Die geputzte Ente wird in 4 Teile geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, mit Mehl bestreut und wenig Olivenöl darüber gegossen. Nun stellt man sie aufs Feuer, am Besten in die Bratröhre, legt einige Schalotten, Sellerie, Gelbe Rüben und würflig geschnittenen Schinken dazu, bestreut sie auch mit Kräuterpulver und lässt sie langsam dämpfen. Wenn sie gelb ist, wird ein Glas Burgunderwein daraan gegossen, mit welchem man sie noch gelinde fortdämpfen lässt. Hierauf kommt erforderliches Salz, etwas Pfeffer und Kardamom und etwas heißes Wasser dazu und das Ganze dämpft nun noch 15 Minuteh, wird dann angerichtet, das Fett von der Soße geschöpft, diese durchgeseiht und die Ente mit geschnittenen Zitronenschalen bestreut, die Sauce separat gegeben und aufgetragen.
Das Olivenöl kann man auch durch zerlassene Butter ersetzen.
17.) Franken, 1822
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