Pökelfleisch pökeln

• 25 kg Rindfleisch
• 6 l weiches Wasser
• 180 g Sandzucker
• 2 kg Salz
• 45 g Salpeter

Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,

In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.

Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.

Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.