750 g bis 1 kg große Kastanien werden rog geschält und in kochendes Wasser gegeben, bis sich die zweite Schale mit einem Tuch leicht abreiben lääst. Danach werden sie in frisches Wasser und aus diesem auf ein Tuch gelegt, hierauf mit einem Stück Butter, einem Stück magerem, rohen Schinken, 1 Zwiebel, in welche man einige Gewürznelken gedrückt hat, etwas Salz, etwas Zucker und etwas kräftiger Fleischbrühe recht weich gedämpft, ohne dass sie zerfallen. Man brät 2 Feldhühner, und löst nach Erkalten alles Fleisch aus, schneidet es sehr fein und stößt es im Mörser. Von den Kastanien such man ca. 18 der schönsten aus, die man ganz lässt. Die übrigen werden gut zerdrückt und mit dem gestoßenem Feldhühnerfleisch verrührt sowie durch ein Haarsieb geschlagen. Danach verkocht man sie mit einer fleischbrühe zu einer dünnfließenden Suippe und giebt sie nochmals durch das Sieb in eine Casserole.
Vor dem Anrichten wird die Suppe unter Rühren aufgekocht, gesalzen, die zurckgehaltenen Kastanien und 4 EL weich gekochter Reis hineingegeben, oder, wenn man dies lieber möchte, anstatt mit Reis mit Croutons serviert.
Eine ähnliche Suppe lässt sich aus jedem anderen Wild bereiten.
8.) Düsseldorf, 1891
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