Das Brustfleisch des Fasans wird roh ausgelöst und das übrige gebraten, hierauf in einem Mörser zu Brei zerstoßen. 3-4 EL voll Mehl werden geröstet, mit dem Fond, in dem der Fasan gebraten wurde und 2 Liter kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt, das gestoßene Fleisch dazu gegeben und das Ganze 2 Stunen gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen, noch ein paar Minuten aufs Feuer gestellt, nach Geschmack Madeira dazu gegeben und mit folgenden Klöschen angerichtet:
Klösschen:
1 Tasse Fleischbrühe wird mit 60 g Butter aufgekocht und so viel Mehl eingerührt, bis es ein dicker Teig ist, sogenannter gebrühter Teig oder Brandteig; dieser Teig wird mit dem zurück behalenen, fein geschnittenen rohen Brustfleische, 4 Eigelb und etwas Salz zusammen gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, zu Klöschen geformt und diese in Salzwasser gekocht
Oder aus Fasanen-Resten:
Man zerhaue diese, dämpfe sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter weich und hacke sie fein; bringe sie mit 2 Tassen geriebenem Weißbrot oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräutern zu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glas Wein eine Stunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrotscheiben.
8.) Düsseldorf, 1891
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