Pastete von Karpfen

Wenn man den Karpfen abgeschuppt und sauber gwaschen hat, zerschneidet man ihn in Stücke, wasche ihn aus, und salze ihn ein. Lege ihn nun in eine Schüssel, gieße Wein und etwas Weinessig darauf, so daß der Fisch bedeckt ist, decke es ab und lass es 6-12 Stunden darin liegen. Man macht einen geblätterten Butterteig, doch nur so viel, dals man für den Pastetendeckel braucht. Wenn der Karpfen 1 kg schwer ist, so nimmt man ein paar ausgegrätete frische Heringe, oder 125 g Sardellen, 2 große Zweibeln, oder eine Hand voll Schalotten, unf von einer halben Zitrone die Schalen, hackt oder wiegt alles schön fein und rüht es mit 3 Hand voll Semmelbröseln, 60 g zerlassener Butter,e twas geriebener Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Eier so an, daß es ein recht dickes Mus wird, tut die Hälfte davon in eine tiefe mit Butter beschmierte Schüssel, legt den Karpfen darauf und auf diesen in Scheiben geschnittene Butterstücke, ein paar Löffel Wein und Essig, worin der Karpfen gezogen ist, ein paar Löffel Fleischbrühe und die andere Hälfte von dem Fasch, bestreiche den Rand der Schüssel mit einem abgeschlagenen Ei, lege einen Streifen von Teid darauf herum, bestreiche ihn wieder, und macht den Deckel darüber.

Stelle die Pastete in die Röhre und lasse sie eine Stunde backen. Indessen mache man folgende Sauce dazu: Man lasse in Stück Butter in einer Kasserole zergehen, röste etliche Löffel voll Semmelbrösel und weisses Mehl darin, tue sodann eine Handvoll gewiegte Schalotten daran und so viel Petersiliekraut, lasse es noch eine kleine Weile mitrösten, und fülle es mit heißer Fleischbrühe auf, drücke den Saft von einer Zitrone darn und lasse es mit Salz und Muskatblüte 15 Minuten kochen.

Wenn dann die Pastete fertig ist, schneide man den Deckel auf, gieße die Sauße hinein und serviere.

1802

Bayrisches Rezept