- 2 kg Schweinefleisch
- 2 kg Speck oder
- 4 kg fettes und mageres Schweinefleisch
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 110 g Salz
Das Fleisch wird von allen Sehnen und Häuten befreit, mit dem Speck in feine Würfel geschnitten und nur einigemal mit einem Hackmesser durchgehackt, mit Salz und Pfeffer zusammen gemengt und in daumendicke Därme gefüllt, dann runde Würste davon gebunden, welche 6-8 Tage in mäßigem Rauch gehangen werden.
Will man die frisch gestopften Würste lange frisch halten, so legt man sie ungebunden in einen irdenen Topf schneckenförmig sehr dicht auf und nebeneinander, gießt geschmolzenes, abgekühltes Schweineschmalz darauf, womit sie ganz bedeckt sein müssen, und bindet den Topf zu. Die Würste halten sich, so verschlossen, 3-4 Monate frisch. Nimmt man Würste aus dem Topf, so muss man die Lücken sofort wieder mit geschmolzenem Schmalz füllen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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110 g Salz auf 2 kg Fleisch > total versalzen !!! 16 bis 25 g pro kg ist genug. Bei Kochwurst darf es ein bisschen mehr sein, weil durch das Kochen Salz verloren geht.
Danke für den Hinweis. Bei einer Gesamtmenge von 8 kg Fleisch + Speck komme ich nur auf eine Menge von 13,75 g pro kg – müsste also kein Problem sein.