Beef Wellington

Beef Wellington ist ein beeindruckendes Gericht, das ein zartes Rinderfilet, umhüllt von einer schmackhaften Pilz-Duft (Duxelles) und einer Teighülle, perfekt gart. Es ist ein klassisches Herzstück für festliche Anlässe.

Zutaten

• 1 (ca. 2,2 kg) Rinderfilet  oder 2 kleinere Filets
• 1 TL (ca. $5\text{ g}$) Trockensenf
• Speckscheiben (larding pork) zum Umwickeln des Filets

Duxelles (Pilzfüllung)

• 1 EL Butter
•  225 g Pilze (Champignons), gehackt
• 150 g Schinken, gehackt
• ½ Zehe Knoblauch, mit Salz zerdrückt
• ⅓ Tasse (ca. 80 ml) Sherry (oder trockener Rotwein)
• 4 gehackte Hühnerlebern
• 1 EL Tomatenmark (tomato puree)
• 1 EL Rindfleischextrakt (z. B. Bovril oder dicker Rinderfond)

Teig und Glasur

• Teig zum Umhüllen des Filets (Blätterteig, Blätterteig aus der Tiefkühltruhe, Brioche oder Fertig-Mürbeteig)
• 1 Eigelb
• 1 TL Wasser

Zubereitung

1. Filet vorbereiten und anbraten: Das Filet mit Trockensenf bestreuen. Mit Speckscheiben (larding pork) umwickeln und festbinden.
2. Vorbacken und Kühlen: Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 200∘C  25 Minuten braten. Anschließend das Filet gut kühlen (dies ist wichtig, um den Teig beim späteren Backen nicht zu durchnässen und das Fleisch nicht zu überkochen).
3. Duxelles zubereiten:
   • In einer Pfanne Butter schmelzen und die gehackten Pilze darin braten, bis sie dunkelbraun sind.
   • Schinken, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen.
   • Mit Sherry ablöschen.
   • Die gehackten Hühnerlebern zu der Mischung geben und mitbraten.
   • Zuletzt Tomatenmark und Rindfleischextrakt einrühren. Gut vermischen und vom Herd nehmen.
4. Zusammenfügen:
   • Den Teig so ausrollen, dass er das gesamte Fleischstück umhüllen kann. Das kalte Filet in die Mitte legen.
   • Die Pilz-Schinken-Leber-Mischung auf und um das Filet schichten.
   • Den Teig um das gesamte Filet wickeln, die Enden einschlagen und alle Nähte fest zusammendrücken.
5. Backen und Servieren:
   • Das Beef Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen.
   • Das Eigelb mit $\text{1 TL}$ Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
   • Mit übrig gebliebenem Teig verzieren (z. B. mit Streifen oder Mustern).
   • Im vorgeheizten Ofen bei 220∘C  25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist.

Kulinarische und historische Notizen

Herkunft des Namens: Der Name Beef Wellington wird oft mit dem Duke of Wellington in Verbindung gebracht, dem britischen General, der Napoleon in der Schlacht bei Waterloo besiegte. Die Legende besagt, das Gericht sei zu seinen Ehren benannt worden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass der Name im frühen 20. Jahrhundert populär wurde und eine patriotische Anspielung auf den berühmten “Iron Duke” war, da das Umhüllen von Fleisch mit Teig in der französischen Küche bereits als filet de bœuf en croûte bekannt war.

Die Duxelles als Barriere: Die Duxelles (die Pilzfüllung) spielt eine entscheidende Rolle. Sie liefert nicht nur Geschmack, sondern dient auch als wichtige Barriere zwischen dem Fleisch und dem Teig. Da das Filet noch leicht Saft verliert, selbst wenn es gekühlt ist, hilft die dicke, reduzierte Duxelles-Schicht zu verhindern, dass der Teig matschig wird.

Die Wahl des Teigs: Obwohl im Rezept verschiedene Teigsorten genannt werden, wird traditionell und für das beste Ergebnis Blätterteig verwendet. Blätterteig blättert beim Backen luftig auf und bildet einen perfekten Kontrast zur Zartheit des Rindfleisches.

Die Besonderheit des Rindfleischextrakts und der Hühnerleber: Die Zugabe von Rindfleischextrakt und Hühnerleber zur Duxelles ist typisch für die klassische, reichhaltige Küche. Diese Zutaten intensivieren das Umami des Gerichts und geben der Füllung eine tiefe, fast samtige Geschmacksbasis, die sich von den erdigen Pilzen abhebt.

Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch aus Louisiana, USA