Fasan, Gedämpft

Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. mit Pfeffer bestreut und mit 125 g Butter, einem Glas Weißwein, Zwiebelscheiben und gelben Rübenscheiben, zwei Zitronenscheiben, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörnern und 4 Gewürznelken, 90 Minuten langsam gedämpft. Der Bratensaft wird abgefettet, etwas braunde Sauce und 2 EL saure Sahne darin verkocht, durch ein Haarsieb gegen und mit dem Fasan zusammen serviert.

Düsseldorf, 1891