Aal in Gelee

• 1 Bund Kräuter
• 2 Tassen Bouillon
• 2 Tassen Rotwein
• 6 Chalotten
• 6 Körner schwarzer Pfeffer
• 6 Körner Nelkenpfeffer
• 15-30 g aufgelöste Gelatine
• Zitronenschale
• Salz
• 2 Tassen Essig
• 4 Tassen Wasser
• Räucherlachs
• Petersilie

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850