Orangenschale: Die Verwendung eines Knotens Orangenschale (un nœud d’écorce d’orange) ist ein raffinierter, klassischer Geheimtipp. Sie fügt eine helle, leicht bittere Note hinzu, die die schwere Soße auflockert und ihr eine besondere Eleganz verleiht.

Kein Pfeffer beim Schmoren: Das Rezept weist explizit darauf hin, keinen Pfeffer hinzuzufügen. In der klassischen Küche wurde manchmal darauf verzichtet, Pfeffer über sehr lange Garzeiten mitzukochen, da er bei zu langem Kochen einen bitteren Geschmack entwickeln kann. Die Köche zogen es vor, das Gericht erst vor dem Servieren zu pfeffern.