Metzelsupp (Schwäbische Schlachtsuppe)

“Eine gute Metzelsupp kann die Lebensgeister wieder aufrichten” – Ludwig Uhland widmete dieser einfachen, aber guten Speise ein Gedicht!

Zutaten

Für die Brühe:

• Wasser (Wurstkessel zur Hälfte füllen)
• Knochen (darf noch Fleisch dran sein!)
• Speck
• Fleisch
• Schwarten

Suppengrün:

• 4-5 Stangen Lauch (Porree)
• 500 g gelbe Rüben
• 1 Sellerieknolle
• 2-3 Petersilienwurzeln
• 1 kg Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt (beim finalen Kochen)

Würste:

• Leberwurst
• Blutwurst

Gewürze:

• Salz
• Pfeffer
• Majoran

Zum Servieren:

• Schwarzbrotwürfel
• Schweineschmalz zum Anrösten
• Frische Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Brühe ansetzen:

1. Großen Wurstkessel zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen
2. Nacheinander Knochen, Speck, Fleisch und Schwarten hinzugeben
3. Tipp: Kleinere Stücke in ein Netz einlegen – leichter herauszufischen!

Suppengrün mitgaren:

1. Gemüse grob zerschneiden und in ein Netz legen
2. Etwa 1 Stunde mitgaren
3. Info: Die Zwiebeln können anschließend zur Wurstherstellung verwendet werden

Würste garen:

1. Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) in die Brühe geben
2. WICHTIG: Temperatur darf 80°C nicht überschreiten (evtl. etwas kaltes Wasser zufügen), sonst platzen die Würste!
3. Würste während des Garens immer wieder unter die Oberfläche drücken
4. Eventuell mit Stopfnadel einige Male einstechen, damit sich die Einlage gleichmäßig verteilt
5. Garzeit: ca. 1-2 Stunden (je nach Dicke)

Suppe fertigstellen:

1. Gewünschte Menge Metzelsupp aus dem Wurstkessel entnehmen
2. Eventuell nochmals mit Suppengrün und Lorbeerblatt ca. 30 Minuten kochen
3. Gemüse entfernen
4. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken

Anrichten:

1. Suppe in Teller füllen
2. Schwarzbrotwürfelchen in Schweineschmalz anrösten
3. Zusammen mit frischen Schnittlauchröllchen über der Metzelsupp anrichten

Wissenswertes

Tradition: Die Metzelsupp ist eigentlich ein “Abfallprodukt”, das beim Schlachten anfällt. Die Voraussetzung für eine gute Metzelsupp ist, dass frisch geschlachtet wird und ein paar Blut- und Leberwürste “aus Versehen” platzen – damit die Suppe nicht gar zu dünn ist!