Suppe mit Wachteln

12 Wachteln werden gereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, in Speck nebst fein gehackten Suppenkräutern braun gedämpft und mit so viel Fleischbrühe als man zur Suppe bedarf, weich gekocht. In einem anderen Geschirr kocht man einige Artischockenböden und eine Hand voll Champignons, schniedet sie darauf in Scheiben, dämpft sie mit etwas Mehl in Butter, gießt vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, einige Löffel hinzu, drückt etwas Zitronsensaft dazu und zieht sie mit einem Eigelb ab. Wenn nun die Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus der Brühe, fettet diese ab und gibt Artischocken und Champignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weißbrotschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppe darüber.

8.) Düsseldorf, 1891