Wenn der Frischling gereinigt ist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt, und man bereitet eine Farce aus einer weißen Kalbsleber, ebensoviel Speck, etwas Salbei, ein wenig Gwürz, etwas quatre épices, Salz und Pfeffer; wenn dies alles gehackt ist, füllt man den Frischling damit und legt längs dem Rückgrat und in die Glieder dicke Speckstreifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natürliche Form, worauf man ihn mit Zitrone einreibt, den Rücken mit Speck belegt und ihn mit etwas Salbei und 4 Lorbeerblättern in ein Tuch einwickelt, das man an beiden Seiten zubindet und den Frischling nun mit 1/2 Weißwein und 1/2 Bouillon sehr langsam, so daß es kaum kocht, 3,5 Stunden kochen lässt. Nach dem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde im Sud, wird dann behutsam heraus genommen und wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, gesäubert, über ein Tuch angerichtet und eine kalte Sauce und ein Salat dazu gegeben.
8.) Düsseldorf, 1891
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