Speck aufbewahren, ohne diesen zu räuchern

Die ganzen Speckseiten werden vom Schwein abgelöst, ohne irgend Fleisch daran zu lassen, mit ganz fein gestoßenem Salz stark eingerieben, sodann auf die Speckseite gelegt, in ein großes, leinenes Tuch eingeschlagen und zwischen zwei Brettern in einem kühlen, trocknen Keller einen Monat aufbewahrt. Danach werden die Speckseiten an einem luftigen, trockenen Ort getrocknet. Wenn derselbe nun ganz fest und trocken geworden ist, kann er zum Spicken gebraucht werden. Der auf diese Art aufbewahrte Speck ist dem geräucherten bei Weitem überlegen.

1860, Bayrische Küche