Jüdische Religionsvorschriften in Haushalt und Küche

Koscher machen

Das Koscher machen des Fleisches hat den Zweck der Blutentziehung, da der Genuss des Blutes von Säugetieren und Vögeln den Juden streng verboten ist. Voraussetzung ist, dass das verwendete Fleisch geschächtet wurde.  Das Koscher machen ist eines der wichtigsten Gebote und
zerfällt in drei Abteilungen: Einwässern, Salzen, Begießen. Man legt das Fleisch in ein nur dafür bestimmtes Gefäß, füllt es mit Wasser bis das Fleisch bedeckt ist, und lässt es 1/2 Stunde stehen. Leichte Stücke, wie Lunge, die obenauf schwimmen, werden einmal gewendet. Dann legt man das Fleisch in einen flachen Korb oder Holzkasten mit Löchern, läßt es ablaufen, gießt das Wasser aus und bestreut dann das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz. Das Gefäß, in dem das Fleisch vor dem Salzen eingeweicht wird,
darf nicht für andere Zwecke verwendet werden: Geflügel oder Fleischstücke mit Höhlungen legt man mit der offenen Seite nach unten, damit das Blut abläuft. Alles Fleisch muß, nachdem es eine Stunde im Salz gelegen hat, Stuck für Stück 2 mal mit frischem Wasser abgegossen werden. In besonders dringenden
Fällen, wenn z. B. das Fleisch für einen Kranken bereitet werden muß oder kurz vor Sabbateingang, genügt es, wenn das Fleisch 1/4 Stunde lang im Wasser liegt, dann gründlich abgewaschen
wird und nachher noch 24 Minuten im Salz liegt.

Leber muß besonders koscher gemacht werden, da sie größere Mengen Blut enthält, die nicht durch Salzen allein entfernt werden können. Die Leber wird eingewässert oder nur gut abgewaschen und mit etwas Salz bestreut auf einen dazu bestimmten Rost gelegt und „auf offenem Feuer“ gebraten. Man sticht in die Leber mit einem spitzen Holzstückchen, damit das Blut besser abfließt. Unzulässig ist es, dieselbe auf Papier oder
Kohlblatt auf die heiße Herdplatte zu legen; nach dem Braten muss die Leber wie Fleisch begossen werden.

Fleisch, das 3 mal 24 Stunden nach dem Schlachten noch nicht koscher gemacht ist, wird OWER und darf nicht gebraucht werden, wenn es aber innerhalb der drei Tage mit Wasser begossen ist und vor Ablauf von weiteren drei Tagen koscher gemacht ist, darf es gebraucht werden. Wenn das Fleisch gefroren
ist, muss mit dem Koscher machen gewartet werden, bis es aufgetaut ist.
Geflügel wird erst über schwachem Feuer, Papier oder Sägespänen gesengt; dann wird der Kopf an der Schächtstelle abgeschnitten, bei Hühnern und Tauben wird der Kopf weggeworfen.
Das Tier wird auf dem Rücken liegend ausgenommen; durch einen Querschnitt öffnet man die Bauchhöhle unterhalb der Brust und entnimmt ihr alle Eingeweide, Magen, Leber, Galle, Herz und
Lunge. Die Galle muß man sehr sorgfältig von der Leber abtrennen, damit sie nicht zerreißt und die Leber bitter macht.

Bei Hühnern dürfen Eier, die sich vorfinden, ob mit oder ohne Schale, gebraucht werden, müssen aber mit koscher gemacht werden, die Leber wird wie üblich behandelt. Der Magen wird aufgeschnitten, und sein Inhalt mit der daran befindlichen harten Haut entfernt; dann wird der Magen untersucht, ob kein Nagel
oder sonstiger Fremdstoff die Magenwand durchbohrt hat, in welchem Falle eine Anfrage bei einem Rabbiner nötig ist. Das Herz wird der Länge nach geöffnet und die Spitze abgeschnitten; die Lunge wird bei Hühnern und Gänsen meistens nicht gebraucht.
Das Fett der Därme darf abgemacht und wie die anderen Teile koscher gemacht werden. Man legt das Geflügel auf den Rücken und schlitzt mit einem spitzen Messer den Hals vom Kopf bis zur Brust, daß die Halsader freiliegt; man wickelt sie, während man mit einer Hand den Hals hält, vorsichtig um den Finger
und zieht sie soweit heraus, bis man ihr Ende, das sich in zwei blutige Adern teilt, fassen kann. Ist die Halsader entfernt, so macht man am Hals einige Querschnitte. Speiseröhre und Luftröhre (Gurgel) werden meist vom Halse aus entfernt; die Halshaut wird bei Gänsen und Enten abgezogen und gebraucht.

Am Gänsekopf müssen die treifenen Beinchen, die Knochen des Unterkiefers, das Hirn mit seiner Haut, die vordere Hälfte des Schnabels entfernt werden, die Nägel an den Füßen werden abgeschnitten.
Bei Stopfgänsen muss die Speiseröhre besonders geprüft werden; ist sie verletzt, so muß ein Rabbiner befragt werden.

Das Koscher machen des Geflügels geschieht genau wie beim Fleisch. Wenn an den Gefäßen oder Gliedern
des Geflügels eine Verletzung oder krankhafte Erscheinung wahrgenommen wird, z. B. an den Därmen, dem Magen, dem Herzen, der Galle, an den Flügeln, den Rippen- und Schenkelknochen,
an dem die Sehnen bedeckenden Fleisch, wenn die Galle nicht gesehen wird und dergl. mehr, muss ein Rabbiner darüber befragt werden.

Ein Ei, das einen Blutstropfen enthält, ist treife (schmutzig), es darf, auch wenn gekocht ist, nicht gegessen werden. Das Zusammenkochen von Fisch und Fleisch in einem Gericht ist verboten, z. B. dürfen zu Fleisch und Fleischsalaten keine Heringe und sonstigen Fischsorten verwendet werden.